Il salame di fegato marchigiano, noto anche come ciaùscolo di fegato o salamella di fegato, è un insaccato morbido di ristretta produzione territoriale. Del maiale non si butta niente come dice il proverbio.
È noto che nella tradizione contadina anche le interiora si utilizzavano per preparare insaccati da consumarsi nell’arco dell’anno; e questa consuetudine era presente in tutta Italia. Scorrendo l’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari tradizionali), si nota che il salame di fegato e in generale gli insaccati di fegato si trovano nella gran parte delle regioni, con ben tre specialità per l’Abruzzo e la definizione mazzafegato per i prodotti dell’Italia centrale.
Con questo termine di solito si intende la lavorazione della parte chiamata “corada” (che comprende sostanzialmente fegato, cuore, reni e polmoni) che veniva tritata e conciata. Ora è difficile trovare chi lo fa. Il fegato va pulito molto bene per evitare che le parti vicino alla cistifellea lascino sensazioni di amaro.
Ingredienti e Preparazione
L’impasto, tritato finemente, è costituito da fegato di maiale, pancetta e carne della spalla. La parte grassa di solito è ricavata dalla pancetta e/o dal guanciale. Si trita a parte, perché la sua struttura è più morbida rispetto alle rifilature della carne e al grasso che completano l’impasto.
La concia è fatta con sale fino, pepe nero, poco peperoncino, buccia d’arancia, aglio schiacciato, noce moscata e cannella. Ciò che differenzia le varie produzioni sono le spezie e gli aromi naturali legati alle ricette delle famiglie o della tradizione. In Abruzzo il vin cotto, al Centrosud non può mancare il peperoncino. In Lombardia, ad esempio si aggiunge il vino brulé nella mortadella di fegato.
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L’impasto viene insaccato nel budello naturale. L’asciugatura, che dura 24 ore, avviene spesso per affumicatura. Il fegatino riposa quindi per circa 15 giorni nei locali di maturazione.
- Ingredienti base: fegato di maiale, pancetta, carne della spalla
- Concia: sale fino, pepe nero, peperoncino, buccia d’arancia, aglio, noce moscata, cannella
Varianti Regionali
Ne esistono fondamentalmente due versioni: una simile al ciaùscolo per consistenza e presenza di grasso, è prodotta nella zona di Visso e nelle località vicine; una più sottile è prodotta nella provincia di Ascoli Piceno.
Mediamente il salame di fegato non raggiunge grandi dimensioni, al massimo un chilo da fresco. La forma può essere tonda, come quella lombarda; a salsiccetta, tipo quella umbre; a salsiccia a nastro, che viene ripiegata; e a salame. Il colore è più scuro rispetto alle versioni di solo maiale.
Consigli di Degustazione
La salamella di fegato può essere gustata sia da sola sia accompagnata con del buon pane casereccio, cotto a legna oppure appena bruscato. Infatti la sua consistenza morbida e cremosa la rendono perfetta da spalmare. Per esaltare al meglio le qualità di questa prelibatezza ci si può divertire a preparare dei gustosi aperitivi! Noi ti consigliamo dei crostini o del pane bruscato con sopra la salamella e una fetta di arancio.
Per equilibrare i sapori forti delle materie prime, in lavorazione si aumentano di poco le dosi di sale e di grasso. In effetti si tratta di un salume molto ricco dal punto di vista alimentare. A suo favore, però, va detto che contiene molto ferro facilmente assimilabile dall’organismo.
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I vini in abbinamento devono tener conto di struttura e aromi importanti. Niente tannino che potrebbe interferire con il gusto del fegato. Salame, mortadella e salsicce di fegato: sono tante le versioni da provare, abbinandole a rossi morbidi e profumati. Oppure a rosati di corpo come il Cerasuolo.
Esempi di Produttori e Varianti
Ecco alcuni esempi di produttori e varianti regionali del salame di fegato:
- Mortadella di fegato - Macelleria Ostinelli, Alzate Brianza (Como): Ricetta tradizionale con vin brulé.
- Salsiccia di fegato - Antica Macelleria Partenzi, Spoleto (Perugia): Sapore intenso di fegato.
- Ciauscolo di fegato - Salumeria Sandroni Gianni, Cingoli (Macerata): Lavorazione artigianale con taglio degli ingredienti a coltello.
- Salsiccia e salamella di fegato - Fattorie del Tratturo, Scherni (Chieti): Con buccia di arancia, piccante e fiore di finocchio.
- Salsiccia di fegato - Macelleria La Nostrana, Frosolone (Isernia): Con peperoncino piccante in polvere e a scaglie.
- Salsiccia di fegato - Macelleria Ferdinando Sacco, Lago (Cosenza): Con un tocco di peperoncino piccante.
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