Ricetta Gelato Artigianale: Ingredienti e Procedimento

È possibile preparare un ottimo gelato artigianale in casa, buono e cremoso come quello acquistato in gelateria. Il vero gelato artigianale è buono come quello preso in gelateria, il tutto senza alcun uso di aroma, colorante e conservante.

Gelato Cremoso: Il Segreto è la Mantecazione

La gelatiera è uno strumento che permette semplicemente di raffreddare un composto liquido mentre viene miscelato. Per far sì che il gelato diventi cremoso è essenziale il processo di mantecazione che permette al gelato di inglobare aria mentre si congela. Senza gelatiera questo processo è impossibile. Diffidate da chi vi promette di creare un gelato cremoso semplicemente mettendo un qualche composto nel freezer perchè il massimo che potrete ottenere così facendo è un buonissimo ghiacciolo!

I sorbetti invece vengono definiti base acqua e possono essere anche privi di componente grassa (come le frutte) o averne una vegetale che può essere l’olio o il burro di cacao. Restano generalmente più granitosi rispetto alle creme, ma ci sono meravigliose eccezioni come il gelato al fico o alla banana che hanno una cremosità pari ai colleghi base latte.

Ingredienti Fondamentali: Zuccheri e Neutro

Considerando la moltitudine di gusti di gelato è impossibile scrivere una ricetta di ognuno. Un ingrediente fondamentale per ogni gelato sono gli zuccheri. Ogni zucchero è caratterizzato da differenti proprietà.

Oltre agli zuccheri, serve un neutro (o stabilizzante). La sua presenza è irrisoria rispetto alla quantità di prodotto, infatti servono pochi grammi ogni chilogrammo di gelato. Il neutro infatti ha la proprietà di rendere cremoso e omogeneo il gelato. Ci sono vari tipi di neutro e ogni anno ne vengono introdotti di nuovi. Ne citiamo di seguito alcuni fra i più famosi ma la cosa importante da considerare nella scelta di uno o un altro è se la loro attivazione avviene a freddo o a caldo. A freddo vi basterà miscelare gli ingredienti e versare il tutto nella gelatiera.

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Ricette Online: Attenzione agli Errori

Online si trovano moltissime ricette per fare il gelato in casa. Quasi tutte sono sbagliate e con un sovradosaggio eccessivo della parte grassa (alcune dicono addirittura di utilizzare solo la panna e il latte condensato a discapito del latte fresco). Ecco, ve lo dico in modo chiaro: non sempre la semplicità è sinonimo di risultato. Il gelato è un alimento la cui preparazione richiede alcuni accorgimenti.

Tecniche di Base per Gelati Cremosi e alla Frutta

La preparazione del gelato artigianale si basa su cinque processi fondamentali: la preparazione della miscela di base, la pastorizzazione, la maturazione, la mantecatura e il rassodamento finale. Nelle preparazioni casalinghe alcuni di questi passaggi vengono talvolta elusi, in particolare la pastorizzazione e la maturazione, anche se le difficoltà connesse a tali operazioni non sono eccessive: è infatti sufficiente un po’ di pazienza per ottenere prodotti più fini e cremosi.

Miscele di Base del Gelato Cremoso

Se desiderate preparare gusti diversi (in un arco di tempo non superiore a 2 giorni), anziché realizzare ogni volta le singole preparazioni, potete adottare la tecnica dei gelatai. I produttori di gelato artigianale generalmente preparano due miscele di base e da queste ricavano tutti gli altri gusti: la base bianca e la base gialla.

Il Bilanciamento degli Ingredienti

Nella preparazione dei gelati è importante comprendere un concetto fondamentale: affinché il gelato incorpori la giusta quantità di aria, non granisca, non unga il palato e si mantenga stabile nel tempo, occorre bilanciare nel modo migliore le diverse quantità di zuccheri, lipidi, componenti solidi e sostanze anticongelanti.

I componenti delle miscele dei gelati cremosi sono generalmente compresi tra i valori seguenti:

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  • Acqua: 60-65%
  • Zucchero: 16-20%
  • Lipidi: 5-10%
  • Solidi del latte (esclusi i grassi): 8-10%
  • Solidi totali: 35-40%

Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, tramite l’aggiunta di vari ingredienti si possono ottenere diverse varianti (stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt). La ricetta proposta di seguito prevede l’utilizzo di un numero limitato di ingredienti e consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da un discreto potere anticongelante e sufficientemente “magro” (zucchero al 18,6%, lipidi al 6,5%, solidi del latte non grassi al 9,7%, solidi totali al 34,8%); quest’ultima caratteristica consente di agevolare il bilanciamento dei valori al momento di preparare i diversi gusti.

Pastorizzazione della Miscela

Per la pastorizzazione della miscela: versate in una casseruola zucchero, destrosio e latte in polvere, quindi aggiungete il latte fresco e amalgamate con una frusta. Ponete sul fuoco e, mescolando di tanto in tanto, portate la miscela alla temperatura di 85 °C: dopo qualche secondo togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il più velocemente possibile (eventualmente mettendo la preparazione in un bagnomaria con acqua e ghiaccio).

La procedura più corretta per la preparazione della miscela richiede l’aggiunta degli elementi solidi solo quando i liquidi in fase di riscaldamento hanno raggiunto la temperatura di 35-40 °C; questo accorgimento è però necessario solo quando si preparano grandi quantità di miscela. Per migliorare la struttura del prodotto, i gelatai aggiungono generalmente 5 g di stabilizzante per ogni litro di latte.

La pastorizzazione è un’operazione fondamentale (obbligatoria in gelateria), poiché riduce drasticamente la carica batterica e permette di conservare la miscela fino a 3 giorni alla temperatura di 2-4 °C; inoltre il riscaldamento consente di sciogliere le componenti solide. La pastorizzazione può essere effettuata anche mantenendo la miscela a 65 °C per 30 minuti.

Gelato al Gusto Crema

È il tradizionale gusto crema, utilizzato come base nella preparazione di mascarpone, spagnola e zabaione. La ricetta proposta è molto semplice, con una quantità non eccessiva di lipidi (zucchero al 18,5%, lipidi al 7,1%, solidi del latte non grassi al 9%, solidi totali al 36,4%).

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Per la pastorizzazione e la maturazione della miscela: incidete il baccello di vaniglia nel senso della lunghezza, ponetelo in una casseruola dal fondo spesso insieme con il latte fresco e portate il tutto a bollore. Nel frattempo sbattete i tuorli in una bastardella con i due tipi di zucchero fino a rendere il composto cremoso e chiaro, quindi incorporate il latte in polvere. Versate a poco a poco il latte bollente sul composto, mescolando con una frusta e facendo attenzione a non creare troppa schiuma. Trasferite il tutto nella stessa casseruola in cui avete bollito il latte e ponetela sul fuoco a calore moderato, mescolando costantemente con una spatola. Portate la miscela alla temperatura di 85 °C, togliete dal fuoco, unite la panna e fate raffreddare il più velocemente possibile.

Aggiunta degli Ingredienti Caratteristici

Per preparare un gusto, occorre aggiungere alla miscela l’ingrediente caratteristico (in pasta oppure tritato molto finemente) più altri elementi, al fine di bilanciare i valori percentuali di zuccheri, grassi e sostanze solide. Il procedimento non è particolarmente complesso: per esempio, se desiderate ottenere il gusto cioccolato partendo dalla base bianca, dovrete aggiungere cacao (che apporta grassi e sostanze solide), zucchero e acqua (per riequilibrare i rapporti). È inoltre molto importante amalgamare accuratamente gli ingredienti che vengono aggiunti: può risultare utile omogeneizzare per circa 1 minuto il gusto preparato con il mixer a immersione.

Mantecazione e Raffreddamento Finale

Introducete la miscela ben fredda (3-4 °C) nella gelatiera, facendo attenzione a non superare i due terzi del contenitore, e azionate la macchina: mediante un veloce movimento questa omogeneizzerà e mantecherà la miscela, incorporandovi aria via via che questa acquista consistenza. La riuscita dell’operazione dipende dalla rapidità del congelamento: per ottenere un gelato con una struttura ben liscia, con piccoli cristalli distribuiti in modo uniforme, sono necessarie temperature di raffreddamento molto basse e una perfetta omogeneizzazione del prodotto. Per quanto riguarda le modalità e i tempi, seguite le istruzioni allegate alla macchina; è tuttavia preferibile lasciare mantecare la miscela un paio di minuti in più anziché per un tempo leggermente inferiore: la temperatura del gelato estratto dovrebbe essere di circa -8 °C.

Una volta terminato il processo di mantecatura, dovrete lasciar rassodare il gelato in congelatore finché raggiungerà la temperatura di -12/-14 °C (se deve essere utilizzato immediatamente), oppure di -20 °C (se desiderate conservarlo).

Gelati alla Frutta: la Base di Frutta

Come i gelati cremosi, anche quelli alla frutta sono preparati partendo da un’unica miscela, chiamata “base di frutta”. Si tratta di un composto generalmente privo di ingredienti di origine animale, preparato solo con zucchero e acqua: per questo motivo può essere conservato per più di 1 settimana.

Per la “base di frutta”: versate gli ingredienti in una casseruola e portate a bollore, mescolando frequentemente. Lasciate sobbollire il tutto per 2 minuti, schiumando all’occorrenza. Fate raffreddare la miscela e conservatela in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

Potete personalizzare le ricette stabilendo la quantità di frutta e il grado di dolcezza desiderato e calcolando le dosi mediante una semplice proporzione. Poiché le fragole contengono cica 5,3 g di zucchero ogni 100 g, 360 g di prodotto contengono circa 19 g di zucchero: dovrete aggiungere quindi altri 205 g di zucchero. Se vi servite di una base di frutta al 50% di zucchero, per calcolare la quantità di miscela occorrente dovete semplicemente moltiplicare per 2: per 205 g di zucchero dovrete utilizzare 410 g di miscela di base. Generalmente occorrono circa 10 g di succo di limone.

Il Gelato Artigianale Italiano: Definizione e Caratteristiche

Il «Gelato Artigianale di tradizione Italiana» preparato con professionalità e rispettando le norme alimentari vigenti, è composto da ingredienti primari comuni e ingredienti secondari caratterizzanti e offre ottimale qualità organolettica. Nella preparazione di miscele e di sciroppi è ammesso l’utilizzo di additivi quali addensanti, emulsionanti, stabilizzanti, coloranti e aromi in linea con la legislazione nazionale vigente.

Miscele a base di latte: si utilizzano prevalentemente i grassi del latte e delle uova. Gelato/Sorbetto di frutta e/o ortaggi: queste tipologie di gelato sono caratterizzate da un elevato contenuto in frutta e/o ortaggi. Se realizzati con sciroppo di zuccheri, latte e derivati si definiscono gelato.

Processo Produttivo del Gelato Artigianale

Nella preparazione del «Gelato Artigianale di tradizione Italiana» il gelatiere prepara la miscela secondo le indicazioni riportate nella definizione e la manteca utilizzando esclusivamente una macchina a ciclo discontinuo con cilindro aperto (mantecatore), intervenendo attivamente nel processo produttivo.

Fasi del Processo Produttivo

  • Miscelazione: Si effettua con il miscelatore (ad immersione, da banco, a piedistallo) per preparare adeguatamente gli ingredienti alle successive lavorazioni.
  • Pastorizzazione: Consiste nel riscaldamento della miscela a temperature variabili, comprese tra i 65 e i 90 gradi, a seconda del tipo di miscela, seguito da un successivo processo di raffreddamento. La pastorizzazione viene eseguita attraverso un’apposita macchina denominata pastorizzatore, che miscela la composizione migliorandone le caratteristiche generali e riducendo la carica batterica.
  • Mantecazione: Avviene unicamente per mezzo di mantecatori a cilindro aperto e viene svolta mediante l’uso combinato di un ciclo frigorifero e di un’agitazione meccanica. Il processo di mantecazione deve essere veloce in modo tale che il congelamento rapido consenta di ottenere cristalli di piccole dimensioni a favore di una migliore tessitura.
  • Abbattimento: L’abbattimento del gelato dopo la mantecazione è un processo che si è diffuso negli ultimi anni nelle gelaterie e consiste in un raffreddamento rapido che viene effettuato attraverso un frigorifero molto potente.
  • Conservazione: Il Gelato Artigianale, essendo un prodotto di recente produzione in genere fabbricato localmente, viene conservato abitualmente per brevi periodi ed esposto a temperature di servizio di -10/-12°C circa nei pozzetti e nelle vetrine apposite durante la fase della vendita e la conservazione notturna. Per conservazioni prolungate in appositi frigoriferi e/o celle, la temperatura deve essere al di sotto di -18° C.

Tracciabilità degli Ingredienti

Al fine di consentire l’effettuazione dei controlli e la verifica dei requisiti di conformità, il gelatiere adotta opportune metodologie per identificare e per rendere rintracciabili le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. Registra inoltre le materie prime e gli ingredienti utilizzati nella preparazione. L’elenco degli ingredienti utilizzati deve essere discriminato in funzione del singolo prodotto finito (gusto) attraverso l’utilizzo del cosiddetto “cartello unico degli ingredienti” apposto ben in evidenza all’interno del punto vendita. Il Cartello Unico degli Ingredienti dovrà riportare, per ogni gusto, le percentuali minime di uno o più ingredienti caratterizzanti del Gelato Artigianale di tradizione Italiana prodotto e venduto.

Pastorizzazione: Tecniche a Caldo e a Freddo

La preparazione del gelato può avvenire in tanti modi. La principale suddivisione è la preparazione a caldo o a freddo. In Italia, generalmente la preparazione a caldo è impiegata per i prodotti a base di latte, mentre si preparano a freddo i gusti a base di acqua, frutta a zucchero. Comunque, la “direttiva latte” dell’Unione Europea permette di preparare a freddo anche i gusti a base di latte.

Bassa Pastorizzazione

Nella bassa pastorizzazione, il pastorizzatore miscela gli ingredienti e li porta a 65°C, li tiene a questa temperatura per 30 minuti e quindi li raffredda rapidamente a 4°C. Questo processo produttivo è consentito con stabilizzanti non necessitano di cottura. Spesso questa tecnica produttiva viene eseguita per produzioni di sciroppi da utilizzare per sorbetti di frutta. La bassa pastorizzazione permette di creare uno sciroppo viscoso e con solidi ben disciolti, così da ridurre la cristallizzazione del saccarosio, che con la tecnica a freddo è notevolmente più rapida. Questa tecnica permette di ottenere sorbetti di frutta dalla struttura stabile, riducendo il rischio di sineresi. Il ciclo a bassa pastorizzazione rispetta maggiormente i sapori, evitando di imprimere il gusto di cotto laddove snaturante per gli ingredienti.

Alta Pastorizzazione

Nell'alta pastorizzazione, il pastorizzatore scalda gli ingredienti fino a 85° con una sosta a questa temperatura di soli 15 secondi e successivo abbattimento a 4°C. Questo processo produttivo è necessario quando utilizziamo stabilizzanti che necessitano di essere attivati a 83°/85°. L’alta pastorizzazione è importante per permettere la omogenizzazione dei magri del latte e delle polveri che compongono la percentuale solida.

Maturazione della Miscela

Lo stazionamento a +4° della miscela è un processo che si chiama maturazione. Se eseguito per un minimo di 4 ore, aiuta ad aumentare la viscosità della miscela con un conseguente aumento di “overrun”.

Ingredienti Principali e Loro Funzioni

Gli ingredienti principali per la realizzazione del gelato possono essere divisi in virtù delle loro funzionalità. Alla base del processo produttivo stanno due gruppi di materie prime in contrasto tra loro: i liquidi e gli zuccheri. "Capostipite" dei liquidi è, ovviamente, l’acqua, unico elemento congelabile; per gli zuccheri si tratta invece del saccarosio, che, insieme agli altri derivati zuccherini, svolge un'azione opposta all’acqua in quanto incongelabile.

  • Acqua: La funzione dell’acqua consiste nello sciogliere gli zuccheri nella miscela, idratare gli stabilizzanti e le proteine, distribuire gli aromi e, soprattutto, cambiare di stato il prodotto portato a una temperatura inferiore a 0°C, in modo da conferire consistenza alla miscela.
  • Latte: Materia prima liquida fondamentale è poi il latte, impiegato nelle sue varie forme: intero, parzialmente scremato, scremato in polvere o condensato.
  • Zuccheri: Gli zuccheri sono presenti sotto forma di saccarosio, destrosio, sciroppo di glucosio e fruttosio. Insieme all'acqua, rappresentano le componenti basilari nella produzione del gelato.

Tra le materie principali si annoverano poi i cosiddetti "prodotti ausiliari" come i grassi (margarina, olio di cocco o di palma, oli vegetali raffinati) e le uova, esclusivamente di gallina. Non bisogna dimenticare l’aria, fondamentale nel determinare la consistenza, l'aspetto e la qualità dei prodotti componenti il gelato. A questi ingredienti vanno aggiunti gli aromi: in base ai gusti da preparare possono essere alla frutta, al cioccolato, alla frutta secca, ecc.

Additivi Alimentari: Addensanti ed Emulsionanti

A migliorare la compattezza, esaltare il sapore e mantenere nel tempo le caratteristiche del gelato sono chiamati invece alcuni additivi alimentari, ingredienti composti impiegati sia artigianalmente sia industrialmente, ma in quantità e modalità diverse: parliamo degli addensanti e degli emulsionanti, sostanze utilizzabili naturali, chimiche o semi-chimiche.

Scopo degli emulsionanti è permettere all'acqua e alle sostanze grasse presenti, che altrimenti non si mescolerebbero facilmente tra loro - soprattutto alle basse temperature - di amalgamarsi correttamente. Gli emulsionanti più usati sono i monodigliceridi degli acidi grassi, animali o vegetali, la lecitina proveniente dalla soia e dalle uova (dall'elevato valore antiossidante) e i sucrogliceridi, frutto della lavorazione degli acidi grassi con lo zucchero.

Gli stabilizzanti, d'altra parte, hanno la caratteristica di assorbire l'acqua presente nel gelato ed evitare quindi la formazione di cristalli di ghiaccio nel processo di raffreddamento.

Preparazione a Caldo: Fasi Fondamentali

I passaggi fondamentali della preparazione a caldo sono:

  1. Ricetta/formula e dosaggio
  2. Miscelazione
  3. Pastorizzazione
  4. Emulsionamento (eventuale)
  5. Maturazione
  6. Mantecazione
  7. Indurimento (eventuale)
  8. Conservazione/Esposizione

Miscelazione e Pastorizzazione

La preparazione di un buon gelato artigianale parte dallo studio della ricetta (o della formula) con il conseguente dosaggio di materie prime e ingredienti composti di qualità. La miscelazione è la fase che precede il processo di pastorizzazione. Nella preparazione a caldo, il primo elemento che viene posto nel pastorizzatore è il liquido (in genere latte, in alcuni casi acqua se si utilizza latte in polvere) nel quale vengono versati lentamente gli zuccheri già miscelati con additivi (emulsionanti e stabilizzanti). La miscela base è fatta!

Contemporaneamente alla miscelazione, si dà avvio alla pastorizzazione, trattamento termico che conferisce stabilità biologica all’alimento, eliminando gran parte della flora batterica patogena causa delle alterazioni del prodotto, ma lasciando inalterate le caratteristiche organolettiche. Il processo consiste nel riscaldamento della miscela fino a 82-85°C per 3 minuti, sotto continua agitazione, e il successivo raffreddamento a 4° C.

Maturazione e Mantecazione

Una volta effettuata la pastorizzazione, in questa fase si mantiene la temperatura a 4°C per circa 6/12 ore, permettendo così a tutti gli ingredienti di amalgamarsi bene e alle parti solide di idratarsi per avere un gelato più cremoso e con migliore struttura.

La mantecazione è la fase che trasforma la miscela in gelato, facendola passare dallo stato liquido a quello solido pastoso, in quanto parte dell’acqua, uniformemente distribuita, viene congelata. Dalla temperatura positiva si passa ad una negativa di diversi gradi centigradi in pochi minuti. È in questa fase, inoltre, che, attraverso l’agitazione, la miscela incorpora aria raggiungendo la consistenza pastosa del prodotto.

Indurimento, Conservazione ed Esposizione

In base alle macchine utilizzate, all’uscita dal mantecatore la temperatura del gelato può aggirarsi attorno ai -8°/-10°C. In questa fase, il prodotto può essere disposto in cella o in vetrina. Eventualmente, prima dell’esposizione, può venire posto in abbattitori che portano il prodotto a -20°C e oltre per ridurre la quantità di acqua non congelata che farebbe perdere cremosità e volume al gelato.

Il gelato artigianale si conserva in cella a temperature di almeno -18°C. È necessario mantenere costantemente la catena del freddo per garantire la giusta struttura e cremosità al gelato e assicurare un prodotto sicuro al consumatore.

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