Il Salame di Varzi DOP è un'eccellenza tra gli insaccati italiani che dal 1996 possiede il marchio di Denominazione di Origine Protetta. Il grande valore di questo insaccato è che ancora oggi è prodotto da salumifici artigianali, quasi tutti a conduzione familiare. E questa è una caratteristica importantissima per comprendere quanto questo prodotto sia rispettato, tutelato e quindi riesca a preservare ancora oggi il gusto genuino di un tempo.
Origini Storiche
Le sue origini si fanno risalire all’epoca longobarda quando per approvvigionarsi di un alimento che potesse assicurare nutrizione alle popolazioni nomadi ma che potesse essere facilmente conservabile in viaggio e durare a lungo si incentivò l’allevamento dei suini nella pianura padana ricca di boschi ghiandiferì. La stessa regina Teodolinda era solita inviare due norcini di sua fiducia nella Valle Stàffora, nel cuore dell’Oltrepò Pavese più esattamente a Varzi nota per produrre un salame gustoso e prelibato, per insaccare questa prelibatezza che veniva poi offerta agli ospiti della propria Corte.
Notizie più precise si hanno a partire dal tredicesimo secolo allorché durante il dominio dei Malaspina feudatari di tutta la valle Staffora il salame di Varzi trova un posto di primo piano nelle loro ricche tavole. Ma col tempo questo salame divenne anche un alimento tradizionale nelle semplici dispense dei contadini che nel maiale trovarono una risorsa fondamentale per il loro sostentamento arrivando a produrlo con pezzature e stagionature differenti al fine di ottenere un prodotto disponibile durante tutto l’anno.
Dai Longobardi il salame di Varzi diventò, nel XIII secolo, alimento principe sulle tavole dei Marchesi Malaspina. Dopodiché i mercanti iniziarono a commercializzarlo in tutta Europa, per la fortuna forse di trovarsi proprio in una strada di grandissimo commercio, la Via del Sale, che univa Pavia a Genova. Dai Longobardi a oggi di tempo ne è passato e il salame di Varzi è preparato con tecniche decisamente più ricercate.
Area di Produzione
La denominazione salame di Varzi dop appartiene esclusivamente al salame che deve la sua unicità alla tradizionale metodologia di produzione dalla scelta delle carni alla loro lavorazione e alla sapiente stagionatura nell’eccellente microclima collinare della ristretta area che include solo 15 comuni della comunità montana dell’Oltrepò pavese di cui Varzi è il centro geografico dove l’aria Marina ligure si unisce a quella della pianura padana.
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Siamo nell’Oltrepò Pavese. Varzi è un piccolo comune immerso in una bellissima vallata, nel cuore della Via del Sale lombarda, con un clima molto favorevole, connubio tra il vento marino della Liguria che incontra quello montano della Valle Staffora. E lo sappiamo, molti salumi e insaccati acquisiscono sapori e profumi speciali proprio grazie al clima in cui maturano.
La zona di produzione del Salame di Varzi DOP comprende 15 comuni dell’Oltrepò Pavese montano della provincia di Pavia.
Il Consorzio di Tutela
Negli anni Cinquanta alcuni produttori locali iniziarono a sentire la necessità di difendere questa eccellenza e il suo valore gastronomico-culturale. Tuttavia, il Consorzio di Tutela del Salame di Varzi nasce nel 1984. Fin da subito lo scopo è stato quello di tutelare e garantire il prodotto, svolgere attività promozionale per far conoscere il Salame di Varzi su mercati sempre più vasti, vigilare sull’uso della Denominazione di Origine Protetta e fornire assistenza tecnica ai produttori.
Il consorzio assicura che la carne utilizzata sia solo di puro suino nazionale proveniente da allevamenti certificati di Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna, per la maggior parte dei casi razza Large White, in età matura e peso intorno ai 220 kg. La scelta di animali con queste precise caratteristiche è dovuta al fatto che essi hanno una minor percentuale d’acqua e la carne ha la consistenza perfetta per la produzione del salame di Varzi.
Il controllo avviene anche sui mangimi impiegati negli allevamenti. I suini, infatti, sono nutriti con alimenti certificati e allevati spesso allo stato semi-brado, per cui mangimi a base di farine di orzo, grano, segale, avena e semi di lino, si aggiunge ciò che ha da offrire la natura, poiché per molto tempo i maiali grufolano nel bosco.
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Produzione Artigianale
A tenere alta la bandiera della qualità e della tradizione del Salame di Varzi nel tempo c’è la famiglia Thogan Porri di origini contadine che dalla produzione di salumi per le necessità familiari decise di dare vita nel 1967 a un minuscolo salumificio nella frazione Casa Zanellino nel Comune di Valverde, ora Colli Verdi, allo scopo di rifornire la salumeria di famiglia fondata e gestita dalla nonna Maria con determinazione e passione a Voghera. A guidare l’azienda sono oggi Giuseppe e il figlio Gentile che a quasi mezzo secolo di distanza, mantengono viva la passione e la cura di nonna Maria, identiche la lavorazione artigianale, la scelta delle materie prime e la ricerca nel solco della più autentica tradizione contadina.
Selezione delle Carni
Le carni - spiega Gentile Thogan - provengono unicamente da suini pesanti e maturi, nati e allevati in Lombardia, Piemonte ed Emilia Romagna utilizzando unicamente le parti nobili, finemente mondate in punta di coltello: coscia, spalla, lonza, filetto, Coppa e culatello per le parti magre; grasso di gola e pancetta per le parti grasse, che non superano il 30% del prodotto finito. In tutto da un suino di 180 kg si ricavano non più di 65 70 chilogrammi di salame fresco che in seguito alla lunga stagionatura si trasformano in appena 40 45 chilogrammi di prodotto pronto per la tavola una resa bassissima per un prodotto di qualità superiore.
Lavorazione e Stagionatura
La carne tritata a grana grossa e mescolata con sale Marino, pepe in grani, infuso filtrato di vino rosso e aglio fresco con un pizzico di salnitro per migliorarne la conservabilità e le caratteristiche igienico sanitarie. “Il Varzi tradizionale, il più tipico e vicino a quello originale, da intenditori” spiega Gentile “è il Cucito, con il budello doppio, che asciuga e stagiona molto lentamente: più stagiona, più è delicato. Del cucito proponiamo due pezzature: quella commerciale da chilo e il classico cucito, che pesa un chilo e mezzo. La stagionatura media è di 4-6 mesi, quella estrema raggiunge un anno, ma sopporta anche i 18 mesi di maturazione. I contadini” continua Gentile “facevano i salami un anno per l’altro. A Pasqua si affettava la Filzetta. All’inizio dell’estate si apriva il filzettone.
Prima di andare in cantina, però, il salame asciuga per una settimana. La stagionatura, invece, gode dell’unione tra l’aria salmastra che proviene dal Mar Ligure, la brezza delle montagne e il clima della cantina dove viene lasciato a maturare. In queste condizioni super favorevoli per sviluppare sapori unici, il salame di Varzi matura almeno tre mesi, cento giorni minimo. I salumieri esperti, tuttavia, dicono che sei mesi è la stagionatura perfetta.
Caratteristiche Organolettiche
Al taglio il salame di Varzi si presenta in color rosso vivo, al naso il profumo è molto intenso e delicato al tempo stesso, l’aroma è fragrante e caratteristico condizionato dal tempo di stagionatura. A seconda del periodo e del luogo di stagionatura il prodotto presenta profumi speziati più o meno marcati, lievi sentori di muffa e fragranza di crosta di pane, aromi erbacei di legno verde e di mimosa.
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Il salame di Varzi, in base al luogo e alla durata di stagionatura, ha profumi speziati più o meno intensi, un leggero sentore di crosta di pane e aromi erbacei. Il sapore è delicato, dolce, caratteristico, e l’aglio usato nell’impasto non prevale affatto. Il risultato finale è un salame artigianale cilindrico, abbastanza tenero che al taglio e bello rosso vivo.
Tipologie
In base alla stagionatura e al diametro, si distinguono varie tipologie tra cui la filzetta corta, il cucito piccolo e il torto, ovvero la pezzatura più piccola. Mentre per quanto riguarda l’origine dei maiali, la Dop prevede che siano allevati e macellati in Piemonte, Lombardia ed Emilia-Romagna.
Come Gustarlo
C’è una tradizione curiosa legata al modo di affettare questo salame. Le fette devono essere fatte in obliquo per ottenerle ovali e spesse al punto giusto, così da apprezzare al massimo tutte le sfumature di questo insaccato.
Ingredienti e Preparazione
Nella ricetta del salame di Varzi, l'impasto - o la concia - si fa con carne di prima qualità ottenuta da maiali pesanti, macinata in modo grossolana e condita con sale, pepe e aglio infuso nel vino. Un unico ingrediente per la conservazione, quindi: il sale. Nessun aroma artificiale.
Quando si parla di insaccati è sempre bene conoscere le percentuali di carne grassa e magra: nel caso del salame di Varzi, per 10 kg di carni suine magre ricavate da spalla, coscia, lonza, filetto e coppa, sono uniti 3 kg di grasso proveniente da guanciale, culatello e lardello. Il Varzi, infatti, è un salame cosiddetto di mezzena, ottenuto cioè dalla completa metà del suino.
Dopodiché l’insacco deve essere, come già accennato sopra, budello naturale e da qui parte la maturazione del salame, quella fase in cui acquisisce il giusto equilibrio aromatico e la consistenza perfetta al taglio.
Tabella Riassuntiva
| Caratteristica | Dettagli |
|---|---|
| Origine | Oltrepò Pavese (15 comuni) |
| Carne | Suini pesanti nati e allevati in Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna |
| Parti nobili | Coscia, spalla, lonza, filetto, coppa, culatello (magre); grasso di gola e pancetta (grasse) |
| Concia | Sale marino, pepe in grani, infuso di vino rosso e aglio fresco |
| Stagionatura | Minimo 3 mesi, ideale 6 mesi |
| Tipologie | Filzetta corta, cucito piccolo, torto |
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