Il Salame Felino IGP, con i suoi otto secoli di storia, viene prodotto con tecnologie che negli ultimi cento anni sono rimaste invariate salvo il superamento del vincolo relativo alla lavorazione stagionale. Una volta, infatti, la macellazione del maiale, la lavorazione delle sue carni e la produzione del salame era soltanto invernale, alternandosi con quella estiva del pomodoro.
Origini Storiche e Radicamento Territoriale
I primi riferimenti del Salame Felino si trovano già in alcuni autori latini del I secolo d.C. (Apicio De Re cocquinaria). Nei secoli successivi il prodotto si diffuse nelle corti che si sono succedute a Parma: dai Farnese, ai Borbone, fino alla Duchessa Maria Luigia. Immancabile alla mensa delle più importanti dinastie che regnarono sul Ducato di Parma e Piacenza, dai Farnese (1545-1731) ai Borbone (1748-1860), e amato dalla Duchessa Maria Luigia d’Austria, il Salame di Felino è tra i salumi più pregiati della ricchissima tradizione norcina dell’Emilia.
La più antica raffigurazione del prodotto pare essere la decorazione interna del Battistero di Parma, realizzato nel periodo 1196-1307. Il radicamento sul territorio della provincia di Parma della produzione del Salame Felino è inoltre constatabile attraverso ricerche e approfondimenti sulla cultura gastronomica del parmense.
In particolare, il primo documento relativo al Salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero “porchos viginti a carnibus pro sallamine”, ovvero venti maiali per fare salami.
È il suo legame con l’antica arte salumiera, che rende Felino speciale rispetto a tutti gli altri paesi delle prime colline dell’Appennino. È impressionante pensare a come la tecnica di produzione di questo salume sia rimasta praticamente invariata attraverso i secoli. La storia del salame Felino è quindi molto antica: fin dal Medioevo la località era un importante centro di produzione di insaccati. La preparazione dell’omonimo salame viene addirittura rappresentata in un bassorilievo del XII secolo di Benedetto Antelami, che si trova nel Battistero di Parma.
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Il territorio di produzione del Salame Felino IGP è individuato nell'intera provincia di Parma, nella regione Emilia Romagna. Anche per la presenza di tali miniere di sale, sin dal Trecento la salagione e la lavorazione delle carni di maiale hanno portato alla realizzazione di prodotti riconosciuti sia a livello nazionale che internazionale.
Evoluzione della Produzione
Nell’Ottocento la situazione cambiò e l’allevamento suino iniziò a concentrarsi presso i caseifici del territorio: Felino si orientò decisamente verso la trasformazione della carne più che sull’allevamento dei maiali, tanto che all’epoca in paese erano registrati più produttori di salumi che in ogni altro comune del parmense.
Processo di Produzione del Salame Felino IGP
Il Salame si ottiene da carne di suino selezionata a cui si aggiungono, nella proporzione del 25-30%, parti grasse scelte fra quelle a costituzione più dura. E’ proprio la particolare alimentazione dei maiali che fornisce alle parti adipose le caratteristiche necessarie alla tipicità del Salame Felino IGP. Il grasso usato, non solo ha un basso contenuto di colesterolo, ma anche un’elevata percentuale di acidi grassi insaturi e quindi “buoni”.
La materia prima è costituita da carni di maiali “pesanti” o “maturi” (con peso medio non inferiore a 130 kg) nati in Italia e macellati nelle regioni Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte, Veneto e Toscana. E’ lo stesso tipo di suini che per genetica, alimentazione e condizioni d’allevamento, ma soprattutto per l’età di macellazione, fornisce le carni di alta qualità e grado di maturazione utilizzate nella filiera produttiva delle D.O.P. “Prosciutto di Parma” e “Prosciutto San Daniele”.
Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione a temperatura non inferiore a -1°C. Segue la macinatura con il tritacarne con stampi con fori di 6-8 mm di diametro. Il prodotto macinato così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero. Ingredienti aggiuntivi possono essere, inoltre: vino; zucchero e/o destrosio e/o fruttosio; nitrato di sodio e/o potassio entro i limiti di legge; acido ascorbico e il suo sale sodico entro i limiti di legge.
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Dopo la triturazione a pasta grossa vengono aggiunti sale, pepe in grani, nitrato e, poco prima dell'insacco, pepe e aglio pestati in mortaio e disciolti in vino bianco secco. I salami vengono quindi insaccati a mano nel budello gentile suino, che gli conferisce il tipico aspetto dal diametro non costante e lentamente stagionati. Questo salume viene inoltre insaccato esclusivamente in budello naturale. Il Salame Felino IGP è privo di lattosio e di farine di latte, presenta un pH moderatamente alto che ne esalta le qualità organolettiche. La legatura è effettuata con corda unica a passi radi, con la quale il salame viene successivamente appeso.
Asciugatura e Stagionatura
L'asciugatura è il periodo durante il quale, in condizioni di umidità e temperatura controllate, si ha la più accentuata disidratazione del prodotto. Essa ha una durata minima di 4 giorni e massima di 6 ed è effettuata a caldo. Durante la fase dell’asciugatura, l’insaccato viene riposto in appositi locali, a una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni, in modo da avere una più accentuata disidratazione. Conclusa tale fase, ha inizio la stagionatura che deve durare almeno 25 giorni. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni.
Caratteristiche e Proprietà Organolettiche
Il Salame Felino IGP si distingue dagli altri prodotti della stessa categoria merceologica per la sua compattezza e consistenza non elastica, per la sua omogeneità e magrezza, e per la colorazione rosso rubino. Il Salame Felino IGP si presenta di forma cilindrica, con un’estremità più grossa dell’altra e una superficie esterna di colore bianco-grigiastra. Al taglio la fetta si presenta compatta, omogenea e magra con frazione adiposa priva di porzioni rancide. Il gusto è dolce e delicato.
Come Gustarlo al Meglio
Tradizionalmente il Salame Felino IGP viene tagliato in modo diagonale, creando quindi delle fette ovali, di lunghezza circa doppia rispetto al diametro del salame. Per gustarlo al meglio è molto importante lo spessore: tradizionalmente le fette devono infatti essere spesse quanto un grano di pepe. Infine, questo salume, abbinato al Prosciutto di Parma, rappresenta uno degli antipasti più tipici del Parmense.
Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, cioè oblique rispetto all’asse del salume. Da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Colli di Parma DOP Malvasia.
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Controllo e Commercializzazione
Il controllo per l’applicazione delle disposizioni emesse dal “Disciplinare di Produzione” sul Salame Felino IGP, è svolto da un organismo privato autorizzato conformemente a quanto stabilito dall’art. 10 del Reg. (CEE) n.
Il Salame Felino IGP viene immesso al consumo nel rispetto delle norme vigenti in materia di etichettatura. Il Salame Felino IGP è commercializzato tutto l’anno, intero, oppure in tranci o affettato, confezionato sottovuoto o in atmosfera modificata.
Il Museo del Salame di Felino
Nel paese che ha prestato il suo nome al salume (Felino), nel 2004 è nato il Museo del Salame di Felino all'interno delle antiche cantine del Castello del paese. A testimoniare il rapporto privilegiato tra il prodotto unico e il suo territorio d’origine c’è il Museo del Salame Felino, nelle cantine del Castello di Felino.
Salame Felino: Domande Frequenti
- Come posso conservare al meglio il Salame FelinoIGP?
Per mantenere intatta la qualità del Salame FelinoIGP, è consigliabile conservarlo in un luogo fresco e asciutto, avvolto in un panno di cotone. Una volta tagliato, coprire la parte esposta con pellicola alimentare e riporlo in frigorifero.
- Qual è la differenza tra il Salame FelinoIGPe altri salami italiani?
Il Salame FelinoIGP si distingue per la sua dolcezza e il suo equilibrio aromatico, derivante dalla stagionatura e dall'uso di carne di maiale di alta qualità. Rispetto ad altri salami, ha una consistenza più morbida e un sapore più delicato.
- Posso congelare il Salame FelinoIGP?
È sconsigliato congelare il Salame FelinoIGP, poiché il congelamento potrebbe alterarne la consistenza e il sapore. È preferibile consumarlo fresco o entro pochi giorni dall'acquisto.
- Il Salame FelinoIGPè adatto a diete senza glutine?
Sì, il Salame FelinoIGP è naturalmente privo di glutine, poiché non contiene farine o altri additivi che lo contengono.
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