Oggi ci dirigiamo in Campania per scoprire il mondo dei salumi artigianali realizzati con carni di suino nero, in particolare il salame nero casertano. Il nostro territorio è ricco di questa specie di maiale, il quale si divide in più razze distinte, tra le quali si ricordano la Cinta Senese, il Nero di Parma e la Mora romagnola, anche se due sono le più pregiate: una è quella del suino nero di Nebrodi, l’altra del suino nero Casertano.
Le Origini del Suino Nero Casertano
Detto anche Pelatello Napoletano, questa razza autoctona di maiali campani dà vita ad alimenti veramente molto pregiati, con un gusto che deriva dalle abitudini alimentari di questi maiali che, allo stato brado nei pascoli, si nutrono di radici, bacche e ghiande. L’alimentazione, solo se necessario può essere integrata con segale, cereali, malto e mais.
Il suino casertano ha origine nella regione Campania, ed è stato allevato per secoli nelle aree circostanti il territorio di Caserta. Questa razza pura è tra le più antiche che sono state allevate, ed è stata selezionata per la produzione di carne e lardone di alta qualità, ed è esportata in tutta Italia e all’estero come alimento di eccellenza italiana.
Caratteristiche Fisiche
Il suino nero casertano è di taglia più piccola, con scheletro e corporatura leggeri ma solidi. Il loro manto è grigiastro e il pelo, davvero corto, è la caratteristica che gli ha dato il nome di “pelatello”.
Allevamento e Alimentazione
Gli allevamenti di suini con cute scura hanno vissuto per anni un forte declino a causa della scomparsa di molti esemplari di suino nero casertano, soprattutto nel secondo dopoguerra. Infatti, più che di razza, è corretto parlare di specie autoctona, la quale, dopo un periodo a rischio estinzione con la presenza di soli 30 esemplari negli anni ‘90, è stata salvata da agricoltori esperti che hanno deciso di ampliare i propri allevamenti.
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I nostri suini neri casertani sono liberi di pascolare e nutrirsi di ghiande, frutta e radici, nutrienti che conferiscono alle loro carni un sapore unico.
Caratteristiche Nutrizionali e Organolettiche
Dal punto di vista nutrizionale, la carne di suino nero casertano è una buona fonte di proteine ad elevato valore biologico, tanto che ne contiene circa il 20%. Soprattutto l’alimentazione libera svolta allo stato brado risulta preziosa per diminuire la presenza di acidi grassi saturi e incrementare quella degli acidi grassi insaturi, i quali prevengono la comparsa di patologie cardiovascolari e metaboliche.
Le fibre muscolari della carne di maiale hanno inoltre una struttura grazie alla quale la carne del pelatello si presenta più tenera. L’evoluzione degli studi sulle caratteristiche organolettiche della carne suina, in aggiunta, sta evidenziando che essa è un alimento salutare e non dannoso per l’organismo, in quanto la presenza di aminoacidi essenziali quali valina, leucina, e isoleucina la rendono ad elevato valore biologico.
La Produzione del Salame Nero Casertano
Il Maialino Nero Casertano, sopravvissuto all'estinzione degli anni '50, viene allevato allo stato semibrado nei boschi del Casertano, del Sannio Beneventano e Irpinia. Gli piacciono le ghiande, noci e frutti selvatici, alimenti che donano alle sue carni sapori e profumi intensi, articolati, selvatici, persistenze antiche, di una volta.
Dal Maialino Nero Casertano si ricavano tutte le tipologie di salumi: Lardo, capicollo, pancetta steccata e pancetta arrotolata, guanciale, culatello, salame, salciccia di polmone. Da provare assolutamente.
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Nella nostra vasta gamma di prodotti artigianali e sostenibili si trovano quelli realizzati con le pregiate carni di questo animale autoctono della Campania. Tra questi spicca il salame stagionato, che ha una forma cilindrica e, al taglio, è compatto e ben omogeneo, ma con evidenti frammenti di tessuto adiposo. Si distingue per il sapore deciso, intenso e piacevolmente speziato. Viene prodotto con parti pregiate del suino nero, arricchite da sale, vino e pepe.
Iniziamo dal salame di Napoli per la preparazione del quale si utilizzano esclusivamente tagli di carne provenienti dal prosciutto di spalla, di coscia, dalla coppa e dalla lombata, convenientemente mondati. Il grasso aggiunto all’impasto non può superare il 25%.
Altri Salumi Derivati dal Suino Nero Casertano
Oltre al salame, dal suino nero casertano si ottengono numerosi altri salumi di alta qualità:
- Prosciutto crudo: Caratterizzato da un sapore inconfondibile, autentico, intenso e ricco di delicate sfumature aromatiche di ghianda.
- Capocollo stagionato: Ottenuto dal lombo del suino casertano.
- Lonzardo: Ricavato dal carré del suino nero, con un sapore dolce, delicato e fresco.
- Salsiccia stagionata dolce: Deriva dalla selezione accurata delle parti magre e grasse del maiale, con un sapore dolce e persistente al palato.
- Guanciale: Ricavato dalla guancia del suino nero, con una sottile venatura magra e un’elevata presenza della parte grassa pregiata.
- Pancetta stagionata: Deriva dalla pancia del suino, salata e aromatizzata, con una stagionatura di 4 mesi.
- Lardo: Ricavato dal dorso del suino nero, con un’elevata quantità di grassi essenziali di omega 3 e omega 6.
- Filetto: Ricavato dal lombo, tra le carni più apprezzate del maiale, per il suo sapore speciale e la particolare leggerezza.
Salumi Campani: Un Patrimonio Gastronomico
I salumi tipici della campania sono protagonisti di numerose ricette locali: dagli antipasti alla zuppa soffritta con le interiora di maiale, essi rappresentano una prelibatezza a cui non si può rinunciare. Tra i salumi campani più rinomati, vogliamo ricordare: il salame di Napoli, che è leggermente piccante. non possiamo non raccontarvi del prosciutto crudo di maiale, che viene conservato in ambienti naturali per conservare il suo sapore unico.
I salumi tipici campani si distinguono in modo particolare dalle produzioni tipiche delle altre regioni del sud: salsicce, soppressate, coppe, pancette, e altri salumi prodotti in molte altre regioni. Va da se, che la nostra preferenza cade inevitabilmente sul salame Napoli, leggermente affumicato, sul prosciutto di Pietraroja (presidio Slow food) e sulla salsiccia di polmone o polmonata, prodotta con le frattaglie e utilizzata per insaporire i sughi e le minestre.
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