Il Salame Nobile del Giarolo è un salume tradizionale del Tortonese, in provincia di Alessandria, Piemonte, al confine con Emilia Romagna e Lombardia. Questo salume si distingue per le sue caratteristiche uniche e la sua storia secolare.
Origini e Storia
Le notizie intorno alla specialità di questo insaccato sono reperibili già nell'Ottocento, periodo durante il quale i salami della zona godevano di notevole prestigio. Una minuta dell'allora sindaco di Tortona, in risposta ad una circolare della Camera di Commercio, riferibile al decennio 1870-1880, informa che la principale specialità gastronomica del comprensorio tortonese sono i salami ed altri generi affini.
Ciò appare confermato dagli importanti riconoscimenti a livello internazionale: nel 1889, all'esposizione internazionale di Parigi, in occasione del centenario della rivoluzione francese, il salame viene premiato con diploma e medaglia d'argento. Anche ad Anversa e a Bruxelles, negli stessi anni, il salame nostrano ottiene riconoscimenti ed onorificenze.
Numerosi sono inoltre i riscontri, risalenti ai primi del Novecento, di pranzi ufficiali di governanti e aristocratici, nei quali sono presenti in menu i cosiddetti "giarolini", sorta di cacciatorini che incontrano vasto favore. Da qui il riferimento del nome per il Salame Nobile del Giarolo.
Caratteristiche e Produzione
Il salame nobile del Giarolo viene prodotto solo in cinque vallate del Tortonese che convergono verso il monte Giarolo, da cui il nome. È il frutto di una lunga ed accurata lavorazione artigianale, per un volume annuale di circa 100 mila salumi.
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Per dare più visibilità a questo vanto della tradizione gastronomica, è stato creato una decina di anni fa il marchio Salame nobile del Giarolo, che è elencato nei Pat (prodotti agroalimentari tradizionali).
Il salame nobile del Giarolo è uno dei pochissimi insaccati a racchiudere anche le parti del maiale considerate più nobili, come la carne della coscia, ad esempio, che è tenuta in gran conto per fare i prosciutti.
Questo salume, inserito nell’elenco dei Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat), si chiama così in riferimento al luogo di origine: le cinque vallate solcate dai torrenti Curone, Grue, Ossona, Borbera e Spinti che convergono verso il monte Giarolo. Siamo in provincia di Alessandria, nel Tortonese.
Esiste un Consorzio di Tutela che ha stilato linee guida in cui, oltre a circoscrivere l’utilizzo di animali nelle quattro regioni suddette, richiede determinate attenzioni nella lavorazione.
Lavorazione Artigianale
La lunga ed accurata lavorazione artigianale inizia dalla mondatura a coltello delle carni che vengono private di tutte le parti nervose e tendinee. Dopo una notte di riposo vengono macinate a grana grossa ed insaporite con sale, pepe, vino rosso della marca Obertenga e una delicata nota d'aglio. E' assolutamente esclusa l'aggiunta di qualunque altro tipo di carne o additivi quali latte in polvere e suoi derivati.
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La preparazione termina con l'insaccatura in budello naturale nelle varie pezzature e la legatura viene effettuata manualmente. Inizia a questo punto la lunga e delicata fase di stagionatura affinata in cantine naturali che anche grazie al micro clima tipico di questo territorio può raggiungere anche diciotto mesi.
I pezzi di carne puliti vengono macinati a grana grossa insieme al grasso per dare la sensazione del taglio quasi manuale. La percentuale di grasso di solito è bassa, circa il 25%. All’impasto si aggiungono sale, pepe e vino del territorio bianco o rosso in cui è stato macerato l’aglio. Si insacca il tutto nel budello naturale, si lega con lo spago e si punzona con aghi sottilissimi.
I salami vengono tenuti per almeno una settimana a temperature che ne permettono la corretta asciugatura e poi passano in cantine, solitamente di pietra o di mattoni. A seconda del peso ci vogliono dai 3 ai 5 e più mesi di maturazione.
Le Parti Nobili del Maiale
Facile fare un salame con i ritagli della lavorazione di pancetta, coppa e prosciutto. Ma un buon prodotto deve contenere queste parti intere, definite nobili, in quantità bilanciata, così come le dà il maiale naturalmente. Facendo un po' di conti, in base al peso delle varie parti del maiale, si dovrebbe avere il 25% di parti grasse, e la restante carne magra così suddivisa: 30% di cosce, 15% di spalle, 13% di lonze, 6% di coppe e il resto da costine, filetto e altro. La complessità delle parti permette di realizzare un prodotto decisamente superiore. Naturalmente la materia prima deve essere eccellente.
La carne proviene da maiali definiti suini pesanti, di almeno 200 chili. Il nutrimento degli animali è fondamentale: la carne derivata da alimentazione di basso valore darà dei problemi in stagionatura e un prodotto finale mediocre.
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La carne del Salame Nobile del Giarolo è macinata grossa e insaporita con aglio, vino rosso (di solito l'ottima Barbera del territorio), sale, pepe nero e pochissimo salnitro.
Stagionatura e Affinamento
I salami vengono prima asciugati a più di 20 °C, e poi trasferiti in locali dove temperatura e umidità sono controllate. In tutti i formati l'impasto è uguale e il budello deve essere naturale, si può mangiare la fetta non pelata.
Le pezzature di 1 chilo abbondante sono di solito riservate ad una produzione limitata chiamata “cucito” perché insaccate nel budello messo in doppio e cucito, il quale garantisce lunga stagionatura. C’è anche il gentile, salame di taglia extra dal peso di circa 2 chili che matura oltre un anno; lo si trova raramente, se ne fanno pochi da dividere con gli amici. C’è infine la taglia mini dei cacciatorini, più facili da trovare nei mesi freddi, al tempo della lavorazione del maiale.
Il salame deve avere muffe chiare sulla pelle. Al taglio la fetta deve rimanere dritta ed essere asciutta e ben stagionata. La carne è di un bel rosso vivo. Al profumo si possono percepire note di peperone verde, tipiche del territorio.
Tipologie di Salame Nobile del Giarolo
La Salameria del Consorzio si distingue in:
- Salame Nobile del Giarolo: Ha le dimensioni dei tradizionali salami artigianali ed è insaccato in budello naturale legato a mano. Lo si riconosce dal caratteristico impasto a grana grossa dal bel colore rosso vivo e dal giusto equilibrio tra parti magre e parti grasse. Incomparabili il suo profumo e il sapore, intenso ma non aggressivo, e la sua morbidezza. La lunga stagionatura è affinata in antiche cantine naturali.
- Il Cucito: E' senz'altro la pezzatura più pregiata, riconoscibile dal grande diametro dovuto all'insaccatura in doppio budello naturale accoppiato e cucito. Questa caratteristica permette una stagionatura ben più lunga, sempre affinata in cantine naturali che può raggiungere addirittura i ventiquattro mesi. Veramente senza eguali il profumo, l'aroma ma soprattutto la morbidezza nonostante la lunga maturazione. Il Cucito rappresenta la massima espressione della tradizione del Salame Nobile del Giarolo.
- Giarolini: Per le loro dimensioni contenute, sono i primi a stagionare ed essere consumati, in passato utilizzati dai cacciatori come principale alimento durante le lunghe battute di caccia. Stesso impasto e stesse nobili caratteristiche dei salami più grandi, per un profumo e un sapore sempre unici e inconfondibili.
Abbinamenti Consigliati
I vini Derthona dei Colli Tortonesi, da uve bianche Timorasso, sono i più consigliati. Chi preferisce i rossi indica una Barbera, meglio se del territorio. Non deve essere giovane, poiché in questo caso l’acidità sarebbe troppo presente, ma deve aver passato qualche anno al fresco in una cantina per ammorbidire i suoi spigoli.
Produttori di Eccellenza
- Macelleria Botti: Via Roma 25, Fabbrica Curone (Alessandria) 0131.78.01.22
- La Salumeria di Ennio Mutti: Sarizzola (Alessandria), cell. 340.06.71.472
- Terre di Sarizzola: Costa Vescovato (Alessandria)
- Agriturismo La Capanna: Montegioco (Alessandria)
- Valli Unite: Costa Vescovato (Alessandria)
- Cascina Giambolino
Questi produttori rappresentano l'eccellenza nella produzione del Salame Nobile del Giarolo, mantenendo vive le tradizioni e offrendo un prodotto di alta qualità.
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