Rossa come un peperone, garbatamente piccante, un grossolano impasto di carne e spezie dal sapore unico: è il salame ventricina piccante abruzzese.
Salame di una forma inusuale e di origini antiche, la ventricina è un insaccato prodotto in Abruzzo e anche in Molise.
La ventricina piccante è un salame tipico abruzzese, prodotto principalmente nell’entroterra Vastese. Si tratta di un prodotto pregiato e gustoso, molto apprezzato in tutta Italia.
Le tecniche di produzione e conservazione del salame ventricina sono ancora quelle di una volta.
Cos'è la Ventricina
C’è una fascia di territorio tra Abruzzo e Molise, che si estende all’interno delle due regioni tra l’Alto Vastese e il Trigno, in cui vivono uomini che hanno saputo trasformare la carne suina in qualcosa di portentoso.
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Lavorando le parti nobili del maiale assieme a percentuali variabili di grasso, aggiungendo peperone secco tritato e altre spezie, ottengono una pasta da insaccare e far stagionare finché non diventa pronta per essere chiamata col suo degno nome: ventricina.
Il termine rimanda al prodotto utilizzato per l’insaccamento: le viscere del maiale. Tradizionalmente si prediligono lo stomaco e la vescica, che danno al prodotto finito la caratteristica forma ovoidale, ma a volte si ricorre anche all’uso di altri budelli senza che ciò intacchi il risultato finale e la vocazione a prodotto tipico locale.
Già, perché la ventricina è inserita nei registri del PAT, la lista di prodotti agroalimentari italiani che, per le loro caratteristiche uniche di lavorazione, è necessario salvaguardare dall’industrializzazione affinché rimangano autentici.
Ed è anche un presidio Slow Food in ben tre tipologie registrate, corrispondenti ad altrettante varietà profondamente legate al loro territorio di produzione, ognuna con il proprio rigoroso disciplinare.
Un tempo ampiamente prodotto come un salume per occasioni importanti o per omaggiare le personalità di rilievo (che in una piccola comunità potevano essere il sindaco, il medico e il curato), col passare degli anni non è riuscito a reggere l’avvento dei sistemi di produzione e commercializzazione moderni, rischiando la scomparsa.
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Crearlo a regola d’arte non è affatto semplice e riuscirci senza conservanti, nitriti e nitrati lo è ancora di più, perché se nell’insaccatura entra aria o c’è un mutamento nella temperatura, l’impasto di carne si guasta: pare che due ventricine su tre debbano essere buttate.
Questo non aiuta il norcino che non produce quella ventricina affettata che troviamo su vasta scala nei supermercati. In compenso, il norcino è il valoroso protagonista della salvaguardia del prodotto originale e artigianale, con un’etichetta pulita e carico di tutta la storia - e dell’incredibile sapore - che le sue terre natìe sanno raccontare.
Come si fa quella buona
L’autentica ventricina - come indicano i disciplinari - è fatta con i tagli magri, la coscia, il lombo e la spalla, del maiale che vengono tagliati a punta di coltello, dunque non macinati come negli altri salami, e uniti a pezzi di grasso, anch’essi tagliati a mano in cubetti più piccoli.
Dopo una notte di riposo, a questo composto si aggiunge del peperone dolce secco tritato finemente, della varietà paisanella, che conferisce al prodotto il tipico colore infuocato e il suo sentore inconfondibile.
Si aggiungono poi semi, fiori di finocchietto e null’altro che sale e pepe. L’impasto ottenuto è insaccato con cura in budella naturali, preferibilmente lo stomaco, e sistemate per la stagionatura.
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Si tratta di un insaccato fermentato e non affumicato, che viene stagionato a circa 6°C per i primi 4-5 giorni, per poi proseguire ad una temperatura più alta, circa 13°C, per non meno dei cento giorni successivi.
Ad un certo punto della stagionatura, sulle ventricine viene steso uno strato di strutto con lo scopo di conservarle meglio, evitare che vengano aggredite dalle muffe, proteggerle dagli sbalzi di temperatura e tenere lontani gli insetti, inoltre questa pratica limita il tipico calo ponderale dei salumi in maturazione.
Sempre in linea con una produzione artigianale senza additivi, la lavorazione differisce per maniera in base alle scelte del norcino e alla natura della ventricina che di seguito vi raccontiamo, evidenziando quegli aspetti che più le differenziano.
Ventricina: Le Varianti Regionali
La ventricina abbruzese è un salume unico nel suo genere ma in Abruzzo e nel vicino Molise, dove la norcineria raggiunge livelli di eccellenza, ne esistono diverse varianti che qui riassumeremo in maniera sintetica per poi scendere successivamente nei dettagli.
Quella molisana è la ventricina di Montenero di Bisaccia, mentre in Abruzzo è facile imbattersi in due tipi di ventricina: quella teramana e quella vastese, differenti per la forma, per la zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti.
Si tratta di due specialità che differiscono per ingredienti, lavorazione e gusto.
Si potrebbe semplificare dicendo che la vastese si affetta, mentre quella teramana spalma, ma sarebbe troppo semplice.
Ventricina del Vastese
Questo è il salame che ha collezionato più premi nei campionati italiani di categoria ed è in attesa di ricevere la DOP. Autoctona dell’Alto Vastese, originariamente si faceva solo con maiali neri.
Viene usato il peperone rosso di Altino, la prima stagionatura avviene in una stanza riscaldata da un camino. Dopo l’asciugatura la ventricina finisce la maturazione al fresco e al terzo mese viene steso lo strato di strutto. È pronta per la consumazione solo dopo sette o otto mesi e la lunga stagionatura dona alla pasta i caratteristici spazi che dividono i pezzi di grasso da quelli di carne. È quella più spiccatamente piccante tra le versioni dolci e si presenta con un vivissimo colore rosso, quasi aranciate. Assaggiandola spesso si possono avvertire delle note agrumate, regalate dalla consuetudine di alcuni artigiani di immergere le vesciche per l’insacco in acqua aromatizzata all’arancia e al limone.
Ventricina di Montenero di Bisaccia
Nativa della Valle del Trigno, è prodotta in tutta la provincia di Campobasso. Per la sua produzione si utilizzano solo maiali allevati con cereali e legumi secchi, dei quali si sfruttano solo le parti della coscia e i pezzi di grasso duro. Ne esiste una versione dolce ed una piccante, che vanta l’aggiunta di peperoncino. È la varietà che richiede la maturazione più lunga e la stagionatura dura almeno un anno e mezzo.
Ventricina teramana
Non è registrata tra i presidi e differisce sensibilmente dalle altre per gusto e consistenza. Mentre la regola della ventricina prevede un 80% circa di carne magra, qui questa percentuale è minore. È presente con quasi pari quantità della parte grassa, l’impasto è tritato fine e vi si aggiungono, oltre ai sapori canonici, anche aglio, rosmarino e buccia d’arancia. La stagionatura è breve, solo poche settimane e il prodotto è pronto per la consumazione. La consistenza è molto spalmabile e a volte si rinuncia al budello per conservarla in vasetti.
Ventricina olevanese
Fuori dagli Abruzzi, questa ventricina è prodotta in un paese del Lazio, ad Olevano, fin dai primi anni dell’Ottocento. Rispetto alle varianti abruzzesi ha un marcato sapore agrumato, dato dall’aggiunta di scorze di melango, un’arancia autoctona. Le vere peculiarità della produzione locale sono la macerazione dell’impasto in vino, rigorosamente Cesanese di Olevano Romano Doc, e l’insaccatura in bondiana, cioè budella di vitello.
Caratteristiche e preparazione dell'impasto
La ventricina piccante ha radici antiche ed è tradizionalmente prodotta nelle zone di Chieti e del Vastese. La produzione di questo salume rappresenta in questi territori un vero e proprio rito che coinvolge le comunità.
Per tradizione, i suini da cui si produce il salame devono essere allevati in queste zone e devono avere un’età inferiore ai 50 giorni. Il tipico colore rosso di questo salame piccante deriva dall’utilizzo del peperone nel suo impasto. Questa tradizione però è nata solo a metà del XIX secolo, prima di questo momento il salame era sempre stato di colore bianco.
La ventricina piccante è un salame crudo che generalmente può arrivare a pesare fino a 3 kg. Le parti del suino utilizzate per produrre questo salame sono quelle più pregiate, ossia prosciutto e spalla. Le proporzioni sono 70% carne e 30% grasso necessario per conferire morbidezza e gustosità al prodotto. L’impasto finale può essere ulteriormente arricchito con semi di finocchio e talvolta pepe.
In origine la ventricina veniva prodotta con gli scarti del maiale, oggi, per aumentarne l'appetibilità, i produttori di ventricina, l'hanno resa più magra utilizzando coppa, filetto, lonza e altre parti magre del suino.
Le carni vengono tagliate al coltello in tranci da circa 50-100 grammi per lasciar intravedere i diversi pezzi anche a salume finito. La ventricina può più o meno piccante, a seconda del grado di piccantezza del misto di peperoncini utilizzato.
Le carni vengono lasciate ad insaporire con il misto di aromi scelto per almeno 24 ore, poi vengono insaccate nella vescica di maiale intervallate da pezzi di grasso.
Il colore è aranciato, per via della presenza del peperoncino. Tradizionalmente la ventricina veniva mangiata al cucchiaio, scavandola dentro, ma si può consumare anche a fette.
Il disciplinare di produzione esige che i tagli magri costituiscano almeno il 70 per cento del prodotto. All’impasto lavorato rigorosamente a mano si unisce sale, aglio, pepe e polvere di peperone dolce. Dopo un periodo di riposo, si procede quindi al riempimento delle vesciche e si lascia stagionare per almeno cento giorni in ambienti freschi.
Si differenzia da quella Vastese anche per l’impasto che comprende, oltre a sale e pepe, anche peperoncino tritato, buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e rosmarino.
Ha una composizione molto simile a quella vastese ma un periodo di stagionatura anche doppio e più del doppio. Come abbiamo già detto questo nobile salume dal gusto piccante viene spesso utilizzato nella preparazione di sughi per primi piatti, ma è naturalmente ottimo da utilizzare per aperitivi, soprattutto nella versione spalmabile, magari su delle bruschette.
Preparazione e stagionatura: le fasi
Ecco le fasi principali della preparazione:
- Scelta delle Carni: I tagli di carne utilizzati sono generalmente prosciutto, lombo e pancetta. Per il grasso si cerca di utilizzare quello sottocutaneo, già compreso nei tagli di carne o aggiunto e tagliato nella stessa misura dei cubi di carne.
- Preparazione dell’impasto: Le carni sono tagliate a punta di coltello in cubi da 2 a circa 6 centimetri di lato a seconda della zona di produzione.
- Preparazione della Concia: Sono aggiunti alla carne sale (circa il 3 per cento) e peperone dolce (in una misura che va dall’1,5 al 3 per cento). In alcuni casi anche una piccola quantità di piccante, di pepe e semi di finocchio.
- Impasto: Alla carne tagliata è aggiunto il grasso, nella misura di circa il 20 per cento, e la concia; l’impasto è ben amalgamato con le mani e si lascia riposare da un minimo di 24 ore a 2-3 giorni, a temperature intorno a 3°C.
- Insaccamento: Dopo una adeguata azione di amalgama effettuata manualmente per “sciogliere” l’impasto, questo viene insaccato utilizzando macchine a imbuto con vite senza fine, oppure con insaccatrici pneumatiche. L’insacco è effettuato in vesciche suine naturali, oppure nel crasso o cieco salinati; sono utilizzati anche i budelli freschi di maiale. I budelli naturali e salinati, dopo essere stati accuratamente lavati, sono sottoposti a lavaggi continui, con acqua, bucce di arancia e aceto, fino al momento dell’utilizzo.
- Legatura: Ogni pezzo viene legato all’estremità libera con spago di canapa, in alcuni casi anche rete elastica per alimenti. Successivamente viene effettuata la punzecchiatura con aghi sottili per favorire l’eliminazione dell’acqua e l’allontanamento di sacche d’aria eventualmente presenti; i vari pezzi sono appesi a delle pertiche di legno di canna o di metallo.
- Asciugatura: L’asciugatura dura circa 30-50 giorni, a seconda della pezzatura e consente la rapida perdita di acqua dal prodotto per sgocciolamento. Tradizionalmente i locali destinati all’asciugatura sono dotati di un camino acceso, in modo da condizionare l’ambiente.
- Stagionatura: Terminato il periodo di asciugatura, le Ventricine a volte vengono cosparse con una leggera velatura di strutto fuso e trasferite in ambienti freschi per proseguire la stagionatura per un periodo che varia da tre a sette mesi, a seconda delle scelte del produttore; alla fine di questo periodo sono pronte per essere consumate.
- Conservazione: Le Ventricine vengono conservate in locali cantina e lo strato di strutto le protegge dagli agenti esterni. A Guilmi alcune donne usano conservare le Ventricine anche nella cenere del camino.
Come gustare la Ventricina
L’ideale è gustare la ventricina così com’è, tagliata a fette spesse con il coltello, magari accompagnandola con un bel rosso di carattere. Questo salame non manca mai sulle tavole del Centro Italia, viene servito come antipasto, a fettine più o meno sottili, insieme a formaggi e verdure. I migliori ingredienti a cui abbinare questo salame sono i formaggi stagionati, i taralli, le olive e le verdure arrostite.
La Ventricina Piccante King’s Black è estremamente versatile e si presta a diverse interpretazioni culinarie. L’abbinamento ideale è con un pane casereccio, preferibilmente leggermente tostato, per esaltare la rusticità del salame. La sua piccantezza aggiunge un tocco di carattere che rende ogni preparazione unica e indimenticabile.
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