Ci entusiasma rispondere alle domande dei clienti desiderosi di conoscere a fondo i nostri salumi, dalle origini alla produzione fino all’utilizzo. Proprio per questo motivo, documentiamo le nostre conoscenze consultando coloro che sono esperti nel settore all’interno della nostra azienda.
Origini e Storia della 'Nduja
La 'nduja è un salame tipico calabrese, con origini antiche. Questo salume ha quindi il suo territorio nativo in Calabria, precisamente nel paese di Spilinga (VV). Notoriamente si parla di 'Nduja calabrese, ma in realtà la ricetta originale è unica e appartiene a Spilinga; dunque, sarebbe più corretto parlare di 'Nduja spilingese, più che calabrese. A dimostrazione di questo, ogni 8 agosto dal 1975 a Spilinga si svolge una delle sagre più antiche della regione.
In tempi antichi, la nduja rappresentava un dono speciale per coloro che non potevano fare il proprio salame per vari motivi, quindi offrire questo alimento è spesso considerato un gesto affettuoso da parte di parenti o amici.
Alcuni sostengono che il nome nduja derivi dal francese “andouille”, che a sua volta identifica una salsiccia a base di frattaglie di maiale. Si dice che il nome possa derivare dal francese “andouille”, un salume realizzato con carni povere e probabilmente importato in Calabria durante il periodo di Napoleone, intorno agli anni 1806-1815. In italiano “andouille” (si pronuncia “anduj”) significa “salsiccia”.
La nduja infatti è stata inventata inizialmente come modo per conservare gli avanzi di carne di maiale, utilizzando il peperoncino come conservante. La n'duja è stata inventata inizialmente come modo per conservare gli avanzi di carne di maiale, utilizzando il peperoncino come conservante naturale.
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È sempre più viva la tesi che Gioacchino Murat Vicerè di Napoli e cognato di Napoleone, abbia ordinato la distribuzione gratuita di un salame quasi simile alla nduja, questo stratagemma è stato usato per tenersi buoni i Lazzari dello Stato partenopeo.
Originariamente la 'nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Per non gettare nulla del suino, le famiglie povere calabresi in passato mettevano nel budello anche le parti meno nobili, come cotiche, grasso e frattaglie.
Da allora sono cambiati gli ingredienti per preparare la ’Nduja. Al giorno d'oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale.
Questo salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi.
Caratteristiche e Produzione
La caratteristica distintiva della ‘nduja è la sua consistenza morbida e facilmente spalmabile, che la rende non solo facile da consumare ma anche ideale per arricchire diverse pietanze con un tocco distintivo e unico.
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La vera ricetta della nduja prevede l’utilizzo di carne di maiale, principalmente le parti grasse come il lardello, il guanciale e la pancetta, che vengono macinate finemente e mescolate con abbondante peperoncino rosso piccante calabrese. Dell'animale si utilizza il lardello, il guanciale e la pancetta, quindi le sue parti grasse; ad esse si aggiunge il sale, e soprattutto peperoncino piccante calabrese in abbondanza.
In generale, la preparazione può essere simile tra tutti i produttori, ma come avveniva in passato, ogni produttore (o famiglia) segue il proprio metodo, il che rende il prodotto unico per caratteristiche come la quantità di peperoncino utilizzato o il processo di essiccazione.
I peperoncini di questa zona sono di ottima qualità in quanto le piante non hanno bisogno di essere trattate chimicamente, e la loro crescita è favorita dall'ottimale tasso di umidità della zona.
Il composto così ottenuto viene messo all'interno del budello del maiale, noto come orba. Quello più stretto e piccolo è invece chiamato Crespone.
La qualita' del peperoncino usato ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Nella nduja non solo viene inserito peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità.
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La preparazione della n'duja è un processo lungo e complesso. La carne di maiale viene tritata finemente e mescolata con sale, peperoncino e altre spezie, come finocchio e origano.
Gli ingredienti utilizzati sono semplici ma selezionati con cura, poiché la qualità della materia prima è fondamentale per ottenere un prodotto eccellente. Il peperoncino viene utilizzato sia in polvere che sotto forma di pasta, assicurando una distribuzione uniforme del sapore piccante e un aroma inconfondibile. La carne di suino viene macinata finemente fino a ottenere un impasto omogeneo, al quale si aggiunge il peperoncino e il sale.
Dopo l’insaccatura, il prodotto viene sottoposto a un processo di affumicatura leggera, realizzata con legni aromatici locali. La durata della stagionatura varia generalmente tra i due e i sei mesi, a seconda delle condizioni climatiche e delle tradizioni del produttore.
I produttori di Spilinga, custodi di questa antica tradizione, seguono metodi tramandati nel tempo, garantendo un prodotto autentico e fedele alle origini. La 'Nduja è un vero e proprio prodotto artigianale di eccellenza, e il fatto che non ne esista una produzione di tipo industriale le conferisce ancora maggior prestigio. A produrla sono solo piccole realtà locali a conduzione familiare, che custodiscono gelosamente la ricetta. La vera 'Nduja non può essere prodotta in qualunque periodo dell'anno; perché possieda tutte le caratteristiche organolettiche e la giusta consistenza deve essere prodotta nei mesi invernali, quelli più freddi, quando da lunga tradizione viene lavorata la carne del maiale.
Salumi di Calabria DOP
I Salumi di Calabria DOP rispecchiano l’antica vocazione calabrese per l’allevamento e la lavorazione delle carni. La produzione dei salumi riguarda l’intero territorio regionale, che con le opportune varianti offre una serie di bontà tipiche per tutti i palati.
Gli insaccati e affettati calabresi sono vari e rispecchiano l’identità dei centri di produzione. La maggior parte sono consumati abitualmente, come companatico per appetitosi antipasti alla calabrese (che prevedono taglieri di salumi e formaggi in abbinamento ai fritti e ai sottoli) o come ingredienti base di ricette tradizionali (come ad esempio le tipiche paste fatte in casa con salsiccia fresca e funghi).
I Salumi di Calabria DOP riconosciuti da disciplinare di filiera sono quattro: la pancetta, il capocollo, la salsiccia e la soppressata, cui si aggiungono una serie di insaccati tradizionali di indiscussa bontà (bucculàru, ‘nduja, jelatìna, prosciutto di Suino Nero di Calabria, ecc.).
- Pancetta di Calabria DOP: Si ottiene dalla lavorazione del sottocostato del suino. Le razze utilizzate sono quelle di taglia grande: Large White, Landrace e Duroc, rigorosamente allevate e lavorate in Calabria.
- Capocollo di Calabria DOP: Si ricava dalla lavorazione della parte superiore del lombo del suino, inclusa la razza Apulo-Calabrese. La lavorazione prevede la salatura (a secco o in salamoia), il lavaggio con acqua e aceto di vino, la pressatura a torchio e l'aggiunta di pepe nero.
- Salsiccia di Calabria DOP e Soppressata di Calabria DOP: La prima, ricavata dalle stesse razze suine (spalla, sottocostola e lardo), si produce nelle varianti dolce o piccante e nella caratteristica forma a catenella o legata a “U”; la seconda, si ottiene da tagli nobili (spalla, coscia e filetto).
I Salumi di Calabria DOP vengono prodotti su tutto il territorio regionale. I salumi della linea Madeo sono tradizionali calabresi, dolci e piccanti. Realizzati secondo le antiche ricette di famiglia, tramandate di generazione in generazione, utilizzando ingredienti tipici e genuini, quali il finocchietto selvatico, la crema fresca di peperoncino e l’olio extra vergine di oliva, tutti prodotti dalla nostra Filiera.
Altri Salumi Tradizionali Calabresi
- Spianata Calabrese: Prodotto a partire da carne di maiale selezionata e arricchita con pepe nero in grani e peperoncino piccante di nostra produzione. La caratteristica forma schiacciata è ottenuta in fase di stagionatura, che dura almeno 45 giorni.
- Ventricina Calabrese: Di forma leggermente curva, la nostra Ventricina è insaccata in budello naturale e legata a mano. L’impasto è magro e gradevolmente piccante, insaporito da pepe nero e crema fresca di peperoncino.
- Salsiccia Tradizionale: Realizzata come da ricetta tradizionale, con spalla e pancetta, la nostra Salsiccia tradizionale è insaporita dalla crema fresca di peperoncino, dolce o piccante, insaccata a mano e legata con spago naturale in diverse forme.
- Soppressata Tradizionale: Il nome deriva dalla forma caratteristica, ottenuta dalla pressatura in tavole di legno in fase di stagionatura. La nostra Soppressata è realizzata come da ricetta tradizionale con coscia e filetto, insaccata in budello naturale e legata a mano con spago naturale.
- Capocollo Tradizionale: Insaporito con pepe nero o crema fresca di peperoncino, salato e massaggiato a mano, poi legato con spago naturale.
- Pancetta Tradizionale: Di forma rettangolare, tesa e magra, insaporita con pepe nero o crema fresca di peperoncino, la nostra Pancetta tradizionale è salata e massaggiata a mano.
- Pancetta Arrotolata Tradizionale: Di forma tonda, viene prima insaporita con pepe nero o crema fresca di peperoncino, salata e massaggiata a mano, poi arrotolata nella caratteristica forma e legata a mano.
- Cacio-Salami Calabresi: Nati come espediente ingegnoso per importare oltre oceano i salumi negli anni del dopoguerra, i Cacio-Salami sono prodotti esclusivi della tradizione calabrese: la provola di latte avvolge la spianata piccante o il capocollo leggermente piccante.
- Guanciale Tradizionale: Il guanciale è un taglio tradizionale di forma triangolare, salato a mano e insaporito con crema fresca di peperoncino.
- Salame di tipo Napoli: Salame della tradizione meridionale, realizzato con sale, pepe nero o crema fresca di peperoncino.
- Magrello Tradizionale: Il lonzino è un prodotto molto magro e leggero, salato a mano e stagionato a lungo, insaporito con pepe nero o crema fresca di peperoncino.
Come Gustare la 'Nduja
Grazie alla sua consistenza cremosa e spalmabile, la 'Nduja è perfetta per essere gustata come aperitivo o come antipasto, su bruschette o grissini, ma è ideale anche per condire degli ottimi primi piatti.
Un utilizzo particolarmente apprezzato è quello nei primi piatti, dove il suo sapore deciso si amalgama perfettamente con la pasta.
Un altro impiego interessante della ‘Nduja è nelle pizze e focacce, dove il suo sapore intenso si sposa perfettamente con la morbidezza dell’impasto. Un altro impiego interessante della ‘Nduja è nelle pizze e focacce, dove il suo sapore intenso si sposa perfettamente con la morbidezza dell’impasto.
Alcune ricette tradizionali calabresi suggeriscono l'utilizzo della 'Nduja per delle preparazioni salate quale il timballo 'Nduja e Caciocavallo Silano, oppure consigliano di abbinare il salume con i fiori di zucca al forno.
Un'altra tipicità calabrese è la zuppa di fagioli con la 'Nduja, un piatto carico di sapori nonostante la sua semplicità, vero monumento alla tradizione culinaria regionale. Un'altra preparazione tipica è quella delle polpette di melanzane e 'Nduja, da abbinare a tonno ed erbette aromatiche: un piatto semplice ma dal gusto unico.
Ad esempio, può essere impiegata come ripieno per involtini di carne o come ingrediente per insaporire salse e sughi destinati a piatti di carne alla griglia.
Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla nduja (come anche ad altri prodotti calabresi, tipicamente piccanti). Può aiutare preparare la nduja scaldandola un po' in un pentolino e mischiandola a ricotta, che ammorbidirà il piccante della nduja. Spalmate poi il composto su fette di pane, meglio se un po' tostate su una piastra o una griglia.
Oggi, grazie alla sua storia e le radici profonde, ma soprattutto al suo sapore unico e intenso, la nduja è diventata un prodotto conosciuto e apprezzato in tutto il mondo. Versatile, la ’Nduja è usata in molte pietanze per impreziosire anche i menù dei ristoranti stellati.
La nostra ‘nduja ha ricevuto diversi premi, tra cui il Bellavita Awards di Amsterdam nel 2016.
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