Per raccontare le ricchezze gastronomiche dell’Italia si possono usare tantissime chiavi differenti, ma una delle più golose è sicuramente quella del salame. Tanti sono i salumi prodotti in Italia, tra questi il salame è forse il più conosciuto e da nord a sud se ne possono trovare molti tipi, che si differenziano per la regione di provenienza, il gusto, la consistenza e la lavorazione.
Il salame è un insaccato crudo e stagionato, a base di carne e grasso; si pensa che ne possano esistere oltre un centinaio, ognuno con caratteristiche ben precise. I salami sono il prodotto della fermentazione lattica di carne cruda tritata e salata, miscelata con lardo in cubetti o tritato, addizionata di varie spezie, insaccata e pressata in contenitori costituiti da budello naturale o sintetico.
I salami sono insaccati facenti parte della tradizione italiana e soltanto in pochi altri paesi, come in Ungheria, si può trovare qualcosa di simile. Serve scegliere e prima ancora conoscere. Alcune tipologie di salumi antibiotic free vantano la marchiatura DOP o IGP grazie al rigoroso rispetto del protocollo di produzione.
Tipologie di Salame in Italia
Su e giù per lo Stivale sono state identificate almeno 113 tipologie diverse di salami? A guidare la classifica delle regioni con più varietà si trovano, a pari merito, Piemonte e Lombardia con ben 16 tipi di salame, seguite a ruota da Toscana, Emilia Romagna, Sicilia e Campania.
Ne esistono moltissimi tipi che si differenziano:
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- per l’origine animale della carne, che può essere esclusivamente suina oppure mista; possiamo trovare salami prodotti con carne anche di ovini, caprini, polli ed altri animali;
- per la modalità di preparazione, triturazione, della parte magra;
- per la modalità di preparazione della parte grassa, lardo in cubetti o tritato;
- per l’intensità della salagione e per i tipi di spezie che vengono aggiunte;
- per il tipo di budello impiegato e, di conseguenza, per le dimensioni del prodotto, nonché per il tipo di legatura;
- per lo sviluppo di muffe sul budello;
- per le condizioni e tempi di stagionatura.
Dal Felino al cacciatore, dal toscano al calabrese, dal Milano al Napoli, vediamo alcuni tra i principali tipi di salame italiani che possiamo degustare. La norcineria italiana è un universo tutto da scoprire, ogni regione vanta i suoi salami, dolci o piccanti, a grana fine o a grana grossa, di diverse dimensioni, ideali per essere tagliati in fette spesse o sottili, con o senza aglio.
Salami DOP e IGP
Alcune tipologie di salumi vantano la marchiatura DOP o IGP grazie al rigoroso rispetto del protocollo di produzione. Alcune tipologie di salumi vantano la marchiatura DOP o IGP grazie al rigoroso rispetto del protocollo di produzione. Sono diverse le regioni italiane che producono salumi IGP, la versione “salame cotto” ad esempio, spazia tra Lazio e Piemonte.
Alcune tipologie di salumi vantano la marchiatura DOP o IGP grazie al rigoroso rispetto del protocollo di produzione. Qual è la differenza tra DOP e IGP? DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) sono acronimi che manifestano l’alta qualità, la rigorosa selezione delle materie prime, i tradizionali processi di produzione riguardanti i tesori enogastronomici dell’Unione Europea.
La DOP e l’IGP testimoniano la volontà di “proteggere le denominazioni di prodotti specifici per promuoverne le caratteristiche uniche legate all'origine geografica e alle competenze tradizionali” e simboleggiano un attestato di successo dei prodotti food and beverage.
Salamini Italiani alla Cacciatora DOP
I Salamini Italiani alla Cacciatora DOP devono essere prodotti nell’area geografica prevista dal Disciplinare. Il nome deriva da un uso abituale che i cacciatori appunto, utilizzavano nei tempi vuoti in attesa della preda. Un salame piccolo e dalla pasta morbida che si prestava - e continua a farlo - a merende mordi e fuggi ricche di gusto e sapore.
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Per la sua produzione vengono usati solo i tagli nobili della carne di suino, sale, pepe e tradizionalmente un pizzico d’aglio, mai speziature forti. Dopo la stagionatura, che deve protrarsi per almeno 10 giorni, la fetta si presenta al taglio compatta e omogenea. Il colore è rubino uniforme, con granelli di grasso ben distribuiti, il profumo è delicato, il gusto dolce e saporito, mai acido.
Il nome “cacciatore” deriva dalla pratica dei cacciatori che portavano con sé salamini di piccole dimensioni per poterli consumare durante le battute di caccia. Si pensa che questo insaccato possa addirittura avere origini etrusche. Questo salame è comunemente servito come antipasto, accompagnato da pane, altri salumi e formaggi, oppure viene utilizzato per farcire pasta e pizze, ma anche come aperitivi gourmet.
Salame Felino IGP
Il Salame Felino IGP, originario del paese di Felino in provincia di Parma, è un autentico capolavoro della tradizione salumiera italiana. I primi riferimenti a questo salame risalgono al I secolo d.C. su di un volume scritto da Marco Gavio Apicio. Per realizzare il salame Felino si utilizza un taglio particolare di carne suina, il sottospalla, che conferisce al salume il suo sapore delicato e distintivo.
I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la testa di pancetta e/o il sottospalla. Segue la macinatura con fori di 6-8 mm di diametro, il prodotto così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero, e insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete.
Il Salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, di peso variabile. Presenta una superficie esterna di colore bianco-grigiastro, leggermente polverulenta, determinata dallo sviluppo di una modica quantità di muffe autoctone. Al taglio la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra. Il gusto è dolce e delicato.
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Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette dallo spessore di circa 5 mm, che la tradizione vuole “a becco di flauto”, ovvero oblique rispetto all’asse del salume. Perfetto come antipasto da gustare con la micca, tipico pane parmense, e con Parmigiano Reggiano DOP, il tutto accompagnato da un frizzante Lambrusco o Malvasia Colli di Parma DOP.
Salame Piacentino DOP
Il Salame Piacentino DOP è un prodotto di salumeria, insaccato, a grana grossa, ottenuto dalle parti magre e grasse di suini. La parte magra viene selezionata escludendo i tagli di carne provenienti dallo spolpo di testa, mentre per la parte grassa (10-30%) può essere utilizzato lardo, gola e parti di pancetta prive di grasso molle.
Le carni vengono tritate con stampo a fori larghi superiori a 10 mm, ed insaporite a secco con sale, pepe, noce moscata, aglio, vino e zucchero. L’impasto ottenuto viene insaccato in budello di suino, legato con spago, forato e asciugato in ambienti idonei. La stagionatura non deve essere inferiore a 45 giorni dalla data della salagione.
Al taglio il colore della fetta è rosso vivo inframmezzato da lardelli di grasso bianco-rosato. Il sapore è dolce e delicato; l’aroma è fragrante e caratteristico, strettamente condizionato dal periodo di stagionatura.
Salame Toscano IGP
Il salame toscano ha una storia antica e viene citato per la prima volta nella Storia Naturale di Plinio il Vecchio. È ottenuto impastando carni magre di suino, provenienti da vari tagli come la spalla disossata, la pancetta, la carne di coppa, ecc. e parti grasse (cubetti di lardo) e poi mescolata con aromi naturali, sale e pepe che caratterizzano fortemente il gusto e il sapore di questo insaccato. La preparazione si ottiene dalla lavorazione di diverse parti del maiale: la carne magra proviene dalle cosce e dalle spalle, mentre la parte grassa è ottenuta dalla zona dorsale.
Fondamentale è la stagionatura che varia in base alle dimensioni del salume e può arrivare fino a 60 giorni. Il salame toscano si presenta con una consistenza compatta e un colore rosso scuro. Il Salame Toscano IGP ha forma cilindrica e una caratteristica impiumatura sulla superficie esterna, dovuta a muffe che si sviluppano durante la stagionatura.
La fetta si presenta con una consistenza compatta, colore rosso scuro, di grana medio-grossa, con cubetti di grasso bianchi ben evidenti. Il sapore è sapido, l’aroma è molto intenso ed è ideale per essere gustato da solo su una fetta di pane casereccio “sciocco” e vino rosso, si abbina anche bene a fichi freschi e altre varietà di frutta.
Salame di Varzi DOP
Nella zona dell’Oltrepò Pavese, in Lombardia, si produce il Salame di Varzi DOP; sembra che siano stati i monaci a creare la ricetta di questo salame, un perfetto equilibrio tra parti magre e grasse, a grana grossa, vino, aglio, sale e spezie. L’origine piuttosto incerta sembra risalire sino ai longobardi che durante le varie migrazioni scelsero di utilizzare la zona per l’allevamento dei maiali e creare questo particolare prodotto a lunga conservazione.
Ha un impasto tenero e compatto, morbido al tatto e senza spazi vuoti. La fetta è di color rosso vivo con presenza della parte grassa perfettamente bianca, il profumo, a seconda del periodo di stagionatura del prodotto, regala note speziate più o meno marcate. In bocca è dolce e delicato, aroma fragrante e caratteristico, retrogusto leggermente amarognolo strettamente condizionato dal periodo di stagionatura. Non deve esistere spiccato indizio di aglio.
Il taglio perfetto, secondo tradizione, deve essere a “lipa” o a “becco di clarinetto”, per regalare fette armoniosamente ovali.
Salame d’Oca di Mortara IGP
Il Salame d’Oca di Mortara IGP viene prodotto nei comuni della Lomellina in Lombardia. Le oche nei tre mesi antecedenti alla macellazione sono alimentate esclusivamente con foraggi verdi e granaglie. Per la sua produzione vengono utilizzate sia carni d’oca sia suino che vengono macinate utilizzando stampi con fori di 8-10 mm, successivamente sono aggiunti sale marino, pepe e aromi naturali vari.
L’impasto viene quindi insaccato in pelle d’oca, salata, rifilata e poi cucita. Il salame, così formato, viene forellato, legato e quindi lasciato ad asciugare per 1-3 giorni in locali aerati, prima di essere cotto in apposite caldaie a temperatura media di 80°C per poi essere raffreddato.
Il Salame d’Oca di Mortara IGP ha una forma del collo dell’oca, a seconda che l’impasto sia insaccato nella pelle del collo piuttosto che in quella del dorso o del ventre. Al taglio l’involucro deve rimanere ben aderente all’impasto, il profumo è fine e morbido, caratterizzato dalle spezie e il sapore, caratteristico della carne d’oca, è dolce e delicato.
Salame S. Angelo IGP
In Sicilia il salame di maiale più rilevante è il Salame S. Angelo IGP della provincia di Messina, è impastato con tagli nobili e la lavorazione porta ad un salame a grana grossa, saporito ma non invasivo nella sapidità. La zona di produzione del Salame S. Angelo IGP comprende il territorio del comune di Sant’Angelo di Brolo.
Altri Tipi di Salame
Salame Milano
Classico tra i classici, il salame Milano è una produzione tipica della zona che separa Milano da Lodi. Il salame di Milano è probabilmente il più diffuso e apprezzato anche all’estero. La pasta fine, a volte finissima è ottenuta dalla miscela sapiente dei mastri macellai che uniscono carne bovina a specifici tagli di carne suina. Si riconosce per la grana fine, il colore rosso vivo e il sapore delicato.
La sua preparazione prevede la combinazione di carni magre di maiale e bovino, lardo di maiale, pepe e talvolta un tocco di aglio infuso nel vino bianco. La sua pasta è compatta con una grana simile al riso, il colore è rosso vivace, il sapore delicato e dolce. La sua maturazione può raggiungere i due mesi. Il risultato è un salame morbido, compatto, ideale da gustare in un panino o come antipasto.
Salame Ungherese
Il salame ungherese porta il nome dell’Ungheria ma ha radici storiche che lo collegano all’Italia, in particolare alla regione del Friuli. Nel XIX secolo, quando i legami tra il Friuli e l'Ungheria erano stretti grazie all'appartenenza all'impero austro-ungarico, un lavoratore friulano di nome Giovanni di Budoia si recò a Budapest per lavoro e portò con sé l'abitudine di preparare il salame in casa per il pranzo.
Questa usanza suscitò l'interesse dei locali, e successivamente i fratelli Dozzi, imprenditori friulani, fondarono stabilimenti a Budapest per produrre il salame, dando così origine al "salame ungherese". Nel 1896, il salame ungherese vinse importanti riconoscimenti all'Esposizione di Budapest, spingendo numerose famiglie friulane a iniziare la produzione, facendolo diventare un'icona italiana.
Questo salame si distingue per il suo colore rosso punteggiato di bianco, una grana finissima e una consistenza compatta. Il sapore è morbido, dolce e leggermente affumicato, arricchito dalle note della paprika. L'aglio marinato in vino bianco, il pepe e la paprika sono gli ingredienti chiave che conferiscono il suo sapore distintivo, e la lavorazione include un'affumicatura finale che dura circa dodici ore, seguita da una stagionatura di circa quattro mesi.
Salame Mantovano
Il Salame Mantovano è un classico salume tipico della provincia di Mantova, caratterizzato da un sapore dolce e piacevole. La preparazione prevede esclusivamente l'uso di carni suine, macinate a grana grossa e condite con sale, pepe e aglio.
Una fetta tagliata si presenta compatta ed omogenea, di colore rosso rubino con grasselli ben visibili. Questo impasto viene successivamente insaccato in budelli di maiale e legato a mano. La fase successiva è la stagionatura, che può durare da 3 a 6 mesi, a seconda delle dimensioni del salame.
Salame Strolghino
Lo strolghino è un piccolo salame delicato e dolce ottenuto dalle rifilature del culatello ed è prodotto nelle province di Parma e Piacenza. Per evitare di sprecare questi pregiati scarti di carne suina, questi vengono impiegati per la produzione dello strolghino, l'unico salame di prosciutto in Italia. Sebbene sia poco conosciuto e rientri in un mercato di nicchia, lo strolghino è un prodotto eccellente e notevolmente più magro rispetto ai salami tradizionali.
La sua origine è legata al processo di produzione del culatello, in quanto per dare al culatello la sua classica forma a pera si deve eliminare una buona parte di coscia di prosciutto di altissima qualità. Assaggiando lo strolghino, che ha una breve stagionatura di circa 20 giorni, è possibile avere un'idea del gusto che i prosciutti stanno sviluppando durante la loro maturazione.
Lo strolghino si presenta in forma cilindrica, confezionato a ferro di cavallo, di 3 cm di diametro e con un peso di circa 0,5-1 kg. La sua consistenza è morbida, e al taglio si mostra di un colore rosso vivace, con una grana fine e macchie di grasso bianco disposte in modo irregolare.
Salame Cotto
Il salame cotto è un salume tipico del Piemonte (presente come ingrediente nella frittata rognosa e nell'insalata russa alla piemontese), del Piacentino (dove viene accompagnato con polenta e purea di patate), del Savonese e del Lazio. La differenza sostanziale che intercorre tra le diverse varianti è il mix di spezie e profumi utilizzati per aromatizzare gli impasti dei salami.
Questo insaccato ha un colore che va dal rosso al rosa nelle parti magre ed è comunemente cilindrico, ma talvolta assume una forma a fagiolo. La preparazione del salame cotto coinvolge parti magre del maiale, come la spalla e rifilature da altre lavorazioni, che vengono macinate a grana più o meno fine. Queste vengono unite a parti grasse, come lardo e pancetta, e successivamente vengono salate ed aromatizzate con miscele di spezie che possono variare a seconda della zona di produzione.
Salame della Calabria
Il Salame della Calabria è famoso per il suo sapore piccante, le sue origini risalgono ai tempi antichi, quando i Romani scoprirono l’arte della conservazione della carne tramite essiccazione e speziatura come con il peperoncino. Generalmente, si usano parti nobili del maiale, come la spalla e il lombo. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, una generosa dose di peperoncino e sale, poi insaccata in budelli naturali.
Il processo di stagionatura dura almeno tre mesi, durante i quali il salame acquisisce il suo sapore intenso e la sua consistenza compatta. Per esaltarne il sapore viene servito a fette sottili con del pane casereccio appena sfornato, ma anche con formaggi stagionati e vini rossi morbidi.
Ciauscolo
Il ciauscolo, il salame più rinomato delle Marche, è caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto saporito ma non piccante. Le fette sono uniformi, di colore rosa delicato, senza visibili tracce di grasso grazie alla macinatura fine. Nel 2009, ha ottenuto il prestigioso riconoscimento di Indicazione Geografica Protetta.
Solo il ciauscolo proveniente dalle province di Ancona, Macerata, Fermo e Ascoli Piceno può fregiarsi dell'IGP, e il disciplinare di produzione richiede l'uso di maiali italiani delle razze Duroc, Landrace e Large White. Il nome "ciauscolo" deriva dal latino "cibusculum," che significa spuntino, ed era inizialmente un ristoro per contadini e lavoratori che facevano una sostanziosa pausa a metà mattina.
Questo salume cremoso e spalmabile è noto per la sua morbidezza, ottenuta grazie a tagli come la polpa di spalla, pancetta, capocollo e rifilatura di prosciutto. La carne è mescolata con sale, pepe, aglio, vino e talvolta finocchietto e rosmarino, quindi macinata finemente. Dopo l'insaccatura in budello naturale, il ciauscolo viene stagionato, seguendo metodi artigianali che prevedono una macinatura fine, una giusta proporzione di grasso e un riposo in ambienti molto umidi.
Ventricina
La ventricina è un salume originario dell’Abruzzo e Molise. Questo insaccato è membro dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali abruzzesi ed è ancora prodotto seguendo le antiche tecniche artigianali. Il nome rimanda al ventre del maiale, utilizzato per insaccare le parti del suino. La quantità di grasso in questo salume non supera il 30%. La sua consistenza è eterogenea, con pezzi di carne tagliati in modo grossolano.
La miscela di carne risultante dall'unione di parti magre e grasse viene condita con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco. È ideale come antipasto o spuntino rustico e conferisce un sapore robusto e deciso ai piatti in cui viene utilizzato.
Tabella Riassuntiva dei Salami Italiani
| Nome Salame | Regione di Origine | Caratteristiche Principali |
|---|---|---|
| Salame Milano | Lombardia | Grana fine, sapore delicato |
| Salame Felino IGP | Emilia-Romagna | Grana grossa, sapore dolce e profumato |
| Salame Piacentino DOP | Emilia-Romagna | Grana media, sapore dolce e speziato |
| Salame Toscano IGP | Toscana | Pepe nero in grani, grana medio-grossa |
| Salame di Varzi DOP | Lombardia (Oltrepò Pavese) | Tagli nobili del suino, profumo intenso |
| Salame d’Oca di Mortara IGP | Lombardia (Lomellina) | Carne d’oca e suino, forma del collo dell'oca |
| Salame Ungherese | Friuli (Radici), Ungheria | Colore rosso punteggiato di bianco, grana finissima, sapore leggermente affumicato |
| Salame Mantovano | Mantova | Carne suina a grana grossa, condito con sale, pepe e aglio |
| Ciauscolo | Marche | Consistenza cremosa, gusto saporito ma non piccante |
| Ventricina | Abruzzo e Molise | Consistenza eterogenea, pezzi di carne tagliati in modo grossolano, condito con sale, aglio, pepe macinato e peperone rosso secco |
Il Salame Italiano Come Patrimonio Culturale
Il salame italiano è molto più di un semplice salume: è un simbolo della nostra identità gastronomica, della biodiversità regionale e della capacità di trasformare la semplicità in eccellenza. Ogni tipologia racconta un territorio, una tecnica, una tradizione. Conoscerli significa viaggiare attraverso l’Italia con il gusto, valorizzando ciò che rende unica la nostra cultura del cibo.
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