Il mercato dei salumi senza conservanti sta emergendo come una nicchia tecnologicamente sfidante e interessante per gli operatori del settore, con l'evoluzione delle tecnologie alimentari e l'interesse per formulazioni diversificate.
La Sfida della Produzione di Salame senza Nitriti
Proporre un salume tradizionale e buono è l’obiettivo di ogni norcino. Però per noi produrre rispettando la tradizione dei nostri nonni e non utilizzando conservanti è diventata una sfida importante e una responsabilità. Creare salumi naturali, non è affatto banale. È un’impresa che richiede molta dedizione e attenzione. Un salume senza conservante è un po’ come un gioiello fatto a mano. Richiede tempo, attenzione, passione ed è unico. Abbiamo raccolto la sfida dei salumi abruzzesi naturali.
La sfida principale per produrre salumi senza conservanti è garantire un controllo microbiologico efficace in assenza di nitriti, nitrati e altri additivi chimici.
Il Ruolo dei Nitriti e Nitrati
Nei prodotti della grande distribuzione e non solo, nell’elenco degli ingredienti troverai molto spesso i nitriti con i codici E-250 e E-249 e i nitrati hanno i codici E-251 e E-252. È bene specificare che i nitrati non sono dannosi di per sé. Tuttavia nei vari processi si trasformano in nitriti. Negli alimenti vengono usati come additivi chimici per la conservazione.
L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha classificato i nitrati e i nitriti ingeriti come probabilmente cancerogeni per gli esseri umani. Nello stesso tempo, nitriti e nitrati sono classificati come probabilmente cancerogeni dall’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (Gruppo 2A) e da molti anni se ne invoca l’eliminazione.
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Il motivo dell’impiego è che impediscono lo sviluppo di microrganismi patogeni potenzialmente molto pericolosi, come il Clostridium botulinum. Vero è che l’uso di nitriti e nitrati è comunque tuttora autorizzato dalla legge italiana, anche se con precisi limiti nel dosaggio (massimo 150 mg per chilo di prodotto).
Alternative e Tecnologie
Fare un salame senza conservanti è possibile. Si tratta però di una produzione più delicata rispetto a quelle comunemente utilizzate, perché esige il rispetto di procedimenti molto attenti e precisi, soprattutto se si desiderano mantenere le medesime caratteristiche a cui siamo abituati, non solo sotto il necessario profilo igienico-sanitario, ma anche per quanto riguarda il sapore e, soprattutto, il colore, che spesso determina le nostre scelte più di quanto crediamo. L'uso di conservanti è indispensabile nella produzione industriale, perché i rischi di contaminazione sono altissimi ed è inoltre indispensabile che i prodotti siano tutti uguali sia come aspetto che come gusto e profumo (standardizzati).
Per produrre salumi sani si pratica la cosiddetta “Teoria degli ostacoli”. Tutto questo significa che un salume naturale non è il risultato di un’evoluzione casuale, ma dell’unione tra la tradizione, le conoscenze scientifiche e le capacità tecniche del norcino.
Da tempo vi sono ricerche sulle attività antimicrobiche del vino e dell’aglio e diverse università, tra cui Bologna e Cesena, ma anche per esempio Napoli, hanno sviluppato ricerche sui microrganismi di fermentazione dei salumi, con lo scopo di mantenerne tutte le caratteristiche, compreso il colore. Su questa linea, alcune ditte hanno messo in commercio starter (microrganismi di fermentazione) che devono essere usati in particolari condizioni (quantità di sale, tipo e quantità di zucchero, condizioni di maturazione e stagionatura). Si tratta soprattutto di lattobacilli e stafilococchi, responsabili rispettivamente, per semplificare molto, di garantire acidità e colore. Alla fine della stagionatura, di questi starter non rimane quasi nulla, se non, forse, un po’ di genoma dei batteri usati.
Il Caso di "Imola 1962" di CLAI
Ci è riuscita l’emiliana Clai (Cooperativa lavoratori agricoli imolesi), che in questo mese di maggio, in occasione di Cibus, il salone internazionale dell’alimentazione che si svolge a Parma, ha presentato per la prima volta un salame senza aggiunta di questi conservanti. Il prodotto sarà commercializzato principalmente nei negozi specializzati e all’estero, mentre una piccola parte sarà presente in alcuni supermercati selezionati.
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"Imola 1962" è stato sviluppato grazie a una ricerca di oltre due anni, realizzata in collaborazione con il Centro interdipartimentale di ricerca industriale agroalimentare dell’università di Bologna. I suoi ingredienti sono carne di suino, sale, vino, destrosio, pepe, aglio, mentre la durata del prodotto è comparabile con quella dei salami comunemente in commercio. L’azienda assicura che, nonostante l’assenza di conservanti, è riuscita a ottenere uno straordinario risultato sul fronte della sicurezza del prodotto, garantendo al contempo il consumatore anche per quanto riguarda aspetti come consistenza e sapore.
Il nome di questo salame, "Imola 1962," ricorda il luogo e l'anno di fondazione di CLAI. L'involucro pulito ed elegante rappresenta l'iconografia dell'identità CLAI, che offre carne e salumi di alta qualità sui mercati italiani e internazionali dal 1962. Anche se di piccole dimensioni, questo salame ha un lungo periodo di stagionatura di almeno 8 settimane in celle dedicate, risultando in un salame delicato e delicato. L'elenco "corto" degli ingredienti esalta l'alta qualità della carne 100% italiana della Filiera CLAI. "Imola 1962" è stato creato grazie a un processo di ricerca durato più di due anni coordinato dal CRPA di Reggio Emilia (Centro di Ricerca sulla Produzione Animale) in collaborazione con il CIRI (Centro Interdipartimentale per la Ricerca Industriale Agroalimentare) dell'Università di Bologna. Senza glutine.
Ingredienti di Imola 1962
- Carne di suino
- Sale
- Vino
- Destrosio
- Pepe
- Aglio
Produzione e Conservazione
Conservare in luogo fresco e asciutto (riferimento <+25°C). Come ulteriore consiglio di conservazione di questi salami stagionati, specialmente quando iniziati, è di conservarli in frigorifero avvolti in uno straccio.
Con un innovativo processo produttivo abbiamo dato vita a salumi conservati senza l’aggiunta di nitriti* di alcun genere, neanche vegetali, ma garantendo la stessa sicurezza di quelli che li contengono. La sfida di produrre salumi senza nitriti* ci ha permesso di osare, mettendo al servizio dei consumatori le nostre migliori competenze per trovare alternative valide e altrettanto sicure al loro utilizzo.
In definitiva senza conservanti non significa malsano, cattivo o di colore sgradevole, ma esattamente il contrario. Salubre. Gustoso. Bello. - vigilare sull’evoluzione del gusto, del profumo e dell’aspetto.
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Questi salumi, una volta terminato il processo di salumificazione, hanno lo stesso tempo di conservazione di quelli industriali. Molti pensano che non utilizzandoli diminuisca il tempo di conservazione a prodotto finito, ma non è esattamente così.
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