Il salame sotto grasso, noto anche come "Salam d'la duja", è un salume tipico del Piemonte, con una storia affascinante e un metodo di conservazione unico. Questo salume, conservato nello strutto, affonda le sue radici nelle tradizioni contadine del vercellese e del novarese, estendendosi lungo la bassa Val Sesia, Mortara, Vigevano, Pavia, fino a Mantova.
Storia e Origini
L'usanza di conservare piccoli insaccati nel lardo risale al Trecento. La Lomellina, terra ricca di fiumi, torrenti e risaie, necessitava di un metodo per combattere l'eccessiva umidità, nemica degli insaccati. Ogni famiglia preparava la sua "olla" (giara di terracotta), annegando i salamini nel lardo fuso e coprendo il tutto con un asse di legno.
Il dialetto è quello piemontese, ma in realtà la patria di questi deliziosi salamini è ampia: da Vercelli a Novara, lungo la bassa Val Sesia e poi a Mortara, Vigevano, Pavia fino a Mantova. Certo, paese che vai ricetta che trovi, così il nome e gli ingredienti cambiano da luogo a luogo, ma il metodo di conservazione rimane lo stesso: il grasso animale.
In Piemonte a finire sotto lo strutto sono i salamini di carne suina (le parti della coscia, culatello, coppa e grasso di pancetta) macinata e aromatizzata (sale, pepe, aglio e vino rosso corposo) insaccata nel budello torto di manzo.
Che sia di maiale o di oca l’usanza di conservare questi piccoli insaccati nel lardo risale al Trecento, dove l’esigenza di preservare la carne nasce dalla particolare geografia del luogo; la Lomellina è una terra ricca di fiumi, torrenti e risaie. Il lardo era l’unico modo per combattere l’eccessiva umidità (che si sa è nemica degli insaccati).
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Rituali che coinvolgevano tutta la famiglia, che in questo modo conservava parte di quell’unico maiale nutrito e allevato per tutto l’inverno (il maiale veniva ucciso, di norma, il 17 gennaio per la festa di S. Antonio Abate che l’iconografia cristiana vuole raffigurato insieme a questo animale) ma che al contempo, una volta aperta la olla, prevedeva che si mangiasse tutti insieme. Un rituale familiare quindi, che vedeva tutti i componenti con in mano lo spiedo ad arrostire il proprio salamino sulla fiamma del camino.
Una volta cotto, il più delle volte lo si adagiava su una fetta di pane fatto in casa, dove il lardo, sciogliendosi, creava un’alchimia di sapore e profumo unica. Il pane era, infatti, il giusto companatico di questi salamini, un pane casareccio forse un Miccone (o Pavese) a base di pasta acida, farina di grano tenero, acqua e sale se rimaniamo in Lombardia, o una Mica, derivazione della biova, se rimaniamo in terra piemontese.
La parola "duja" in piemontese significa "vaso, contenitore, recipiente, orcio". Dunque il nome di questo salume, tradotto in italiano, sarebbe "salame del vaso", dal contenitore in terracotta invetriata che viene utilizzato per conservare il salame sotto grasso.
Il metodo di conservazione del salam d'la duja, decisamente molto insolito, si è sviluppato nelle pianure molto umide del Piemonte orientale, laddove la tecnica classica della stagionatura e conservazione dei salami mediante essicazione all'aria in ambiente fresco e ventilato ed a temperatura costante (nelle cantine) non è possibile per via dell'elevata umidità ambientale e delle condizioni climatiche non idonee, in quanto favorivano la crescita di muffe.
Produzione e Caratteristiche
Il Salam d'la Duja è un salame di puro suino, lungo circa un palmo, ottenuto con un trito misto di carni scelte e magre (spalla, coppa e ritagli di coscia) e di grasso di lardo o di pancetta. La concia è costituita da sale, pepe, spezie e aglio schiacciato nel mortaio e bagnato nel vino (Barbera).
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Gli ingredienti per creare il salam d'la duja sono: carni magre e grasse di maiale (spalle, pancetta, lardo, coscia, culatello, coppa, triti di banco), sale, pepe, aglio, spezie e vino (generalmente rosso e Barbera). Il risultato dell'impasto è un po' più tenero rispetto ai normali salami. La lunghezza dei salami è di 15-20 cm, il diametro di 4-5 cm e la pezzatura è di circa 200 grammi. Al taglio i salami d'la duja presentano una grana media con distinzione tra parte magra di colore rosso mattone scuro e parte grassa di colore bianco.
Le carni suine di prima scelta e il grasso di pancetta vengono macinati a grana media, conditi con spezie e insaccati nel budello naturale torto di manzo. I salami vengono quindi lasciati ad asciugare per circa 2-3 settimane in celle di stagionatura. Un tempo invece i salami venivano asciugati per circa 30 giorni in cantine con braceri. I salami così asciugati sono quindi inseriti in un recipiente di terracotta (la duja), all'interno del quale vengono coperti con strutto fuso di maiale, il quale, solidificandosi, conserva i salami e li mantiene morbidi per lunghi periodi, anche più di un anno, indipendentemente dalle condizioni ambientali esterne.
I salami devono rimanere nella duja, sotto strutto, per un minimo di otto-nove mesi. Trascorsa la stagionatura minima, i salami possono essere estratti dalla duja quando si vuole. La conservazione prolungata conferisce al salume un sapore più piccante.
Il risultato di questa tecnica di stagionatura e conservazione sotto grasso è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni che esso aveva nel momento della sua realizzazione, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte, con una accentuazione del sapore piccante.
Tabella delle Caratteristiche Principali
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Ingredienti Principali | Carni magre e grasse di maiale, sale, pepe, aglio, spezie, vino Barbera |
| Metodo di Conservazione | Sotto strutto in recipienti di terracotta (duja) |
| Stagionatura Minima | 8-9 mesi |
| Consistenza | Morbida |
| Sapore | Sapori delle spezie accentuati, con note piccanti |
Come Gustarlo
Il salam d'la duja si consuma crudo, tagliato a fette piuttosto spesse. Prima di tagliarlo a fette, si consiglia di pulirlo con carta assorbente da cucina. Il gusto è delicato e "burroso", con una consistenza morbida. È uno degli ingredienti principali della panissa e della paniscia, risotti tipici vercellese e novarese. Il salame sotto grasso, è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta.
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Il risultato di questa tecnica di stagionatura e conservazione sotto grasso è stata la creazione di un nuovo tipo di salame, il quale, così isolato dall'ambiente esterno, conserva quasi inalterata la morbidezza delle carni che esso aveva nel momento della sua realizzazione, mentre accentua i sapori delle spezie che vi erano state aggiunte, con una accentuazione del sapore piccante.
Una volta cotto, il più delle volte lo si adagiava su una fetta di pane fatto in casa, dove il lardo, sciogliendosi, creava un’alchimia di sapore e profumo unica.
Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!
Tutela e Riconoscimenti
I Salam d'la duja sono classificati come "Prodotto agroalimentare tradizionale del Piemonte", ai sensi dell'art. 8 del D.lgs. 30 aprile 1998, n. 173, del Decreto Ministeriale n. 350 dell'8 settembre 1999 e dell'Allegato alla Deliberazione della Giunta Regionale del Piemonte del 16 aprile 2013, n.
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