Era da tempo che desideravo proporvi un pane nella sua semplicità più assoluta. Questa ricetta è perfetta per arricchire la sezione dei lievitati del vostro repertorio culinario. Vi guiderò passo passo nella preparazione di un pane casalingo con farina di tipo 2 e lievito secco attivo.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti per la realizzazione sono i soliti: farina, acqua, lievito e sale. In base poi alle scelte di lievito si andrà ad ottenere un gusto differente e soprattutto dei tempi di lievitazione più lunghi. Parliamo invece di scelte legate alla farina, perché come ben sappiamo non tutte le farine sono uguali. Io per realizzare queste pagnotte scelgo sempre Petra, nello specifico Petra 1 macinata a Pietra, selezione climatica.
La Petra 1 è una farina di grano tenero 100% da selezione climatica, macinata a pietra con l’innovativo processo augmented stone milling per una selezione ottica perfetta del grano e la setacciatura e calibrazione controllata nell’impianto molitorio industriale più avanzato d’Italia. Una farina più completa fonte di fibre nobili e con un contenuto equilibrato delle parti diverse del chicco.
Fose non lo sai, ma le farine in Italia sono classificate in base al livello di raffinazione. Dalla tipo 00, più adatta ai dolci e derivante dal solo endosperma del chicco di grano, si arriva all’integrale passando per la tipo 0, la tipo 1 e la tipo 2.
Sciogliete il lievito e il malto in tutta l’acqua, versate la farina miscelata al sale e con un cucchiaio di legno mescolate appena senza impastare. Tutto deve durare la bellezza di 6 minuti, giusto il tempo di amalgamare gli ingredienti!! Coprite con un piatto rovesciato e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 13/14 ore circa e comunque deve risultare raddoppiato.
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La sera prima di andare a letto preparate il primo impasto miscelando bene prima l’acqua a lievito e aggiungendo poi la la farina setacciata. Versate il mix di farine setacciate nella ciotola o, se volete, nella ciotola della planetaria (io mi sono divertita ad impastare a mano). Disponetele a fontana e versate al centro il prefrmento di lievito madre miscelato con 320 g di acqua del totale previsto in ricetta. Versate anche il malto. Nel frattempo scaldate 30 g di acqua in un bicchierino aiutandovi con il forno a microonde (o in un pentolino) fino a portarla a 30°C e scioglietevi dentro il lievito di birra e mescolate con un cucchiaino. Una volta che il lievito schiuma, versatelo al centro della fontana e iniziate ad impastare con calma fino a far assorbire tutta l’acqua.
Dopo unitevi il lievito e la restante acqua da dosare poco per volta fino ad esaurimento. Lavorate sulla spianatoia e formate delle pieghe ai 4 lati, poi ponete in ciotola infarinata a lievitare dentro al forno, con una temperatura di minimo 24°C presenti internamente al vano.
Lievitazione e Pieghe
Quando l’impasto sarà elastico e si staccherà dalla ciotola trasferiscilo in una ciotola leggermente unta. Esegui un giro di pieghe direttamente in ciotola ogni mezz’ora, per 3 volte. Poi copri e fai lievitare per circa 3 ore, o comunque fino al raddoppio.
Trascorso il tempo, ribaltate l’impasto sull’asse infarinata e praticate un giro di piega a tre (per vedere come procedere con le pieghe, guardate QUI). Scaduta la seconda ora di rilassamento dell’impasto, preformate, formando una sfera ma senza stringere troppo. Infine, formate definitivamente il vostro impasto “pirlando” molto stretto. Dovrete ottenere una sfera perfetta che deporrete a lievitare con la parte arrotondata capovolta verso il basso.
Seconda Lievitazione e Cottura
Il mattino seguente, estraete l’impasto dal frigo e lasciate lievitare ancora per almeno 2 ore e mezza, sempre che in casa vostra la temperatura sia attorno ai 24°C. In ogni caso lasciate acclimatare prima di infornare ma fate attenzione a identificare il giusto punto per infornare.
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Ribalta l’impasto su un piano infarinato, allargalo con i polpastrelli e forma il filone. Sistemalo dentro un cestino qualsiasi, di grandezza adeguata, in cui avrai sistemato un canovaccio pulito e ben infarinato. Cospargilo ancora di farina e coprilo con l’eccesso del canovaccio. Riponilo in frigorifero per 12 ore. Tira fuori il cesto con il pane e fallo lievitare a temperatura ambiente per 3-4 ore. Poi ribaltalo su una pala - o un tagliere ben infarinato - e lascialo scivolare delicatamente su una leccarda rovente in forno statico preriscaldato a 250°C per 15 minuti.
Qanto sarete quasi pronti ad infornare, preriscaldate il forno al massimo della temperatura consentita e appena il vostro pane è pronto, infornatelo nella parte bassa dopo averlo cosparso di farina e inciso a piacere. Di tanto in tanto, per creare vapore, spruzzate acqua sulla superficie della cupola e lasciate cuocere fino a doratura (io circa un’ora e 10 minuti totali) abbassando gradualmente il forno ogni 10 minuti circa fino a raggiungere i 140°C nell’ultimo quarto d’ora. Lasciatelo cuocere ancora per 10 minuti se desiderate una bella crosta croccante. Sfornate e poggiate il pane su gratella fino a raffreddamento totale.
Prosegui la cottura in discesa: 20-30 minuti a 200°C, poi 20 minuti a 180°C e infine 15 minuti a 150°C con lo sportello leggermente aperto. L’ideale è il centro se abbiamo un forno con una cottura ottima e parallela e così, con le resistenze attivate al massimo, uniformerà il calore cuocendo bene il pane con una crosta ben distinta dalla mollica interna.
Diciamo che dai 30 ai 40 minuti con 220°C si cuocerà il pane. L’impasto così fatto del pane casalingo con farina tipo 2 è sofficissimo da crudo, quindi lavorarlo sarà delicato ma maneggevole (non si appiccica alle mani, ma passandole nella farina sarà facilissimo fare le forme che si preferiscono).
Cottura in Pentola di Ghisa
Per la cottura in pentola di ghisa (quella che eseguo io) preriscaldate il forno a 250° (ventilato). All’interno del forno mettete già la pentola in ghisa con il coperchio che userete per la cottura del pane. A forno pronto riprendete una pagnotta (dovrete cuocerne una alla volta) e ribaltatela delicatamente su un foglio di carta forno ed eseguite, con una lama affilata, un taglio sulla sua superficie. Quindi con accortezza estraete la pentola dal forno, togliete il coperchio e adagiate sul fondo il pane con tutta la carta forno. Trascorso questo tempo togliete il coperchio, abbassate il forno a 220° e proseguite la cottura per ulteriori 10-15 minuti, verificando che la temperatura del forno non sia troppo alta da bruciare la superficie del pane.
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Varianti e Consigli
Nel caso in cui invece vogliate utilizzare il lievito di birra allora vi basterà aggiungere in ricetta 60 g di farina al totale della farina e 60 g di acqua al totale dell’acqua ed utilizzare la quantità di lievito di birra desiderata in base al tempo a disposizione per la lievitazione (5 grammi di lievito di birra fresco potrebbero andare bene per le tempistiche previste in ricetta, ma potete ridurre o aumentare la quantità a piacimento, gestendo i tempi di lievitazione con le indicazioni previste in ricetta). Con il lievito di birra potete anche preparare un poolish aggiungendo il lievito ai 60 g di farina e di acqua di cui sopra.
Se usate la pasta madre solida, scioglietela direttamente nell’acqua della ricetta.
Una cosa che adoro di questo pane è il fatto che non serve la planetaria, e questo so che è un grande sollievo per moltissimi, perchè nonostante sia un elettrodomestico che ormai è riuscito a raggiungere cifre piuttosto basse comunque alcuni non se la sentono ancora di acquistarla. Il pane che otterrete sarà leggero e fragrante, con tanti alveoli all’interno grazie alla sua idratazione e soprattutto grazie al nessun rischio di surriscaldamento della maglia glutina. Facendo l’impasto a mano non rischieremo il surriscaldamento dell’impasto e quindi neppure la slegatura del glutine. Il risultato quindi sarà perfetto.
Per non parlare poi della sua crosta, sottile ma croccante. Questa invece sicuramente regalata dalla pentola, che andrà a creare una camera di vapore.
Versatilità del Pane con Farina Tipo 2
Sarà che lo adoro pure per la sua versatilità, perchè è perfetto a colazione con burro e marmellata, che durante i pasti, o a merenda, farcito con affettati e formaggi. Ma è strepitoso pure con i semi, con del concentrato di pomodoro e dell’origano, con le olive, con l’uvetta. Una gran bontà insomma.
Ho affettato questo pane semi-integrale quando era ancora caldo, e l’ho mangiato con un velo di patè al peperone crusco di Senise IGP, regalo graditissimo dell’Agriturismo Tenuta Fortunato di Senise (PZ).
Il pane semi-integrale è realizzato con un impasto a base di sola farina tipo 2 e pasta madre solida.
Credo che di cose se ne potrebbero dire molte ancora, però c’è il video che un po’ chiarirà i vari passaggi della ricetta e comunque rimango sempre disponibile per tutti i dubbi e domande del caso!
Naturalmente ho girato un video che illustra il procedimento attuato, bisogna comunque tenere presente che il pane casalingo con farina tipo 2 che ho preparato io (una farina macinata a pietra, per inciso) ha un’idratazione del 65%, quindi la sua mollica è parecchio soffice e non è quindi un pane croccante. I buchi si hanno comunque, ma con una lavorazione semplicissima come questa, dove non c’è maturazione, ma solo lievitazione, risulterà essere un pane “normale” ma pur sempre di alto livello nel gusto, nell’aspetto, nella consistenza generale.
L’autolisi è una tecnica ormai molto conosciuta anche tra noi massaie: basta lavorare l’intera dose di farina scelta con una buona parte dell’acqua prevista, impastare almeno 5 minuti e far riposare per 30. Dopo si può procedere alla lavorazione del pane vero e proprio.
Questo pane casalingo con farina tipo 2 ci metterà, grossomodo, almeno 3 ore piene per raddoppiare di volume e 40 minuti dopo la sua formatura. Importantissima quest’ultima fase: bisogna assolutamente evitare che, dopo aver fatto le forme, il pane collassi oltrepassando la lievitazione.
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