Il salame ungherese è uno dei salumi più apprezzati al mondo, noto per il suo sapore ricco e speziato che lo rende ideale per essere gustato da solo o come ingrediente di numerose ricette. È noto e commercializzato con questo nome, e data la sua grana fine e caratteristico colore è impossibile non riconoscerlo al supermercato o direttamente dal salumiere. Ognuno di noi con molta probabilità l’avrà mangiato almeno una volta nella vita, da solo o all’interno di un panino, credendo ingenuamente (e come dar torto) che si tratti di un alimento nato in Ungheria e importato da Budapest. Un prodotto insomma caratteristico e identitario del Paese danubiano.
Ma qual è la storia di questo insaccato? Quali sono le sue origini? Forse potrebbe stupirvi sapere che, sebbene sia un prodotto tipico della gastronomia magiara, in realtà pare che a introdurre in Ungheria il salame ungherese sia stato un italiano. Questo è solo parzialmente vero, in quanto stiamo parlando di un salame che nonostante il nome può vantare un’origine italiana.
Le Origini del Salame Ungherese: Un Tuffo nel Passato
Per scoprire la genesi di questo salame, infatti, dobbiamo viaggiare indietro nel tempo, per la precisione nell’Ottocento, quando sia l’Ungheria sia il Friuli erano parte dell’impero austro-ungarico. Non stiamo chiaramente parlando dell’Italia che conosciamo oggi, però. Sembrerebbe infatti che intorno alla metà del XIX secolo un lavoratore friulano, zio Giovanni di Budoia (Comune del Friuli), si sia trasferito a Budapest per lavorare come muratore stagionale.
Bisogna fare comunque qualche premessa: stiamo parlando di un’epoca, la prima metà del 1800, in cui l’Italia come la conosciamo oggi di fatto non esisteva, e in più per risalire all’origine del salame ungherese bisogna sì andare all’odierno Friuli, al tempo però in gran parte territorio sotto il controllo dell’Impero austro ungarico. In questa occasione avrebbe portato con sé dei salami, da consumare a pranzo, realizzati secondo i metodi friulani. Questi insaccati avrebbero suscitato l’interesse degli altri lavoratori e degli ungheresi, riscontrando successo, così il friulano avrebbe cominciato a produrli, lasciando il mestiere di muratore.
La Tecnica Italiana Dietro il Salame Ungherese
All’epoca la tecnica della carne insaccata era già ben nota in Italia, se si pensa che in ogni piccolo paese della Penisola c’era almeno un “norcino” e ogni famiglia di agricoltori allevava uno o più maiali, le cui carni rappresentavano una delle forme primarie di sostentamento per tutto l’inverno; nei Balcani, al contrario, questa tecnica era ancora sconosciuta. Sembra che questo Giovanni fosse solito portare sul lavoro dei salumi di propria produzione, realizzati a Budoia e trasportati sino a Budapest dopo il periodo della stagionatura.
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E in particolar modo uno di questi salami catturò le attenzioni prima dei suoi colleghi, per poi conquistare progressivamente pure i locali grazie al potere del passaparola. Zio Giovanni venne sommerso di richieste per questo inedito alimento, prodotto e stagionato secondo tecniche friulane, al punto da decidere di avviarne proprio nella Capitale ungherese una produzione artigianale prima, industriale poi.
La Nascita di un’Impresa: Dozzi e il Monopolio degli Insaccati
È il 1863, dall’altra parte delle Alpi l’Italia sta emettendo i primi vagiti e sulle rive del Danubio l’azienda Dozzi è la prima ditta industriale di salame in città. Proprio in quei mesi a Frisanco, un altro piccolo paese Friulano, tre fratelli della famiglia Dozzi - Filippo, Giuseppe e Davide - decisero di partire per l’Ungheria in cerca di lavoro. Arrivati a Budapest conobbero il Barba Nane e si misero in società: nacque così il primo grande monopolio di insaccati nei Balcani che poteva contare su ben quattro stabilimenti: uno a Budapest diretto da Zio Giovanni, uno a Sinaia diretto da Filippo e due a Sokosari e a Vienna diretti da Davide.
Ogni autunno i quattro pionieri chiamavano una trentina di operai da Frisanco per lavorare negli stabilimenti e garantire una manodopera italiana di qualità ai propri prodotti. Sarà qui presente per circa 80 anni, quando poi sparirà sotto le macerie causate dalla Seconda guerra mondiale. Con la Seconda Guerra Mondiale cambiò tutto e l’invasione dei Russi portò alla nazionalizzazione degli stabilimenti.
La Diffusione del Salame Ungherese nel Mondo
Il salame conosciuto come ungherese, però, aveva ormai messo radici, conquistando non solo il Budapest e tutto il Paese, ma riuscendo anche ad attecchire in gran parte d’Europa. Conosciuto appunto, come salame ungherese. Continuiamo quindi a chiamarlo così, e ci mancherebbe altro, ma di fatto e storia alla mano è un salame prodotto secondo tecniche tutte italiane. Per la precisione, friulane.
Il Salame Ungherese Oggi: Caratteristiche e Varianti
In Ungheria il salame ungherese rappresenta una delle specialità gastronomiche più celebri. In particolare, quello tipico si chiama teli szalami, denominato anche “salame Pick”, dal nome di una delle più famose aziende che lo producono. Quello realizzato in Italia, un po’ diverso dal tipico salame prodotto in Ungheria, ha un sapore morbido e note di paprika, spezia particolarmente presente nella cucina ungherese, e una consistenza compatta.
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Al taglio, le fette del salame sono caratterizzate dal colore rosso acceso punteggiato di bianco, con grana finissima e consistenza compatta. Colore rosso acceso punteggiato di bianco, impasto dalla grana molto fine e gusto delicatamente affumicato sono alcune delle sue peculiarità. Il gusto è morbido e dolce, delicatamente affumicato e definito dalle note della paprica. Una caratteristica inconfondibile, che fa distinguere l’”Ungherese” dal “Milano”, con il quale viene a volte confuso.
La Produzione del Salame Ungherese: Un'Arte Tramandata
La produzione del salame ungherese è un’arte che si tramanda di generazione in generazione. Il salame è fatto principalmente con carne suina, ma alcune varianti possono includere carne di manzo o di vitello. La carne viene macinata grossolanamente e mescolata con spezie, come paprika, pepe nero, aglio e sale. Una volta preparato l’impasto, il salame viene insaccato in budelli naturali, legato a mano e lasciato stagionare in ambienti freschi e ben ventilati.
Esistono diverse varietà di salame ungherese, a seconda delle spezie utilizzate e della regione in cui vengono prodotti. Una delle varianti più famose è il salame ungherese affumicato, che ha un sapore più intenso grazie al processo di affumicatura durante la stagionatura.
Il Salame Ungherese in Cucina: Versatilità e Gusto
Il salame ungherese è speciale non solo per il suo sapore, ma anche per la sua versatilità in cucina. Viene utilizzato in numerosi piatti, dalle zuppe ai panini, fino a essere protagonista nei piatti tipici ungheresi. Il salame ungherese è una vera e propria eccellenza della gastronomia mondiale, che racconta la storia di un popolo e delle sue tradizioni.
Il Salame Ungherese Levoni: Un Secolo di Storia Italiana
In Italia il salame ungherese ha un forte legame con la ditta Levoni, storica azienda italiana attiva ancora oggi. Ezechiello Levoni, infatti, nel 1911 decise di aprire un proprio salumificio a Milano, mettendo a frutto le abilità acquisite nel campo della norcineria dagli artigiani milanesi. Solo due anni dopo, nel 1913, partecipò all’Esposizione Internazionale “Modern Arts & Industry” di Londra con la sua versione del salame ungherese vincendo la medaglia d’oro.
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Macinatura fine, paprika e una lieve affumicatura. Il salame ungherese è l’unico salume di origine straniera che mangiamo in Italia, e che proprio in Italia ha conosciuto un grande successo. La sua origine la si deve a un immigrato di nome Peck e al suo allievo di nome Ezechiello Levoni.
Il salame Ungherese Levoni infatti è prodotto utilizzando tagli carnei scelti provenienti da suini nati, allevati e macellati in Italia presso il macello di proprietà, è caratterizzato da una macinatura dell’impasto molto fine, eseguita attraverso l’utilizzo di un cutter appositamente realizzato per Levoni, è insaccato manualmente in budelli naturali cuciti a mano e successivamente legato a mano.
Il salame ungherese andrebbe servito in fette sottili e può essere consumato, ad esempio, come antipasto, come secondo piatto o, perché no, come spuntino.
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