In Lomellina, un'area storica-geografica territoriale della provincia di Pavia, nella Lombardia occidentale, e nella zona tra Novara, Vercelli e Biella, in Piemonte, si custodisce l'antica arte del Salam d'la Duja, insolito insaccato che ha la particolarità di essere conservato sotto grasso.
Origini e Significato del Nome
La parola "duja", nel dialetto locale, sta ad indicare un vaso, un contenitore, un piccolo orcio. Storicamente, infatti, era usanza conservare i salamini immersi nello strutto (ricavato dalle parti grasse del maiale ed accuratamente aromatizzato) in recipienti di terracotta dall'imboccatura particolarmente ristretta.
Preparazione Artigianale
Il salame sotto grasso, è un prodotto realizzato con carne suina di prima scelta. Solitamente, per produrlo, vengono utilizzati tagli qualitativamente molto buoni, come la spalla e la pancetta. I tagli del maiale utilizzati sono di prima scelta: spalla, coscia, coppa e culatello, uniti al grasso della pancetta. Le carni vengono dapprima macinate a grana media e ben amalgamate, poi all'impasto si aggiungono sale, pepe e vino rosso (di solito Barbera). Qualcuno aggiunge alla ricetta tipica anche altre spezie, come cannella e noce moscata. Il risultato dell'impasto è un po' più tenero rispetto ai classici salami.
Stagionatura e Conservazione
I piccoli insaccati così ottenuti vengono lasciati asciugare per circa 3-4 settimane in celle di stagionatura, ma un tempo si lasciavano riposare nelle cantine in cui venivano accesi dei bracieri per consentire il completo rilascio dei liquidi. Nel caso del salame sotto grasso, la stagionatura e la conservazione, avvengono come un tempo: grazie alla mancanza di ossigeno. Il grasso svolge una funzione isolante e consente al salame di acquisire la sapidità dei salumi stagionati, pur mantenendo una consistenza morbida.
Il Salam d'la Duja viene prodotto in inverno, ma per gustarlo come si deve è bene allenare la pazienza ed attendere fino all'autunno successivo, perché la stagionatura minima necessaria per una resa eccellente è di 8-9 mesi.
Leggi anche: Consigli per la conservazione dei salumi
Come Gustare il Salam d'la Duja
Mi spiego: quando si acquista questo prodotto, è spesso ricoperto del grasso nel quale è stato conservato per tutto il tempo. Al momento del consumo va estratto dallo strutto, pulito col coltello, privato della pelle e tagliato a mano a fette piuttosto spesso. Prima di tagliarlo a fette, io consiglio di passarlo con uno o più fogli di carta assorbente da cucina. Il gusto è delicato e “burroso” e la consistenza è morbida. Se il languore dovesse venire un po’ prima, intorno alle 16.00, allora lo puoi usare per farcire una “micca” di pane e fare una sostanziosa merenda!
Il Salam d'la Duja in Cucina
Oltre a crudo, eventualmente accompagnato al purè di patate, questo salame è ingrediente principale di uno dei piatti più conosciuti della cucina piemontese e, in parte, lombarda: la paniscia (in novarese) o panissa (in vercellese). Oltre ad una minima differenza sul nome, i due risotti col Salam d'la Duja raccontano di una rivalità storica tra le città di Novara e Vercelli, accomunate dall'arrivo del riso alla fine del XV secolo.
Paniscia Novarese
Coi fagioli borlotti, verdure e cotiche di maiale si prepara un gustoso brodo che servirà per la cottura del risotto. In una pentola a parte si fanno soffriggere nel lardo il salame sotto grasso e la mortadella di fegato, tipica della Valsesia e della zona del Lago d'Orta.
Panissa Vercellese
La preparazione della panissa vercellese, invece, è molto più semplice. Il ricchissimo brodo di carne e verdure sparisce a favore di un semplice brodo di carne con sedano e carota; scompare la mortadella di fegato (più legata alla fascia montana), ma rimane con decisione il Salam d'la Duja.
“Alla lombarda” o “alla piemontese” poco importa, il risotto con la Duja è uno dei piatti preferiti da chi abita in queste zone, purché sia cucinato con ingredienti di qualità e prodotti di stagione.
Leggi anche: L'impegno sociale di Francesca Salami
Leggi anche: Resa di salame per singolo maiale
tags: #salami #della #duja #produzione