La salsa giapponese al sesamo, chiamata ごまドレッシング goma-doresshingu, è un condimento che, una volta assaggiato, difficilmente si dimentica.
ごま Goma è la parola che in giapponese indica il sesamo mentre il termine ドレッシイング doresshingu è una trascrizione del termine inglese dressing che indica un condimento, generalmente per insalate, già miscelato. Le due parole quindi sono un’unione tra un ingrediente antico presente nella cucina del Giappone da secoli e un concetto occidentale - quello di condimento per insalata - espresso appunto mediante la trascrizione in sillabario katakana. Si tratta, in fondo, di un condimento non appartenente alla tradizione ma introdotto in seguito all’incontro tra la cucina autoctona e quelle occidentali.
Sarà la consistenza, cremosa e piacevolissima al palato, sarà il gusto, singolare e accattivante, o un insieme dei due aspetti. Ma una cosa è certa, la salsa di sesamo giapponese è un condimento irresistibile, che arricchisce molte specialità giapponesi e che si presta bene anche a diversi piatti della cucina occidentale.
Ingredienti Principali
L’ingrediente principale è ovviamente il sesamo, in particolare il sesamo bianco, che viene utilizzato per condire diversi alimenti consumati nella cucina giapponese di tutti i giorni, in primis le alghe, il pesce e le verdure, il tofu. Da una combinazione tra semi di sesamo tostati, salsa di soia (la salsa kuikuchi, quella base presente in ogni casa giapponese per diversi tipi di cotture e uso a crudo, molto utilizzata nella cucina del Kanto), zucchero e dashi si ottiene la salsa di sesamo giapponese.
Preparare la Salsa Giapponese al Sesamo in Casa
Preparare la salsa giapponese al sesamo in casa è semplice. Ecco come fare:
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- Distribuire i semini di sesamo in una padella e tostarli per alcuni minuti, mantenendo la fiamma molto dolce. Durante la tostatura si raccomanda di mescolare continuamente i semi di sesamo per evitare che questi imbruniscano, sviluppando composti amarognoli e potenzialmente dannosi per la salute. La tostatura risulta comunque un'operazione importantissima per esaltare l'aroma della tahina. In alternativa, tostare i semi di sesamo in forno per 5-6 minuti, alla temperatura di 180°C.
- Versare i semi di sesamo nel frullatore, aggiungere 3 cucchiai di olio di vinaccioli (oppure di olio di semi di sesamo), aggiustare di sale ed azionare l'apparecchio.
Attenzione! Frullando il composto ininterrottamente si rischia di surriscaldare la salsa, rovinando i principi attivi dei semi di sesamo. Per evitare questo inconveniente, si consiglia di raffreddare per bene la lama ed il contenitore del frullatore lasciandoli in frigo un'oretta (prima della frullatura) e di mixare ad intermittenza (azionando e spegnendo l'apparecchio). Valida alternativa al frullatore è il mortaio, che impedisce il surriscaldamento della tahina e ne preserva al meglio i principi attivi.
La salsa è pronta quando i semi di sesamo si sono perfettamente amalgamati. Lasciar raffreddare la salsa e servire su crostini.
Ricetta Veloce della Salsa al Sesamo
- In una scodella versare il sesamo tritato e aggiungervi tutti gli altri ingredienti elencati nella ricetta.
- Mescolare bene.
- La salsa al sesamo è pronta per essere servita subito. Si conserva, in un contenitore ben chiuso e riposto in frigorifero, per un paio di giorni.
Gomaae e Gomasu: Due Varianti della Salsa di Sesamo
Ecco due diverse versioni per sperimentare la salsa di sesamo:
Gomaae, Salsa di Semi di Sesamo
- 45 g di semi di sesamo bianco macinato
- 30 g di kombu dashi
- 15 g di zucchero
- 15 g di salsa di soia koikuchi
Tostate il semi di sesamo in un tegame caldo, mescolandoli spesso; levateli velocemente dal fuoco quando cominciano a scoppiettare e profumare. Versate il sesamo nel mortaio in ceramica scanalata (suribachi) e macinatelo bene con il pestello di legno, con movimenti lenti, circolari e regolari; prendetevi il vostro tempo. Quando il sesamo sarà ridotto in pasta (chiamata nerigoma se molto uniforme, surigoma se la lasciate un po’ più granulosa e rustica), aggiungete gli altri ingredienti ed amalgamate, mescolando delicatamente fino ad ottenere una crema omogenea, perfetta per accompagnare le verdure cotte come spinaci e fagiolini.
Gomasu, Salsa di Semi di Sesamo all’Aceto
- 40 g di nerigoma (ottenuta come nella ricetta precedente)
- 30 g di kombu dashi
- 30 g di aceto di riso
- 30 g di zucchero
- 15 g di salsa di soia koikuchi
Miscelate nel mortaio in ceramica scanalata (suribachi) tutti gli ingredienti e lavorate delicatamente fino a ottenere una crema densa e omogenea.
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Abbinamenti Perfetti
In Giappone si sposa bene con alimenti di origine vegetale. Si ricollega infatti allo shojin ryori, la cucina vegetariana dei monaci buddisti, diventata popolare in Giappone nel tredicesimo secolo. Pestare i semi di sesamo infatti è un’attività manuale e ripetitiva che veniva praticata per favorire la meditazione. Perfetta in abbinamento a contorni (insalate e verdure cotte).
Salsa Yakiniku No Tare: Un'Alternativa Aromatica
Per variare i sapori, si può preparare anche la salsa yakiniku no tare, ideale per il barbecue giapponese. La sua preparazione è molto facile: vi basterà semplicemente munirvi degli ingredienti base che sono la salsa di soia, l’Honteri Mizkan (un condimento giapponese dolce in stile mirin eccezionale), dello zucchero, l’aglio e l’olio di sesamo, più qualsiasi altro ingrediente per aggiungere il vostro tocco personale come, per esempio, i semi di sesamo tostati.
Consigli Utili
Portate a leggero bollore mescolando costantemente, finché lo zucchero non si sarà sciolto. Lasciate intiepidire 5-10 minuti. Poi, filtrate la salsa per eliminare l’aglio.
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