Scopri il Segreto per una Torta Decorata con Pasta di Zucchero Perfetta: Tutorial Facile e Completo!

Uno degli usi più comuni della pasta di zucchero è usarla per ricoprire torte scenografiche che possono essere poi decorate in mille modi. In questa scheda vi mostreremo la tecnica per ricoprire una torta con la pasta di zucchero in maniera semplice e impeccabile.

Preparazione della Torta

Prendete la torta che volete utilizzare, noi abbiamo preparato la Mud cake perché questa base si presta bene per essere ricoperta con la carta di zucchero, se volete potete preparare anche un Pan di Spagna.

Preparare le basi (ossia il vostro pandispagna preferito).
Tagliare la vostra base incidendo con un coltello una traccia lungo tutta la circonferenza della torta, e poi affondare per tagliare definitivamente.
Bagnare o non bagnare le basi? La regola inglese/americana dice che per questo tipo di torte decorate, non vanno bagnate, ma il gusto italiano esige la bagna! Ricordate però che la torta deve sempre sostenere il peso della pdz quindi non deve essere molliccia.
Preparare la vostra farcitura, ossia creme o ganache a vostro gusto. Io utilizzo la crema al burro bianca al limone, all’arancia, alla vaniglia o al cioccolato a seconda della farcitura che utilizzo nella torta. Utilizzare una sac a poche e aiutarvi con una spatola e un piatto girevole (un idea il piatto per formaggi IKEA).

Preparazione alla copertura

Per preparare una torta al rivestimento con la pasta di zucchero è necessario glassarla creando una sottile pellicola che consenta alla pasta di zucchero di aderire bene. Per bagnare la torta, se necessario, utilizzeremo degli sciroppi aromatizzati o delle salse dense. Disporla in un cerchio regolabile, se possibile, e farcire il primo strato con una delle creme preparate. Coprire con uno strato di torta e farcire anche questo. Terminare con uno strato di torta e, se occorre, pareggiare la superficie con il coltello, in modo che sia perfettamente a livello.

Prima ricoprire la torta con la pasta di zucchero, si raccomanda vivamente di pennellare l'intera superficie del dolce con marmellata, cioccolata, crema, miele o semplice gelatina: in questo modo, la pasta di zucchero rimarrà perfettamente adesa al dolce. In questo caso, considerando la torta di nocciole, abbiamo utilizzato una crema pasticcera al cioccolato.

Con un pennello spennellate tutta la superficie e i lati della torta con della confettura di albicocche o pesche, questo servirà da “collante” per far aderire perfettamente la pasta di zucchero alla torta. Per facilitare le operazioni vi consigliamo di posizionare la torta su un piatto girevole se l’avete.

uno strato sottile di crema al burro: ottenuto frullando 125 gr di burro e 200 gr di zucchero a velo. Si stende bene e dicono sia il miglior collante, soprattutto per le torte a piani, perchè è resistente.
uno strato sottile di marmellata: ottenuto frullando la marmellata per evitare i grumi.
uno strato sottile di ganache al cioccolato: anche questo metodo dicono funzioni molto bene.
Uno strato sottile di panna: questo è il metodo che uso io! La panna vegetale se montata correttamente si smonta molto difficilmente e regge benissimo la pdz. Se non volete usare la panna vegetale usate pure quella fresca, ma considerate che in estate c’è il rischio che la pasta di zucchero “trasudi”!. Io faccio così: metà vegetale e metà fresca (non zuccherata) è fin’ora non ho avuto problemi.

Bene, a questo punto munitevi di spatolina e cominciate a stuccare! Dopo aver ottenuto una tortina bella “stuccata”, possiamo ricoprire con la pasta di zucchero!

Stesura e copertura con la pasta di zucchero

Comprata da già pronta (quella in pacchetti da 700gr copre una torta da 30cm) o fatta in casa secondo la nostra ricetta, la pasta di zucchero (detta anche “PDZ”, “fondant” e, meno correttamente, “glassa”) costituisce la base più usata dai cakedesigner per decorare torte a uno o più piani, cupcake e biscotti.

Sia che si tratti di una pasta fatta in casa che di una confezionata, ricordate che la temperatura ambientale influenza fortemente la sua consistenza e la sua lavorabilità, anche perchè si conserva in dispensa e non in frigo: in estate potrebbe quindi risultare addirittura appiccicosa, in inverno dura e prona a sgretolarsi. Quando avete ottenuto la consistenza giusta potete aggiungere del colorante in gel aiutandovi con uno stuzzicadenti: ne serve infatti pochissimo.

Spolverizzate con lo zucchero a velo un piano di lavoro e stendete il panetto di pasta da zucchero a temperatura ambiente utilizzando un mattarello per pasta di zucchero freddo su una superficie anch’essa fredda e liscia. Per questa operazione la spianatoia non è adatta perché la pasta di zucchero non risulterebbe perfettamente liscia. Potete utilizzare un foglio di silicone o semplicemente della carta forno.

Stendere la pasta di zucchero, io utilizzo la Satin Ice, acquistata on line e spolverare il piano di lavoro con lo zucchero a velo per non farla attaccare.

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Stendete la PDZ con un mattarello liscio in plastica etilenica dotato di anelli guida in modo da ottenere uno spessore uniforme. Potete lavorare anche con il tradizionale mattarello di legno, ma le sue naturali imperfezioni rimarranno impresse nella pasta.

Cominciamo a stendere la pdz con il mattarello, dicono che il diametro della sfoglia deve essere un pò superiore alla somma del diametro della torta + il doppio dell’altezza della torta…io mi regolo a occhio.

Calcolare grossomodo le misure della torta da ricoprire (compresa l'altezza), in modo che la pasta di zucchero riesca a coprire anche i bordi.

Quando avete raggiunto la dimensione giusta arrotolate una parte di pasta sul matterello e trasferitela sulla torta che avrete già coperto con il suo crumb coating, non solo indispensabile a creare una superficie regolare su cui “incollare” il fondant, ma anche a sigillare l’umidità della torta al suo interno: la torta rimarrà morbida e non si rischia che l’eventuale farcia interna fuoriesca dai lati compromettendone la forma; e la pasta di zucchero non assorbirà umidità e quindi manterrà la sua composizione originale . Usate quindi esclusivamente una crema a base grassa, mai una confettura o una gelatina perchè contengono acqua e questa deformerebbe la torta e romperebbe il fondant.

E adagiate la pasta di zucchero stesa sulla torta. A questo punto, far scivolare delicatamente la pasta di zucchero sulla superficie della torta, avendo cura di coprire bene anche i bordi.

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Rifinitura

8- Per far aderire la pdz alla torta utilizzare uno smoother (acquisto indispensabile per chi si affaccia al cake design). Massaggiate la pasta con le mani (pulite, asciutte e senza anelli) con tocchi veloci e lievi procedendo dall’alto verso il basso, spostando man mano la pasta dove fa le pieghe. Poi tagliate via il fondant in eccesso che si è accumulato alla base della torta servendovi di una rotellina. Rimuovere con il coltello la pasta di zucchero in eccesso.

Decorazioni aggiuntive

Per finire la vostra torta, potete fare delle decorazioni alla base della torta. Modellate a mo’ di salsicciotto la pasta di zucchero rimanente in modo da creare due cordoncini e intrecciateli tra loro, per questo basterà arrotolare su loro stessi i cordoncini.

La pasta di zucchero può essere infatti usata anche per realizzare fiori, personaggi e altri elementi di decoro. I risultati saranno però migliori se sarà unita, in proporzioni uguali, a della pasta di gomma: questa è più elastica e permette di lavorare anche con spessori sottilissimi senza rompersi (piccoli fiori, merletti etc).

Se avete delle formine da biscotto potete fare dei pois colorati con la pasta di zucchero rimanente e appiccicarli alla torta spennellandoli con un pochino d’acqua.

Per rendere la torta ancor più elegante, è possibile brinare fiori (commestibili e non trattati chimicamente) o frutta fresca. Per brinare, sbattere leggermente l'albume con la forchetta ed intingervi la frutta oppure i fiori. Spolverizzare poi la frutta (o i fiori) con zucchero semolato e riporre sopra al dolce.

Consigli utili

Per non far seccare la pdz è consigliabile avvolgerla prima nella pellicola, poi ben chiusa in un sacchetto di plastica, non in frigorifero, ma in un luogo fresco e asciutto.
Per colorare la pdz è meglio utilizzare il colorante in gel o in polvere, se volete ottenere dei colori più decisi. Altrimenti meglio usare i coloranti liquidi. Se volete ottenere una copertura bianca potete utilizzare il colorante bianco ed è meglio non utilizzare creme scure perché la pdz, assorbendo un po’ di colore, non resterà candida.
Potete comprare la pasta di zucchero già colorata nei colori che vi occorrono, oppure potete colorare la pasta di zucchero bianca.Per colorare la pasta di zucchero vi consiglio i coloranti gel: non colano come i coloranti liquidi e si amalgamano più facilmente dei coloranti in polvere. Colorando da soli la pasta di zucchero potrete creare tutte le gradazioni di colore che volete, mescolando i diversi colori primari.
La pasta di zucchero indurisce da sola tenendola all’aria, non teme il caldo, ma teme moltissimo l’umidità: lo zucchero infatti è igroscopico, cioè ingloba l’umidità dell’ambiente e perde consistenza afflosciandosi.Create quindi le vostre decorazioni e lasciate asciugare la pasta di zucchero in luogo ventilato, non umido. Potete anche asciugare le vostre decorazioni in pasta di zucchero in un mobiletto e metteterci accanto una ciotola con del sale grosso, che assorbirà l’umidità prima dello zucchero.Se volete accelerare il processo di asciugatura mettete le decorazioni in pasta di zucchero davanti ad un ventilatore.
Per incollare i pezzetti di pasta di zucchero basta inumidire con un po’ di acqua di rubinetto e tenere uniti i pezzetti per qualche secondo. Se poi non vi sentite sicuri potete inserire degli stuzzicadenti all’interno della testa o del corpo, per tenere insieme in maniera più stabile le parti di dimensioni più grandi.

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