La bernese (o béarnaise) è una deliziosa salsa di origine francese, che viene preparata con tuorli d’uovo, burro chiarificato, dragoncello e una riduzione di aceto e scalogno, che le conferisce la caratteristica nota acidula. La salsa bernese è nota anche per essere una delle salse preferite dallo chef Bruno Barbieri.
Origini e Caratteristiche
Originariamente nasce come sauce béarnaise, dal nome della regione francese del Béarn, a sud della Francia al confine con i Pirenei. La salsa bernese si presenta come una crema di colore giallo vivace, dalla consistenza morbida e dal sapore asprigno.
Abbinamenti Gastronomici
Viene servita assieme alle carni rosse grigliate, agli arrosti, ai bolliti, al pesce al forno (orata, rombo o dentice), alle uova sode, alle patate lessate ed è un ingrediente imprescindibile in una ricetta famosissima della cucina francese: lo chateaubriand con salsa bernese.
Salsa Bernese Fatta in Casa
In vendita si trovano salse bernesi già confezionate, spesso in questi casi il burro viene sostituito dall'olio di semi di girasole perché costa molto meno. Consiglio di leggere bene gli ingredienti e di sceglierne una che abbia possibilmente il burro, solo aromi naturali, senza conservanti né coloranti, né altri additivi alimentari. In alternativa si può preparare una salsa bernese fai da te così come riporto in questa ricetta.
Ingredienti
- 13 foglie di dragoncello
- 250 grammi di burro chiarificato
- 2 tuorli d’uovo
- 50 grammi di vino bianco
- 50 grammi di aceto bianco
- 1/2 scalogno
- una foglia di alloro
- sale q.b.
Preparazione
Per prima cosa procurati una casseruola e scalda al suo interno l’aceto bianco, il vino bianco, mezzo scalogno già pulito e una foglia di alloro per circa una decina di minuti. In questo modo avrai ottenuto una riduzione di aceto bianco e vino bianco.
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A seguire, fai fondere in un pentolino a parte il burro chiarificato.
A questo punto, cuoci a bagnomaria in una ciotola d’acciaio i tuorli d’uovo assieme alla riduzione precedentemente preparata di aceto bianco e vino bianco. Poi, sbatti con una frusta a mano il tutto finché non avrai ottenuto la consistenza di una salsa e a tal proposito unisci il burro chiarificato fuso, continuando sempre a mescolare.
Quando la salsa avrà raggiunto una consistenza densa e cremosa, insaporiscila con qualche foglia di dragoncello. La salsa bernese sarà perciò pronta e più buona che mai. Infine lasciala raffreddare e servila con la carne o le verdure grigliate, ricordando di insaporirla anche con un pizzico di sale.
Consigli Utili
La bernese è una salsa delicatissima: per questo bisogna mantenere alta l'attenzione su un paio di punti. Il primo: durante la fase di cottura, evitate che la ciotola entri in contatto con l'acqua che bolle. Il secondo: montate, ma non troppo! In questo caso la crema potrebbe smontarsi e la salsa risultare slegata. Se dovesse accadervi, niente panico: qualche volta è capitato anche a me e ho scoperto che si può rimediare aggiungendo un tuorlo. Fate così: in una ciotola pulita, incorporate la salsa impazzita poco a poco in un tuorlo nuovo di zecca.
Varianti
La ricetta tradizionale francese della salsa bernese prevede di usare come erbe aromatiche il dragoncello e il cerfoglio. Se non si riescono a reperire si possono sostituire con prezzemolo e menta. Io la preparo spesso con il rosmarino, in abbinamento alla carne di maiale o di manzo (nell'hamburger, per esempio), oppure alle patatine fritte.
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Salsa Bernese: un Condimento Versatile
Economica e versatile, questa preparazione base della cucina ha origini francesi, ma oggi la si cucina in tutto il mondo. Provatela anche voi! La salsa bernese è un condimento cremoso, simile ad una maionese con erbe aromatiche, di origine francese. Gli ingredienti principali sono il burro, il vino, l'aceto e il dragoncello.
Ricetta Alternativa
Si può preparare una polenta abbastanza morbida con 200 grammi d’acqua, 25 grammi di farina di mais e 2 grammi di sale.
La Salsa Bernese e MasterChef
«Se uno non sa il ripieno dei tortellini a memoria, da dove arriva il caviale o come si fa la salsa bernese stia a casa. Questa edizione sarà davvero di alto livello - si espone Barbieri -. Credo sia la migliore in assoluto, quella con una marcia in più, anche grazie a questo mix di origini dei concorrenti».
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