Cari amici, oggi vi porto con me in un viaggio tra i sapori autentici della mia meravigliosa Sicilia, con un piatto che è poesia pura: la pasta con le sarde.
Ah, la pasta con le sarde! È uno di quei piatti che, solo a nominarlo, senti il profumo del mare e della campagna siciliana. Qui da noi, questa non è una semplice ricetta, è un pezzo di storia che ti racconta chi siamo.
È un piatto che sa di tradizione, di casa, di nonne indaffarate con il grembiule legato stretto in vita, che mentre cucinavano ti raccontavano aneddoti e storie antiche. E poi diciamolo: la pasta con le sarde non si mangia, si vive.
È quel primo boccone che ti fa chiudere gli occhi, quasi a voler isolare tutti gli altri sensi per concentrarti sul sapore. Qui in Sicilia, ogni famiglia ha la sua versione. Se passi da queste parti, non puoi non assaggiarla. Ma attento perché, dopo il primo piatto non potrai più farne a meno.
Se c’è una cosa di cui noi siciliani non finiremmo mai di vantarci è il cibo tradizionale: effettivamente, dato anche il gran numero di popoli che hanno conquistato la nostra amata Isola, la Sicilia offre non solo cibo tradizionale di elevata qualità, ma anche un’enorme varietà di pietanze e portate.
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La Pasta con le Sarde: Un Classico Siciliano
Uno dei fiori all’occhiello della cucina di mare siciliana è la pasta con le sarde che, manco a dirlo, è oggetto di dibattito fra Catania e Palermo, dove la ricetta si differenzia per piccole varianti locali, come l’uso dello zafferano o delle mandorle. Avendo frequentato l’università a Palermo, ho imparato ad apprezzarne la versione arricchita con lo zafferano tipica della zona (non me ne vorranno i catanesi, che da buona ragusana adoro!), che è assolutamente una delizia!
Il sapore della Sicilia in un’iconica ricetta della tradizione: la pasta con le sarde! Un primo piatto terra e mare preparato per noi da Ciccio Sultano, uno chef che ha fatto della sicilianità il suo simbolo e la sua passione. Il gusto rustico del pesce azzurro incontra l’aroma intenso del finocchietto selvatico e dello zafferano, a cui si aggiunge la nota croccante dei pinoli e quella agrodolce dell’uvetta.
L’unica trasgressione alla ricetta originale la troviamo nel pane atturrato che viene arricchito con salsa di pomodoro per ottenere una mollica irresistibilmente colorata e abbrustolita. Ovviamente, se preferite, potrete seguire pedissequamente la tradizione omettendolo!
Consigli per una Pasta con le Sarde Perfetta
Se volete rendere la vostra pasta con le sarde ancora più gustosa, vi consiglio di fare attenzione alla cottura del pesce. Le sarde non vanno mai cotte troppo a lungo, altrimenti rischiano di diventare troppo secche.
Anche il finocchietto selvatico è un ingrediente che merita attenzione. Se riuscite a raccoglierlo fresco, il suo sapore sarà ancora più intenso. La stagione migliore per il finocchietto selvatico è la primavera. In alcuni luoghi si può trovare anche fino all’inizio dell’estate.
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Il lavoro delle lische tolte prima è importante perché deliscare aiuta a non averle nel piatto finito. Anche la catena del freddo è importante: per questo vanno utilizzate le ciotole con acqua e ghiaccio come indicato.
Per quanto riguarda la conservazione, la pasta con le sarde è ottima anche il giorno dopo, quando i sapori si sono amalgamati ancora di più. Se volete conservarla, fate attenzione a non lasciare il pangrattato sopra, perché tenderebbe a diventare gommoso.
Preparazione della Pasta con le Sarde: Un Rito Siciliano
Preparare la pasta con le sarde è abbastanza Facile, l’unica “camurrìa” (come direbbe Montalbano!) è pulire le Sarde che devono essere perfettamente diliscate. Per fortuna, molte pescherie le vendono già pulite.
Per il resto vi servirà solo un po’ di Pazienza e Dedizione: fare la pasta con le sarde, per noi palermitani, è un Rito! La cosa più importante è la preparazione di un buon Soffritto con la cipolla, l’estratto di pomodoro, uva passa e pinoli. Al soffritto si aggiunge poi il finocchietto selvatico e si lascia cuocere tutto insieme. Alla fine si aggiungono le Sarde e si mescola tutto con la pasta, rigorosamente Bucatini!
Una volta pronta, la pasta con le sarde può essere consumata subito oppure può essere lasciata raffreddare e Fritta in padella successivamente. Una scelta difficilissima!
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Un’altra Versione è la Pasta con le Sarde ‘ncasciata che viene messa in una Teglia e ripassata in Forno.
Ricetta Passo Passo
Per realizzare la pasta con le sarde, per prima cosa pulite il finocchietto selvatico eliminando le parti più coriacee dei gambi 1. In una pentola portate a bollore 3 litri di acqua, poi aggiungete il finocchietto e fatelo bollire per 3-4 minuti se tenero, oppure 10-12 minuti se tardivo 2. Trasferite il finocchietto in un colino e schiacciatelo per eliminare l’acqua in eccesso 4. Aggiungete il liquido ottenuto all’acqua di cottura tenuta da parte 5. Preparate l’acqua allo zafferano: tostate i pistilli di zafferano in un pentolino per un paio di minuti 7, poi sfumate con l’acqua 8 e portate a bollore 9. Trasferite il composto in una ciotola e aggiungete il pangrattato 16, poi mescolate bene per amalgamare 17. Versate il pangrattato così ottenuto in una padella 19, salate e tostate fino a quando diventerà asciutto e croccante 20.
Ora potete dedicarvi alla pulizia delle sarde: preparate un paio di ciotole con acqua e ghiaccio che vi serviranno per eliminare il sangue dal pesce durante le fasi della pulizia. Tagliate la testa 21, le pinne dorsali e quelle ventrali, riponendo man mano le sarde in una delle ciotole con acqua e ghiaccio. Aprite le sarde a libro, rimuovete la lisca 22 e sciacquatele nella seconda ciotola con acqua e ghiaccio. Scolate le sarde pulite e adagiatele su un vassoio foderato con carta assorbente 23, poi tamponate bene per asciugarle. Quando le acciughe iniziano a sfaldarsi 28 aggiungete anche un goccio del loro olio e il peperoncino. Unite anche l’uva passa 31 e il finocchietto 32. Regolate di sale 34 e, se necessario, aggiungete altra acqua: le sarde dovranno risultare coperte. Aggiungete ancora un giro d'olio e saltate la pasta per massimo un minuto, mescolando delicatamente 37.
Per prima cosa pulite le sarde togliendo la lisca, la testa e la pinna dorsale. Pulite i finocchietti eliminando le parti più dure. In genere, meglio tenere la parte centrale più tenere. Lavate i finocchietti e lessateli in abbondate acqua salata (15 minuti circa). Non appena i finocchietti saranno cotti, scolateli e lasciateli intiepidire. Sciogliete l’estratto di pomodoro nel soffritto aiutandovi con il dorso di un cucchiaio.
Versate un paio di mestoli di acqua di cottura del finocchietto fino a ricoprire completamente. Lasciate cuocere per 2 minuti poi togliete dal fuoco. Assaggiate e regolate di sale. Il sugo di sarde e finocchietto è pronto. Il condimento della pasta con le sarde è pronto! Quando mancheranno 2-3 minuti alla fine della cottura, scolateli e trasferiteli nella padella. La vostra pasta con le sarde è pronta, servitela aggiungendo un bel cucchiaio di condimento in superficie.
Per i palermitani è tradizione preparare la pasta con le sarde in quantità maggiore. Il primo giorno la si mangia appena fatta, il giorno dopo la si frigge in padella.
Storia e Origini della Pasta con le Sarde
Ricetta e storia della pasta con le sarde siciliana. La pasta con le sarde è un piatto tradizionale della cucina siciliana che ha origini antiche e incerte. Tuttavia, si ritiene che la sua nascita risalga all’epoca della dominazione araba dell’isola, quando la Sicilia era conosciuta come il “giardino del Mediterraneo” per la sua fertilità e la varietà di ingredienti disponibili.
Secondo la leggenda, i primi a preparare la pasta con le sarde furono i pescatori che, al ritorno dalle loro battute di pesca, mescolavano le sarde appena catturate con le mandorle, l’uva passa e il finocchietto selvatico per creare una sorta di condimento. Questa miscela veniva poi servita con la pasta, creando un piatto unico e gustoso.
Nel corso dei secoli, la ricetta si è evoluta e sono state aggiunte nuove varianti, come l’utilizzo delle acciughe al posto delle sarde o l’aggiunta di pomodoro.
Valore Nutrizionale e Calorie
Le calorie della pasta con le sarde dipendono principalmente dalla quantità e dal tipo di pasta utilizzati, nonché dalla quantità di ingredienti utilizzati per condire il piatto. In generale, una porzione di pasta con le sarde di circa 100-120 grammi può contenere in media circa 300-400 calorie.
Dal punto di vista nutrizionale, la pasta con le sarde è un piatto ricco di proteine, carboidrati complessi, fibre, vitamine e minerali. Le sardine, infatti, sono un’ottima fonte di proteine di alta qualità, acidi grassi omega-3, vitamina D e calcio. Le acciughe e il finocchietto selvatico, invece, forniscono importanti sostanze nutritive come vitamine del gruppo B, ferro, potassio, magnesio e antiossidanti.
Inoltre, la pasta con le sarde contiene anche grassi salutari e carboidrati complessi, che forniscono energia a lunga durata e aiutano a mantenere un senso di sazietà per un lungo periodo di tempo.
Abbinamenti Consigliati
Per la pasta con le sarde, si consiglia di abbinare vini bianchi secchi e aromatici, come ad esempio un Grillo o un Inzolia, entrambi prodotti in Sicilia e che si sposano bene con i sapori del mare e del finocchietto selvatico. In alternativa, si può optare per un vino rosato fresco e fruttato, come ad esempio un Syrah rosato. Anche una birra chiara e non troppo amara può essere un’ottima scelta per accompagnare la pasta con le sarde. Un antipasto fresco e leggero che si abbina bene alla pasta con le sarde è la caponata, un piatto tipico siciliano a base di verdure, come melanzane, pomodori, sedano, cipolla, capperi e olive, cotti insieme e serviti freddi o a temperatura ambiente.
Variante: Pasta con le Sarde, Acciughe e Pesto al Finocchietto Selvatico
La pasta con le sarde, le acciughe e il pesto al finocchietto selvatico è un piatto tipico siciliano ricco di sapori e profumi.
Ingredienti:
- 400 g di pasta (spaghetti)
- 1 kg di sarde fresche
- 6 filetti di acciughe
- 1 cipolla
- 1 spicchio d’aglio
- 1 manciata di pinoli
- 1 manciata di uvetta
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 1/2 tazza di pane grattugiato
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe q.b.
- 1 confezione di pesto al finocchietto selvatico
Procedimento:
- Pulire le sarde eliminando la testa, le viscere e la lisca centrale. Lavarle accuratamente e asciugarle.
- Tagliare la cipolla a cubetti e l’aglio a fettine sottili.
- In una padella capiente far dorare la cipolla e l’aglio in olio extravergine d’oliva. Aggiungere le acciughe dissalate e sfilettate e farle sciogliere.
- Aggiungere le sarde tagliate a pezzettini, i pinoli, l’uvetta e il vino bianco e far cuocere a fuoco vivace per circa 5-7 minuti.
- Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla al dente.
- In una padella far tostare il pane grattugiato con un filo d’olio extravergine d’oliva, un pizzico di sale e pepe.
- Unire la pasta al sugo di sardine e aggiungere il pesto di finocchietto selvatico, mescolare bene e cuocere per un altro minuto.
Pasta con le Sarde: Ricette Alternative
La pasta con le sarde si prepara in modi diversi a seconda delle zone della Sicilia: con spaghetti o bucatini, con o senza il pangrattato tostato (muddica atturrata), tipica della versione palermitana. Alcuni la preparano anche in “torta”, disponendo la pasta e il condimento a strati in una pirofila, che poi si fa gratinare in forno.
Esistono diverse varianti: a Catania, in genere, viene realizzata senza zafferano, mentre nel trapanese si utilizza anche la passata di pomodoro. Poi c'è chi omette il finocchietto selvatico, chi opta per i bucatini al posto degli spaghettoni e chi, ancora, sostituisce i pinoli con le mandorle.
Pasta con le Sarde alla Siciliana: Ingredienti e Procedimento Passo Passo
Ingredienti:
- 400g finocchietto
- 300g bucatini
- 300g sarde fresche
- 30g uvetta
- 30g pinoli
- 2 filetti di acciuga
- 1 cipolla
- zafferano in polvere
- olio extravergine d'oliva
- sale
- pepe
Procedimento:
- Mondate il finocchietto, ricavando solo la parte più tenera; lavatelo e lessatelo in acqua bollente salata per circa 10’. Scolatelo conservando l’acqua nella pentola.
- Pulite le sarde, aprendole a libro e togliendo la testa e la lisca con la coda.
- Ammollate l’uvetta nell’acqua.
Consigli Utili
Con il suo gusto e il suo aroma questa ricetta della pasta con le sarde è un vero inno alla Sicilia, isola in cui è nata. Da questa regione si è diffusa poi in tutto lo stivale subendo alcune modifiche ma il cuore resta sempre siculo!
La differenza tra sarde e alici c'è, il corpo della sarda è meno affusolato, più tozzo e ha un sapore più robusto, ma ovviamente potrete sostituirle con le alici. Tritare finemente la cipolla insieme a un mazzetto di finocchietto, trasferite in una padella capiente con un giro di olio, unite le acciughe sgocciolate dall’olio di conservazione e lasciate cuocere per 4-5 minuti a fuoco medio basso. Quando la cipolla sarà ben rosolata unite il concentrato di pomodoro e poca acqua calda, aggiungete lo zafferano, i pinoli e l’uvetta, lasciate sul fuoco al minimo.
Pulisci le sarde: stacca la testa con un paio di forbici 3 e recidi le pinne, quindi incidi la pancia ed elimina le viscere. Lascia appassire in un tegame antiaderente la cipolla con un giro d'olio extravergine di oliva, quindi aggiungi i filetti di acciughe 6 e lasciali stemperare nell'olio caldo. Unisci anche le sarde 9. Scola la pasta al dente e trasferiscila direttamente nel tegame con il condimento 12.
Togliete la testa e le interiora delle sarde, apritele a libro e privatele della lisca centrale. Tuffate le mandorle in un pentolino con acqua bollente per qualche minuto quindi tiratele su e pelatele. Mettetele in una piccola padella senza alcun condimento e tostatele,direttamente sul fornello senza mai smettere di mescolarle. Quando si saranno raffreddate, tritatele finissime. Mettete ad ammollare l’uvetta in acqua tiepida. Lavate i finocchietti e staccate le foglie dai gambi.
Fate bollire abbondante acqua salata nella pentola dove cuocerete la pasta e fatevi lessarele sole foglioline lasciandole cuocere 15-20 minuti (secondo la loro durezza). Conservate l’acqua di cottura che vi servirà in seguito per cuocerela pasta. Scaldate 3 cucchiai d’olio in un tegame largo e fatevi appassire la cipolla tritata finemente. Mentre la cipolla soffrigge, tagliuzzate finemente i gambi dei finocchietti dopo averliprivati della parte finale più dura. Quando la cipolla comincerà ad imbiondire,unitevi i gambi tritati e proseguite la cottura, a fuoco vivace, per qualcheminuto.
Unite al soffritto i filetti di acciuga e fateli disfare. A questo punto versate nel tegame lesarde (lasciandone da parte sei) e mescolate bene, mantenendo la fiamma vivace. Cuocetele per sette otto minuti mescolando spesso in modo che il pesce si spappoli formando un amalgama con gli altri ingredienti. Tritate grossolanamente con il coltello i finocchietti bolliti e aggiungeteli al sugoquando le sarde si saranno disfatte. Regolate il sale e infine unitevi anche lo zafferano sciolto in un mestolo di acqua di cottura delle verdure. Dopo altri due o tre minuti di cottura a fuoco vivace il sugo è pronto.
Cuocete i bucatini nell’acqua di cottura dei finocchietti e contemporaneamente scaldate poco olio in una padella antiaderente e soffriggetevi, pochi minuti per parte, le sei sarde divise afiletti. Tiratele su, salatele e tenetele da parte. Scolate i bucatini molto aldente, versateli nel tegame con il sugo e lasciateli insaporire per due o treminuti, mescolandoli continuamente. Accomodateli in una pirofila, spolveratelicon le mandorle tritate e distribuitevi sopra le sarde intere.
Piatto tipico della cucina siciliana, dal gusto intenso, particolarmente sapido, che si abbina alla perfezione a un indimenticabile aromatico mediterraneo come Lighea, lo Zibibbo secco Donnafugata.
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