La salsa bordolese è una salsa tradizionale della cucina francese a base di vino rosso di Bordeaux, midollo di bue, alloro, timo, prezzemolo, sale e pepe. Originaria della regione di Bordeaux, è conosciuta anche come sauce marchand de vin. Questa salsa è utilizzata, soprattutto, per condire le carni alla griglia, ma è indicata anche per altri tipi di carne.
Ingredienti per la Salsa Bordolese
Per preparare questa squisita salsa, è fondamentale disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Ecco gli ingredienti necessari:
- 200 ml di vino rosso
- 100 g di midollo di bue
- 1 dado vegetale
- 1 scalogno
- 30 g di Burro Santa Lucia Galbani
- 2 foglie di alloro
- 1 pizzico di timo
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 1 ciuffo di prezzemolo
- sale e pepe q.b.
Preparazione della Salsa Bordolese
Segui questi semplici passaggi per realizzare una salsa bordolese perfetta:
- Tritate finemente lo scalogno e fatelo rosolare per pochi minuti in un tegame con il Burro Santa Lucia.
- Aggiungete il midollo di bue, le foglie di alloro, il timo in polvere e un pizzico di sale.
- Sfumate con il vino rosso e lasciate ridurre il volume di circa la metà.
- Filtrate il tutto attraverso un colino.
- Rimettete la salsa sul fuoco e aggiungete un bicchiere d'acqua calda nel quale avrete precedentemente sciolto un dado vegetale.
- Unite il prezzemolo tritato e procedete con la cottura per circa 10-15 minuti affinché la salsa bordolese si riduca ancora un po'.
Ne risulta una cremina dall'intenso colore bruno, ottima per accompagnare bistecche alla griglia, ma anche filetti di pesce alla piastra. Farete sicuramente un figurone con i vostri ospiti.
Consigli Aggiuntivi
Noi italiani non usiamo molto le salse; i francesi le amano più di noi. Dunque… pare che la salsa bordolese sia la base di ogni grande salsa e accompagna egregiamente carni, pesci e verdure. La salsa bordolese è una salsa al vino rosso e forse ho capito perché si chiama così: è bordeaux.
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Fino a non molto tempo fa, le salse si preparavano usando i roux (besciamella) per addensare il liquido. Ma la quantità di burro necessaria per montare la salsa non dipende solo dalla qualità del burro, ma dipende anche da quanto è “liquida” la parte acquosa. Inoltre occorre ricordare che la consistenza della salsa dipende sia dalla quantità di burro che si usa, sia dalla temperatura a cui viene servita.
Nella preparazione del filetto di salmone in salsa bordolese quindi la maggior parte del tempo è per la preparazione della salsa. Il brodo va preparato in anticipo, ma almeno è quello semplice di sedano, carota, cipolla e gambi di prezzemolo fatto sobbollire per almeno un’ora.
Ho tritato finemente uno scalogno e l’ho fatto “sudare” in una pentola larga insieme al burro.
Fondo Bruno: Un'Alternativa per la Base
Se desiderate preparare un fondo bruno come base per la vostra salsa, ecco una ricetta per circa 1 litro:
Ingredienti per il Fondo Bruno
- 2 kg di ossa di manzo
- 200gr carote
- 200gr cipolle
- 1 gamba sedano
- 2 pomodori
- 1 spicchio aglio
- 4 litri acqua fredda
- 2 grattugiate noce moscata, cannella
- 2 chiodi di garofano
- sale qb
Preparazione del Fondo Bruno
- Tagliare le ossa di manzo a pezzi e adagiarle in una placca da forno. Infornare a forno caldo a 200° C sino a che non diventeranno scure. Mescolare di tanto in tanto.
- Lavare e tagliare grossolanamente carote, pomodori e sedano. Pulire e tagliare grossolanamente la cipolla.
- Unire le verdure tagliate alle ossa tostate, nella placca in forno e cuocere tutto per altri 20 minuti.
- Levare dal forno e immergere tutto in una pentola con i 4 litri d’acqua. Aggiungere i pomodori tagliati in 4, le spezie e portate a ebollizione.
- Di tanto in tanto schiumare e sgrassare. Cuocere a fuoco basso per 5-6 ore. L’acqua nella pentola non deve mai scendere al di sotto del livello delle ossa. In tal caso aggiungere altra acqua a coprire.
Salsa Spagnola
Disporre tutti gli ingredienti dosati sul piano di lavoro. Lavare, togliere i fili, tagliare a pezzi la gamba di sedano e tenere da parte. Pulire, lavare, tritare la cipolla e tenere da parte. Pelare, lavare, la carota e tenere da parte. Su di un tagliere, tritare il prosciutto crudo, con un coltello ben affilato e tenere da parte. In una padella antiaderente mettere a far sciogliere il burro, aggiungere la farina e mescolare bene. Passare la salsa al colino fine. Mettere in salsiera e servire in tavola per l’uso.
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