La salsa di noci è un grande classico della cucina ligure, in particolar modo a base di semi oleosi. Ispirandoci a quella più nota che accompagna i pansotti liguri, scopriamo come sia facile e veloce preparare la salsa di noci per condire i primi piatti.
Secondo alcune leggende, più che una sorella di mortaio del pesto di basilico, la salsa di noci è una vecchia zia, proveniente dalla lontana Persia, arrivata in Liguria grazie ai marinai genovesi.
Pare che le sue origini si mescolino a quelle del pesto di basilico che inizialmente prevedeva l’utilizzo delle noci, prima che la variante coi pinoli prendesse il sopravvento. E i pinoli, ancora oggi mescolati alle noci in alcune ricette servono ad ammorbidirne il gusto forte e caratteristico.
Ingredienti e Preparazione
Esistono diverse ricette, quella che trovate qui sotto è quella di casa nostra. La ricetta originale della salsa prevedeva che nel mortaio, insieme a noci, aglio e prezzemolo, ci fosse anche la mollica di pane intinta nel latte.
Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i “Pansoti“, e, come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.
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Oltre ad essere buonissima è anche un condimento sano perché ricco di minerali e grassi omega-3, che unito alla pasta (magari integrale) crea un piatto completo e bilanciato.
Perché limitarsi quindi ad usarla come condimento per i pansotti (ravioli ripieni di erbe di campo tipici della cucina ligure) o per le troffie quando è perfetto per ogni tipo di pasta, anche secca?
Consigli Utili
- Preferite attenuare il retrogusto amarognolo delle noci? Allora ammollatele in acqua per un’ora, oppure sbollentatele per un minuto.
- Potete ottenere l’aroma dell’aglio anche evitando di aggiungerlo, se crudo non lo tollerate. Vi basta metterlo nel latte usato in seguito per ammollare il pane.
- Utilizzate un pane che abbia una crosta morbida e sottile. O, in mancanza, private il pane dalla crosta. Il colore della salsa, infatti, deve risultare chiaro e la consistenza liscia e omogenea.
- Preparate, se amate la tradizione, la salsa di noci nel mortaio, proprio come il pesto ligure. In alternativa, potete utilizzate il mixer, procedendo a impulsi in modo da non riscaldare troppo le lame e la salsa. Ciò che si lavora nel mortaio non può essere troppo liquido, altrimenti lo si schizza tutto intorno con il solo esito di aver imbrattato dappertutto.
- Allungate la salsa, al momento del suo utilizzo, con poca acqua di cottura della pasta.
- Profumate la salsa con le erbe aromatiche che preferite.
Ricetta Tradizionale
Ingredienti per condire 600 gr di pasta (per 4 persone):
- 120 g di gherigli di noci
- 30 g di pinoli
- 30 g di pane morbido
- 30 g di parmigiano grattugiato
- Mezzo spicchio d’aglio
- Qualche foglia di maggiorana
- 100 ml di latte
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Per preparare la salsa alle noci come prima cosa tagliate la mollica a cubetti e trasferitela in una ciotola insieme al latte. Lavorate con le mani sino a che la mollica non avrà assorbito il latte e avrete ottenuto una crema granulosa.
- All'interno di un mortaio inserite uno spicchio d'aglio diviso a metà e privato dell'anima.
- Pestate le noci nel mortaio, o lavoratele nel mixer, insieme con l’aglio e mezzo cucchiaino di sale. Pestate anche queste sino ad ottenere un composto cremoso ma ancora granuloso.
- Strizzate il pane, ormai ammollato, unitelo nel mortaio e pestatelo con movimenti circolari, oppure frullatelo a impulsi nel mixer.
- In ultimo unite un pizzico di sale e lavorate ancora con il pestello sino a che non avrete ottenuto una crema semi granulosa.
Variante Vegana
Ingredienti per 4 persone:
- 140 g di gherigli di noci
- 30 g di pinoli
- 30 g di pane morbido
- 20 g di lievito alimentare in fiocchi
- Mezzo spicchio d’aglio
- Qualche foglia di maggiorana
- 90 ml di bevanda di soia non zuccherata
- Olio extra vergine d'oliva q.b.
- Stemperate in un pentolino con una frusta l’amido nel latte (o bevanda di soia). Mettete il composto su fuoco basso e lasciatelo addensare, continuando a mescolare. Aggiungete, quindi, mezzo cucchiaino di sale, una spolverata di pepe, di noce moscata e dopo poco levate dal fuoco.
- Aggiungete il pane ben strizzato, tenendo da parte la bevanda di soia.
La salsa di noci si distingue al palato per cremosità e delicatezza. Tali caratteristiche l’hanno resa un ingrediente complementare di numerose e ricercate pietanze.
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Utilizzi Alternativi
Cerchi delle ricette con salsa di noci già pronta, perfette per un aperitivo sfizioso o per il pranzo della domenica in famiglia?
- Prepara l’impasto dei panzerotti utilizzando farina, lievito di birra, Olio Extra Vergine di Oliva Fruttato, acqua e un pizzico di sale e lascia lievitare per almeno 3 ore. Stendi quindi ogni panetto in modo da ottenere un disco alto circa un centimetro. Richiudi il disco piegandolo a metà e fissando bene i bordi, ripiegando l’impasto su sé stesso in modo che la farcitura non esca durante la cottura.
- Mentre i Fusilli di Semola di Grano Duro I.G.P. cuociono in abbondante acqua salata, fai soffriggere del sedano tagliato a cubetti piccolissimi e delle briciole di pane con un filo del nostro Olio di Oliva Tradizionale, finché risultano croccanti. Una volta cotta, fai saltare la pasta con il sedano e il pane e aggiungi la Salsa di Noci.
- Dopo aver fatto rosolare il filetto in una casseruola, con un trito di cipolla, rosmarino e salvia, bagna con un bicchiere di vino bianco e lascia evaporare. Aggiungi quindi un bicchiere di latte e un bicchiere di brodo, un pizzico di sale e una macinata di pepe bianco.
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