La salsa di noci è un condimento sfizioso che fa parte della tradizione della cucina ligure. È conosciuta soprattutto per la sua cremosità e il suo incredibile gusto.
La salsa di noci, insieme al pesto genovese, è un autentico portabandiera della cucina ligure nel mondo.
Origini e Abbinamenti
Sembra che la ricetta della salsa di noci, sia stata inventata dai contadini liguri appositamente per condire i pansotti alla genovese, anch'essi tipici della gastronomia della Liguria.
La salsa di noci è il condimento per eccellenza dei pansoti liguri.
L'abbinamento ideale è con la pasta fresca ripiena di verdura, in particolare con i pansoti, tipici ravioli di magro ripieni di erbette o spinaci dalla forma particolare.
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Meno celebre del pesto, la salsa di noci è una ricetta ligure altrettanto deliziosa: tradizionalmente viene utilizzata per condire i pansoti (una tipica pasta ripiena a base di “magro”), le trofie e i corzetti, sottili medaglioni di pasta fresca di origine medievale.
La salsa alle noci è perfetta anche per accompagnare trofie di castagne e i corzetti.
Possiamo usarla come salsa di noci per pasta e usarla per condire linguine, spaghetti o pasta corta a nostra scelta. È ottima anche per farcire panini, piadine, crostini di pane e come accompagnamento nelle verdure o nei secondi piatti.
La golosità e il sapore delicato della salsa di noci, però, ne fanno un accompagnamento che può essere utilizzato anche per condire la pasta di semola, arricchire tartine e crostini, dare un tocco personale alla pasta al forno. Perché limitarsi quindi ad usarla come condimento per i pansotti o per le troffie quando è perfetto per ogni tipo di pasta, anche secca?
A Genova la maggior parte dei ristoranti propone nel menù i pansoti con la salsa di noci, considerati un vero e proprio cavallo di battaglia al pari della pasta al pesto genovese e i ravioli col tocco.
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Ingredienti e Preparazione
Prepararla è molto semplice, tanto più che non è prevista cottura; la ricetta tradizionale, naturalmente, prevede l’uso del mortaio, ma è possibile anche utilizzare il frullatore. Nel primo caso la salsa resterà più granulosa, nel secondo più liscia e omogenea.
Questa gustosa salsa vegetariana si prepara con il frullatore o con il mortaio in marmo, lo stesso con cui si prepara il pesto: la consistenza deve essere cremosa.
Ingredienti:
- 200 gr. di noci
- ½ spicchio di aglio
- 200 gr. di latte
- 35 gr. di mollica di pane
- 35 gr. di parmigiano grattugiato
- 25 gr. di pinoli
- sale q.b.
- 3 cucchiai di olio
Preparazione:
- Sgusciare le noci e metterle a bollire in un pentolino d’acqua: una volta che l’acqua bolle immergervi i gherigli per circa 5 minuti in modo che, una volta asciutti e raffreddati, sia più semplice eliminare la pellicola che li avvolge. Se preferite spellare le noci potete sbollentarle per 5 minuti circa.
- Scaldare il latte in un pentolino e immergervi la mollica di pane fino ad ammorbidirla, quindi strizzarla molto accuratamente.
- Trasferire nel frullatore (o nel mortaio) tutti gli ingredienti: il pane bagnato nel latte, le noci, l’aglio, il parmigiano, i pinoli, l’olio e un pizzico di sale (che potrete aggiustare a piacimento durante la preparazione).
- Azionare il frullatore e frullare finché la salsa non raggiunge una consistenza cremosa; oppure pestare gli ingredienti nel mortaio schiacciandoli contro il fondo e le pareti con movimenti circolari.
Consigli Utili
Un consiglio: a noi genovesi piacciono i sughi molto densi ma se la ritieni troppo densa puoi aggiungere un cucchiaio dell'acqua di cottura della pasta.
Nella tradizione ligure la salsa di noci nasce per condire i “Pansoti“, e, come il Pesto Genovese, al momento dell’utilizzo non va riscaldata ma semplicemente allungata con un po’ di acqua calda della pasta mescolando e aggiungendo a piacimento burro e parmigiano.
Al momento di condire allungate la salsa di noci con alcuni cucchiai dell’acqua di cottura della pasta. Scolate la pasta ricordandovi di tenere da parte sempre, sempre, una tazzina d’acqua di cottura da aggiungere alla pasta nel caso risultasse troppo asciutta dopo essere stata condita.
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Varianti e Curiosità
Esistono diverse ricette, quella che trovate qui sotto è quella di casa nostra. Nei libri tradizionali a volte alle noci sono uniti dei pinoli, a volte si aggiunge prezzemolo tritato, a volte ancora le dosi d’aglio sono decisamente più generose.
La versione firmata Rossi 1947 prevede l’aggiunta di prescinsêua, la tradizionale cagliata genovese.
In ogni caso in nessuna ricetta della tradizione, nessuna, è previsto l’uso della panna liquida. La cremosità della salsa di noci è dovuta, invece, all’emulsione dei grassi contenuti nelle noci (che fuoriescono quando vengono tritate) e dell’olio d’oliva con l’acqua tiepida. Quindi non fatevi più ingannare!!
Infine, alcune ricette prevedono che le noci vengano spellate immergendole prima in acqua bollente.
Conservazione
Trasferire la salsa di noci in un vasetto Quattro Stagioni: potrà essere conservata in frigorifero per un paio di giorni.
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