La salsa di ostriche è un condimento prodotto con la cottura di ostriche e utilizzato per esaltare i sapori delle pietanze. Meno diffusa nelle case occidentali della salsa di soia, probabilmente l’avrai assaggiata in qualche ristorante cinese all’interno della più svariata tipologia di ricette.
Storia e Diffusione
La leggenda vuole che la salsa di ostriche abbia un “papà”, un luogo e un anno preciso di nascita. Siamo nel 1888, nella provincia del Guangdong in Cina e il signor Lee Kum Sheung lascia cuocere per troppo tempo il brodo di ostriche che stava cucinando nel suo locale.
Questa salsa fu inventata nel 1888 casualmente da Lee Kum Sheung, gestore di un locale in cui si serviva tè a Nanshui, nei pressi di Zhuhai, nella provincia cinese del Guangdong. Un errore che si rivela, però, una fortuna, visto che ottiene una salsa densa di colore marrone scuro, con un sapore unico e intenso, in perfetto equilibrio tra dolcezza e salinità.
La bevanda veniva servita con un brodo caldo di ostriche; un giorno Lee Kum Sheung dimenticò le ostriche sul fuoco e quando se ne accorse trovò al posto del brodo una densa e scura salsa con un ottimo sapore. Iniziò a venderla ed ebbe grande successo, si spostò in seguito a Macao dove nei primi anni del Novecento commercializzò il prodotto fondando la Lee Kum Kee, che sarebbe diventata un'azienda leader del mercato anche di altri ingredienti di cucina, oltre che della salsa di ostriche.
Una preparazione scoperta per caso che diventa il suo marchio di fabbrica, tanto che fonda un’azienda per venderla: ancora adesso il brand Lee Kum Kee è conosciuto per essere uno dei maggiori produttori al mondo di oyster sauce.
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Così la salsa di ostriche, partendo da una piccola città nella Cina meridionale, si diffuse in tutta la nazione e divenne uno degli ingredienti base della cucina cinese e asiatica, e lo è ancora oggi.
Come si Prepara la Salsa di Ostriche
Secondo la ricetta originale, la salsa si ottiene cucinando a fuoco lento le ostriche nell'acqua fino a quando il liquido diventa una densa, scura e gustosa salsa. Le migliori salse si hanno dopo un'accurata selezione e pulizia delle migliori ostriche, cuocendole per alcune ore il giorno stesso in cui sono state raccolte in maree non dovrebbero contenere alcun altro ingrediente.
Ma come si fa? Il metodo tradizionale prevede che venga realizzata cuocendo lentamente le ostriche in acqua fino a raggiungere un estratto che si miscela con zucchero, sale e spesso amido di mais. Si possono aggiungere anche aceto e salsa di soia: alla fine la salsa deve avere una texture viscosa, come uno sciroppo. Al palato non sa spiccatamente “di pesce”, ma il gusto si avvicina a quello umami, quindi piacevolmente sapido.
Come racconta la storia, la salsa di ostriche originariamente veniva realizzata solo con due ingredienti: l’acqua e le ostriche, che venivano cotti fino a quando il brodo si trasformava in una salsa densa e marrone. Oggi, per motivi di tempo e di prezzo, la salsa di ostriche non viene più prodotta manualmente, ma con le macchine.
Salse di qualità inferiore vengono fatte in tempi più stretti con l'uso di zucchero, sale, amido di mais e vengono aromatizzate con estratti di ostriche e altre essenze, tra cui salsa di soia e glutammato monosodico. Lo zucchero migliora il gusto e il colore, mentre l'amido di mais aumenta la viscosità.
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Grazie alla produzione automatizzata e all’aggiunta di ingredienti come sale, zucchero e amido, la salsa può essere distribuita su scala globale.
Nelle versioni commerciali, per mantenere bassi i costi, ma replicare il caratteristico profilo aromatico, può avvenire la stessa modificazione di cui è vittima l’olio al tartufo, ovvero che l’estratto di ostrica è sostituito o integrato da aromi artificiali. Se la vuoi acquistare, quindi, leggi bene l’etichetta, assicurati che non siano usati additivi e non scegliere bottigliette dai prezzi stracciati, perché comunque si trovano di buona qualità attorno ai 10-15 euro per circa 500 ml.
Tipologie di Salsa di Ostriche
Oltre alla salsa di soia comune che ti ho appena descritto, esiste una versione vegetariana e una versione senza glutine.
- Salsa di ostriche vegetariana: viene preparata con i funghi shiitake al posto delle ostriche. I funghi, con il loro sapore particolare, sono un perfetto sostituto delle ostriche. Perciò, se sei una persona vegetariana o vegana e vedi nella lista degli ingredienti di un piatto che vuoi preparare la salsa di ostriche, non spaventarti! Puoi sempre sostituirla con la stessa dose di salsa di ostriche vegetariana.
- Salsa di ostriche senza glutine: La versione tradizionale della salsa di ostriche contiene glutine. Per fortuna Lee Kum Kee ci viene ancora in aiuto con la salsa di ostriche senza glutine, confezionata in una bottiglietta con l’etichetta verde.
Come Usare la Salsa di Ostriche in Cucina
La salsa di ostriche, o oyster sauce, infatti, è una vera e propria pietra miliare della cucina asiatica - tra Cina, Filippine, Vietnam, Thailandia - utilizzata per aggiungere profondità di sapore a piatti di verdure saltate nel wok, noodles e marinature.
La salsa di ostriche è incredibilmente versatile. Viene utilizzata in una vasta gamma di piatti, sia come condimento a crudo sia come ingrediente chiave in ricette classiche.
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Di solito la salsa di ostriche viene usata per arricchire la salsa di piatti saltati, come i noodles con pollo e verdure, o brasati, come il manzo stufato con daikon. E’ ottima anche per condire le verdure e per insaporire i piatti cotti al vapore e il ripieno dei ravioli.
Nelle cucine tailandese, filippina e vietnamita si abbina alla perfezione ai noodles asciutti o in zuppe. Non manca (quasi) mai nelle cotture stir-fry, perché ne basta un cucchiaino mescolato con salsa di soia e olio di sesamo, per dare un boost di gusto irresistibile.
Si tratta, poi, di un ingrediente “segreto” per le marinature di carne (manzo, pollo, maiale), pesce (preferisci quello bianco o il salmone) arricchito con aglio, zenzero, lemongrass o peperoncino, ma anche per spennellare grigliate e arrosti, creando una glassa lucida in superficie.
Oltre agli usi tradizionali, puoi aggiungere un po’ di salsa di ostriche in tutti i piatti che prepari. Quando aggiungi la salsa di ostriche, il cibo migliora sia l’apparenza che il sapore. Infatti la salsa dà brillantezza e colore, oltre ad arricchire il gusto col suo aroma agrodolce e la sua ricchezza di umami. Questo ingrediente è essenziale sia per i cuochi casalinghi che per gli chef professionisti.
In più, si può impiegare come trucco per dare un tocco particolare alla maionese o per arricchire una classica padellata di ortaggi.
Come Conservare la Salsa di Ostriche
La salsa di ostriche si compra online e negli asian market, anche se alcuni supermercati possono averla nel reparto dei cibi etnici: una volta aperta, si conserva in frigorifero e si consiglia di consumarla nell’arco di un mese, un mese e mezzo.
Una volta aperta, conserva la tua bottiglia di salsa di ostriche chiusa bene in frigorifero. Se conservata bene, può durare fino a sei-otto mesi. Quando la usi, stai attento a non far entrare all’interno della bottiglietta alcun pezzettino di cibo, altrimenti potresti favorire la formazione di muffa.
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