La salsa di soia è una salsa fermentata molto sapida, originaria della Cina e molto diffusa in molte tradizioni culinarie del Sud Est asiatico, ma ormai diffusa in moltissimi Paesi, compresa l’Italia. Viene utilizzata come condimento, sia a crudo sia nelle preparazioni culinarie. In realtà, non è corretto parlare singolarmente di "salsa di soia"; sarebbe invece più idoneo utilizzare il plurale "salse di soia", poiché ne esistono di diversi tipi e con varie composizioni.
Tipologie di Salsa di Soia
Esistono diversi tipi di salsa di soia: hanno colore marrone e possono avere consistenza più o meno densa. In origine, la salsa di soia nacque come un prodotto fermentato a base dell'omonimo legume; d'altro canto, oggi molte salse di soia contengono una buona porzione di cereali ed altri ingredienti differenti da quello tradizionale. Ad esempio, nella salsa di soia cinese vengono usati esclusivamente i semi di soia, mentre in quella nipponica sono utilizzati sia questo legume, sia il frumento o l'orzo torrefatti.
Tra i tanti, esistono due tipi di salsa di soia principali:
- La Shoyu molto usata nella cucina giapponese, che prevede anche l’aggiunta del frumento ed è più economica.
- La Tamari, tipica della cucina cinese, senza frumento, più densa e particolarmente salata.
Arrivati nella fase terminale del processo di produzione della salsa, si possono applicare una serie di modifiche che permettono di ottenere piccole variazioni nel sapore finale o nella percentuale di nutrienti presenti all’interno della salsa.
- Salsa di soia a basso contenuto di sodio: la versione iposodica contiene circa 500-700 milligrammi di sodio per 15 grammi di prodotto (1 cucchiaio grande), rispetto alla salsa tradizionale che ne contiene circa 1.000-1.500 milligrammi.
- Salsa di soia senza glutine: è la versione per celiaci, che quindi utilizza nella fase di fermentazione dei sostituti del grano, come la quinoa o il riso.
- Salsa di soia chiara: ha un sapore più delicato e risulta meno salata.
Processo di Produzione
In generale, la salsa di soia CONTEMPORANEA potrebbe essere definita come "un condimento ricavato dalla fermentazione di diversi vegetali (legumi e cereali) in acqua e sale". Un prodotto molto simile è il Tuong degli annamiti. In genere, la salsa di soia rappresenta il frutto della DOPPIA fermentazione di certi ingredienti vegetali che la compongono. Il primo processo è di origine fungina, per intervento di miceti appartenenti alla Specie Aspergillus orza (detti Koji); il secondo avviene in salamoia, per l'intervento di batteri appartenenti al Genere Tetragenococcus. Di questi, la Specie halophilus (quella più utilizzata) può tollerare concentrazioni di sale (cloruro di sodio - NaCl) fino al 18% di volume totale ed è la più presente nelle varie preparazioni in salamoia.
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Dopo le classiche operazioni preliminari di lavaggio e preparazione delle materie prime (compresa la cottura della soia e l'eventuale torrefazione dei cereali), la produzione di questa salsa prevede la conservazione dei vari ingredienti in botti per un arco di tempo variabile tra gli 8 mesi e i 5 anni (fermentazione). A termine, per un prodotto di alta qualità, si decanta la parte liquida e si spreme quella solida; poi, al residuo della pressione si aggiunge altra acqua salata e si spreme nuovamente, ottenendo un prodotto di qualità inferiore; a titolo informativo, i residui della seconda spremitura sono utilizzati come concime agricolo.
ATTENZIONE! Non tutte le salse di soia vengono prodotte mediante il sistema tradizionale ed alcune sono sottoposte a idrolisi acida dei semi di soia.
Caratteristiche Nutrizionali
La salsa di soia è un condimento liquido a base di legumi e cereali. Dal punto di vista energetico, la salsa di soia è abbastanza leggera ma non del tutto ACALORICA. Contiene alcuni grammi di proteine e (più o meno) la stessa quantità di carboidrati semplici, per un totale di 17g/100g. Se consideriamo che 67.6g su 100g sono d'acqua, al totale rimarrebbero ancora 15.4g. Essi sono costituiti principalmente dal residuo fisso, ovvero i sali minerali. Purtroppo, ben 5.7g di questi sono di sodio (Na) ed è ipotizzabile che almeno la stessa quantità provenga dal cloro (Cl).
Specifiche nutrizionali per 100ml di salsa di soia:
- Proteine: 9/10 grammi
- Carboidrati complessi: 8 grammi
- Zuccheri semplici: 1,5-4 grammi
- Calorie: 100 (raddoppiano nelle versioni dolci)
L'analisi e la stima chimica della salsa di soia non sono operazioni semplici, poiché ne esistono di vari tipi e con livelli di maturazione completamente differenti. Quelle giapponesi rivelano che il prodotto contiene una percentuale di: acqua per il 60-74%, sostanze azotate per il 4-10%, grassi per lo 0,5 %, sostanze estrattive non azotate per il 4-11%, acidi liberi per l'1% (0,1-0,2% volatili), alcol per lo 0,4% e sali minerali per il 10-25%.
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Benefici della Salsa di Soia
Come tutti i legumi, anche la soia è ricca di proteine, ma la proprietà che rende questo condimento molto importante è che ha pochissime calorie, circa 60 calorie ogni 100 grammi. Inoltre, grazie all’azione delle fibre, che aumentando la sensazione di sazietà e riducono l’assorbimento di altro cibo, questo condimento orientale aiuta il risveglio dell’intestino pigro, con un’azione lassativa.
È inoltre adatta ai diabetici. La salsa di soia, essendo senza aggiunta di zuccheri, non innalza i livelli di glicemia nel sangue. Può essere quindi utilizzata da persone affette da diabete. Infine è un anti-colesterolo.
La soia (e così anche la salsa) è ricca di flavonoidi, sostanze chimiche naturali, oggetto di ricerca da anni, cui si attribuiscono diverse proprietà benefiche, tra cui effetti antitumorali, cardiovascolari e antinfiammatori. Aiutano anche a contrastare il colesterolo cattivo.
Seppur con cautela, sembra che alimentazioni ricche di fitoestrogeni possano offrire un’azione protettiva nei confronti di alcuni tipi di tumore, in particolare quelli che coinvolgono il seno.
Controindicazioni
L’abbondanza di sodio nella salsa di soia costituisce l'unica controindicazione evidente al suo consumo. Probabilmente, a causa del metodo con cui viene consumata (con wasabi per l'intingolo del sushi o mischiata ad altre preparazioni), non tutti si rendono conto che 100g di salsa di soia apportano il 1000% (10 volte) della razione minima consigliata per questo minerale; a dirla tutta, 100g di salsa di soia contengono una quantità di sodio tale da oltrepassare di circa il 20% la soglia giornaliera MINIMA di rischio per l'insorgenza di IPERTENSIONE ARTERIOSA.
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L’elevato contenuto di sale (e quindi di sodio) ne rende sconsigliabile l’uso in diete povere di sodio. La salsa di soia ha però un alto contenuto di sale. Un cucchiaio di salsa infatti può contenere fino a 900 milligrammi di sodio, che corrisponde a circa il 40% del fabbisogno giornaliero. Per questo è controindicata in caso di ipertensione.
Gli elevati livelli di sodio causano infatti ritenzione idrica, che riduce l’eliminazione dei liquidi, determinando un aumento della pressione sanguigna. Da evitare poi in caso di gastrite, perché essendo acida stimola la produzione dei succhi gastrici, favorendo così l’iperacidità gastrica.
NON si presta all'alimentazione del celiaco, in quanto (se preparata con frumento od orzo) apporta verosimilmente tracce di glutine. E non è adatta ai celiaci per la presenza di glutine (grano), a meno che non venga espresso in etichetta che il prodotto contiene soia al 100%.
“I flavonoidi però possono influenzare la produzione ormonale, perciò il consiglio è quello di evitare l’assunzione di soia in gravidanza, soprattutto in presenza di un feto maschile, perché possono interferire con la produzione di testosterone e di conseguenza con lo sviluppo del bambino.”
NB. Nonostante la salsa di soia si avvalga dell'azione batterica dell'halophilus e non del muriaticus, è comunque citata nella lista degli alimenti da evitare in caso di INTOLLERANZA ALIMENTARE ALL'ISTAMINA.
La salsa di soia va in ogni caso consumata con moderazione anche perché un’assunzione eccessiva potrebbe causare diarrea ed inibizione dell’attività tiroidea.
Utilizzi in Cucina
In generale, la salsa è usata per effettuare delle marinature, ma anche come condimento finale di zuppe, salse, creme e insalate. E’ un ingrediente estremamente versatile, che si sposa bene con ricette di carne o di pesce, ma anche con zuppe, brodi o verdure. Il suo utilizzo è largamente apprezzato anche all’interno di regimi alimentari di tipo vegano o vegetariano.
Ecco alcuni utilizzi:
- Marinatura per carne e pesce: la salsa di soia si può utilizzare per marinare la carne (pollo, manzo o maiale), ma anche il pesce (salmone e gamberi) prima di cuore gli alimenti.
- Per dolci: può conferire anche un sapore particolare ad alcuni dolci, come ad esempio il budino di riso.
- Spesso, viene aggiunto come condimento di pasti light, come insalate, piatti a base di riso, carne o pesce.
Via libera quindi a procedimenti come le marinature, che permettono di insaporire le pietanze con una piccola quantità di salsa e quindi anche di sale.
Al ristorante giapponese, si utilizza la salsa per intingere roll e altri alimenti, un trucchetto può essere quello di diluire la salsa con una piccola quantità d’acqua.
DisclaimerLe informazioni riportate rappresentano indicazioni generali e non sostituiscono in alcun modo il parere medico.
Queste informazioni hanno carattere puramente divulgativo e non sostituiscono in alcun modo il consiglio del medico.
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