La salsa di soia è uno dei condimenti più antichi e amati al mondo, con una storia che inizia oltre 2.000 anni fa nella Cina antica. Le origini della salsa di soia risalgono alla dinastia Han in Cina, intorno al terzo secolo a.C. Si dice che sia stata scoperta per caso quando dei semi di soia vennero mescolati con cereali e lasciati fermentare all'aria aperta.
Originaria della Cina e diffuso condimento nella cucina giapponese, filippina, coreana e indiana, la salsa di soia è una salsa fermentata ottenuta dalla soia, grano tostato, acqua e sale. Con il passare del tempo, la salsa di soia si è diffusa in tutto il continente asiatico, diventando un elemento chiave della cucina giapponese, coreana e del sud-est asiatico. Il suo uso sta iniziando a diffondersi molto anche in Italia.
Il Processo di Produzione
Il processo di produzione della salsa di soia è un'arte antica che richiede pazienza e maestria. La salsa di soia tradizionale viene ottenuta attraverso la fermentazione di una miscela di semi di soia, grano, acqua e sale, messa in grandi vasche e lasciata fermentare per diversi mesi o addirittura anni, durante i quali si sviluppa il caratteristico sapore.
Una volta fermentata, la miscela viene filtrata per rimuovere i solidi e ottenere una salsa liscia e densa.
Gli ingredienti di questa salsa sono soia (ovviamente), grano, sale, acqua e koji.
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- Fagioli di soia: cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: i fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
- Fermentazione: La miscela viene poi lasciata a fermentare per un tempo che può durare alcuni mesi o degli anni.
Usi in Cucina
La salsa di soia è un ingrediente estremamente versatile che può essere utilizzato in una vasta gamma di piatti e preparazioni.
- Marinatura e condimento: per carni, pesce e verdure.
- Zuppe, sughi e risotti: è anche un ottimo condimento per insaporire zuppe, sughi e risotti.
- Salsa e soffritto: è la base di molte salse e condimenti, come la salsa teriyaki e la salsa agrodolce cinese. È anche un ingrediente chiave nei soffritti e nelle preparazioni a base di carne o verdure saltate in padella.
- Sushi e sashimi: è un accompagnamento essenziale per il sushi e il sashimi, ai quali aggiunge un tocco di salinità e sapore.
- Dressing e marinature: è un ingrediente popolare nei dressing per insalate, perché aggiunge profondità e sapore alle verdure fresche.
Il nostro suggerimento è di provare a sostituirla al classico dado di carne nella preparazione di arrosti, carni, pollo e verdure.
Salsa di Soia Cinese: il tocco oscuro
La salsa di soia cinese viene creata con un'antica magia culinaria: la fermentazione della soia per un periodo che va dalle due alle quattro settimane, con l'aggiunta di sale, grano tostato e acqua. Al termine di questo rituale, si aggiunge un ingrediente misterioso che dona quel colore scuro e intenso, quasi come l'anima della notte.
La differenza sta nel "chiara" e "scura": non è un gioco di parole, ma una vera distinzione che va oltre il colore, influenzando il sapore! La chiara è la fata gentile, usata come tocco finale per rendere i piatti irresistibili, mentre la scura è la strega buona della cucina, aggiunta durante la cottura per un gusto leggermente più dolce e meno salato.
Salsa di Soia Giapponese: la pazienza paga
La Shoyu, o salsa di soia giapponese, è come un buon vino; più invecchia, meglio è. Fermentata per mesi o addirittura anni, questa salsa è un tributo alla pazienza e alla tradizione. Meno salata, più dolce, con riso al posto del grano tostato e una compagnia di lieviti e culture fungine, questa salsa non è solo un condimento ma un artista che dipinge di sapore e colore ogni piatto. È come se ogni goccia raccontasse una storia millenaria!
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La salsa di soia tradizionale, dalle origini radicate nella storia culinaria cinese, passa attraverso un meticoloso un processo di fermentazione di fagioli di soia, grano, acqua e sale che le conferisce un profilo di sapore robusto e ricco di umami.
La shoyu, ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato.
Il tamari, caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette.
Tipi di salsa di soia giapponese
La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie.
- Koikuchi (salsa di soia scura): Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.
- Usukuchi (salsa di soia chiara): Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Popolare soprattutto nella regione del Kansai, questa variante di salsa di soia è una chiara testimonianza dell’arte culinaria giapponese che contraddistingue città come Osaka e Kyoto.
- Tamari: La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine.
- Shiro shoyu (salsa di soia bianca): La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo.
Altri Tipi di Salsa di Soia
Oltre alle salse di soia descritte sopra, esistono altre varietà a cui vengono aggiunti dolcificanti e spezie. La più famosa di queste è probabilmente la kecap manis indonesiana, una salsa di soia dolce prodotta con soia fermentata e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi. Ampiamente usata in molti piatti indonesiani, è parte integrante del profilo gustativo di nasi goreng e bami goreng.
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La salsa di soia dolce può essere usata allo stesso modo delle altre salse di soia, cioè in marinature, stir-fry, stufati, ecc.
Salse di soia a basso contenuto di sodio e senza glutine
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.
La Salsa di Soia a Yuasa
È questo il caso anche della salsa di soia tradizionale giapponese originaria di Yuasa, un porto tranquillo nascosto in una baia sulla costa occidentale della penisola di Kishu, nella prefettura di Wakayama. Tutto è partito da un monaco buddista giapponese di nome Shinchi Kakushin, poi divenuto abate del tempio Kokoku-ji vicino a Yuasa. Dalla Cina, dove aveva visitato il Tempio della Montagna d’Oro nell’attuale Zhenjiang nella provincia di Jiangsu, aveva portato con sé la ricetta del miso Kinzanji.
Gli abitanti di Yuasa scoprirono presto che il liquido che si accumulava nelle vasche di fermentazione della salsa dopo che gli ingredienti (grano e fagioli di soia) erano stati pressati con pesanti pietre era di per sé delizioso. Questo sottoprodotto, chiamato tamari, è diventato la base della salsa di soia come la conosciamo oggi. Oggi il quartiere storico della città che comprende 323 case e altri hongawara-buki (edifici tradizionali) è diventata un’area protetta. Molti di questi stabili hanno ancora le finestre a graticcio e i tetti di tegole curve simboli architettonici di ricchezza e prosperità. Sempre in questa zona si trovano cinque negozi di salsa di soia e sei produttori di miso Kinzanji ancora attivi. Visitarli equivale a immergersi nella straordinaria storia delle fortune intrecciate del miso Kinzanji e della salsa di soia.
Il sapore caratteristico della salsa di soia Yuasa riflette infatti le sue antiche origini. A differenza di altri tipi di miso usati come condimento, il Kinzanji è un piatto nutriente e dal gusto elegante. La sua storia affonda le radici nella dinastia Song al potere in Cina dal 960 al 1279 conosciuta per la sua cucina. Sono ormai poche le aziende di Yuasa - tutte a gestione familiare tramandata da generazione in generazione - che mantengono la produzione della salsa di soia tradizionale e tra queste, come racconta sempre la Bbc c’è lo stabilimento Kadocho. Fondato nel 1841, è uno dei più antichi della città. Per produrre la salsa tradizionale si usano solo soia cotta al vapore e grano tostato.
Ingredienti che vengono schiacciati e mescolati con il koji kin, una muffa verde di Aspergillus oryzae, e lasciati per tre giorni in un locale chiuso a temperatura controllata dove fermentano. Questo mosto viene poi travasato in botti di legno con abbondanti quantità di acqua dolce e sale e l’infuso viene fatto fermentare per almeno un anno e mezzo. Gran parte del lavoro viene svolto ancora a mano: da mescolare il mosto con lunghe pale di legno a spremere la salsa di soia. Infine il prodotto viene bollito in una grande pentola di ferro su un fuoco di legno di pino per mezza giornata. In questo modo si blocca la fermentazione.
La salsa di soia di Kadocho, il cui sapore è quello caratteristico delle salse di soia preparate a Yuasa, ha un corpo denso e un gusto potentemente ricco, ma è piacevolmente aromatico e pastoso, come un cognac ben invecchiato. Solo l’1 per cento della salsa di soia prodotta in Giappone da 1.200 aziende è ancora realizzata con il metodo tradizionale. Oggi al posto delle botti di legno sono usati fusti di acciaio per velocizzare i tempi.
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