Avete mai sentito parlare dei Malfatti? I malfatti sono un primo piatto della tradizione italiana. La ricetta prevede gnocchi irregolari a base di ricotta e spinaci che si servono conditi con burro fuso e formaggio grattugiato. I malfatti, simili nella forma agli gnocchi, sono realizzati con un impasto a base di spinaci - o erbette - e pangrattato.
Origini e diffusione dei Malfatti
I malfatti, spesso noti anche come gnudi, perché assomigliano al ripieno dei tortelli maremmani “spogliato” della pasta, sono un primo piatto diffuso nel Senese, anche se probabilmente le sue origini provengono dal nord Italia. Anche in Lombardia, nel bresciano, esistono malfatti preparati con ricotta e spinaci, o più tradizionalmente erbe di campo.
Fuori Parma quando si parla di Malfatti si pensa subito a della pasta all’uovo da mangiare in brodo o, se si è lombardi, a dei grossi gnocchetti di ricotta ed erbetta. A Salsomaggiore Terme invece intendiamo quelli che a Parma e Piacenza si usano chiamare tortelli d’erbetta. Diciamolo subito, è un nome ormai in disuso, anche noi nel menù non lo usiamo e utilizziamo il termine Tortelli per non creare confusione nei nostri ospiti. Volevamo però citarlo per mantenerne la memoria, visto che, anche andando a cercare su internet, si finisce col trovare quasi sempre quelli a forma di gnocchetti. Solo grazie a qualche bravo chef locale si ha ancora eco di un nome che, solo pochi anni fa, campeggiava sulle tavole di tutti i salsesi.
I malfatti sono ancora oggi centro della nostra tradizione, anche se sempre più col nome tortelli. Nella notte di San Giovanni, il 23 giugno, in tutta la Provincia di Parma si allestiscono grandi tortellate in onore del santo e del ricordo di un tempo ormai lontano in cui in questa notte si festeggiava la fine della mietitura.
La Tortellata di San Giovanni si conclude a notte fonda, perché lo scopo ultimo, oltre all’abbuffata, ovviamente, è quello di “prendere” la rugiada. Da noi si dice che porti fortuna. Ecco qualche consiglio per preparare dei perfetti tortelli d'erbetta: ricotta buona, spinaci ben asciutti e non abbiate paura del condimento! Da noi si dice "affogati nel burro, asciugati col parmigiano": quando il parmigiano diventa giallo, a causa del burro, si possono servire.
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Ingredienti e preparazione
Il binomio ricotta-spinaci è speciale e si sposa alla perfezione con il sugo di pomodoro fresco e basilico. Tipicamente fatti a mano e irregolari, ecco il perché del nome “malfatti”, si preparano in pochi minuti e hanno la caratteristica di essere apprezzati proprio da tutti i commensali, anche da quelli a dieta, perché meno ricchi di carboidrati di un raviolo, e dai vegetariani, perché possono essere preparati anche senza uova.
Ingredienti per 6 persone (per il ripieno):
- 500 g ricotta
- 80 g spinaci (erbette) lessati e tritati
- 2 uova
- 150 g Parmigiano Reggiano grattugiato
- noce moscata
- sale
Ingredienti per la pasta:
- 1 kg farina 00
- 6 uova intere
- un pizzico di sale
- un cucchiaio olio extra vergine di oliva
- acqua (quanto basta per impastare)
Ingredienti per il condimento:
- burro fuso
- Parmigiano Reggiano
- salvia
Preparazione:
- Preparazione del ripieno: Unire la ricotta, gli spinaci ben strizzati dall'acqua, le uova, il Parmigiano Reggiano, un pizzico di noce moscata e sale. Lasciare riposare in luogo fresco.
- Preparazione della pasta: Impastare la farina con uova, sale, olio e acqua. Lavorare bene l'impasto.
- Lavare bene gli spinaci sotto acqua corrente, foglia per foglia.
- Mettere in padella l’aglio a soffriggere in qualche cucchiaio di olio evo.
- Girare le foglie di spinaci con un mestolo e per evitare che si brucino aggiungere mezzo bicchiere d’acqua.
- Coprire e far cuocere per circa 10 minuti a fuoco moderato. Regolare di sale e pepe e continuare la cottura ancora per alcuni minuti.
- Far scolare bene gli spinaci (va bene uno scolapasta o un setaccio) e far riposare per un’oretta perché si raffreddino e perdano tutta l’acqua.
- Triturare gli spinaci e porli in una terrina insieme alla ricotta (ben scolata anch’essa).
- Mescolare bene aggiungendo la noce moscata, sale, pepe, l’uovo e il parmigiano grattugiato.
- Aggiungere circa 50 grammi di farina facendo attenzione che l’impasto dei malfatti non risulti né troppo duro né troppo morbido.
- Formare delle palline di impasto e metterle a riposare su una spianatoia infarinata.
- Cuocere in abbondante acqua bollente salata.
- Quando vengono a galla, come gli gnocchi, i malfatti sono cotti.
- Scolarli bene e poi condirli con la salsa al pomodoro fresco e basilico.
Se preferite potete disporre il sugo in una pirofila adagiarvi i malfatti e poi ricondirli un po’ e spolverare con parmigiano; infine infornare in forno preriscaldato a 180° per 10 minuti. Abbinare il primo piatto toscano ad un buon rosso come il Montecucco DOC Rosso Riserva Sugherettaio.
Consigli utili
Affinché possano ospitare ancora più condimento, mi sono permesso una piccola licenza: ho creato una fossetta al centro di ogni malfatto che possa accogliere il burro. Prelevare delle piccole porzioni di impasto formando prima delle palline, grandi quanto una pallina da ping-pong, e poi allungarle in una sorta di piccola salsiccia. Con il lato di un cucchiaio premere al centro dei malfatti in modo da formare una cavità verticale. È possibile congelare i malfatti da crudi. Disporli su un vassoietto distanziati fra loro e porli in congelatore per una notte. Poi unirli in un sacchetto gelo ben chiuso. Cuocerli direttamente da congelati in acqua bollente per 7-8 minuti.
I malfatti cotti andrebbero consumati subito, oppure conservati in contenitore ermetico in frigorifero per massimo due giorni. I malfatti crudi possono essere preparati in anticipo ed essere conservati in frigorifero per massimo un giorno.
Varianti regionali
Come sempre nel caso delle ricette tradizionali non esiste una versione ufficiale ma mille varianti dove le dosi degli ingredienti restano in famiglia.
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Anche la forma è differente, infatti, i malfatti bresciani hanno una forma cilindrica e una dimensione più generosa. Una volta cotti in acqua bollente, questi gnocchi vengono conditi con il burro nocciola e cosparsi di Grana Padano DOP grattugiato, ma in tanti aggiungono anche delle foglioline di salvia per impreziosirli ancora di più! Oggi vi presentiamo la nostra versione, semplice e genuina...
Per preparare i malfatti bresciani come prima cosa cuocete gli spinaci in acqua bollente, salata per circa 2 minuti. A questo punto scolateli e lasciateli intiepidire 2. Poi strizzateli e trasferiteli su un tagliere. In una padella versate ora una noce di burro, aggiungete mezza cipolla sbucciata 4, con la parte del taglio rivolta verso il basso. Lasciate insaporire per pochi minuti, poi versate all'interno gli spinaci 5. Saltateli a fiamma medio-alta per circa 5 minuti sino a che non saranno ben asciutti. Occupatevi ora dell'impasto. Unite anche il pangrattato 10 e un pizzico abbondante di noce moscata 11. Impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo, ma non troppo 13. Ora formate i malfatti prelevando 20 g di composto e cercando di ottenere una forma cilindrica, simile ad una crocchetta 14. Per facilitarvi potete infarinarvi le mani di tanto in tanto. Disponete man mano i malfatti su un vassoio rivestito con un canovaccio. Ponete sul fuoco una pentola colma d'acqua salata. Lasciatelo sciogliere sino a che non avrà raggiunto un bel color nocciola 16. Non appena l'acqua inizierà a bollire tuffate all'interno i malfatti 17, noterete che dopo poco tempo saliranno a galla.
Al posto degli spinaci, si può fare anche un mix con erbette, tarassaco o cicoria. In alcune versioni si possono trovare anche mortadella ed amaretti, tritati nell’impasto.
Il tocco dello chef
La ricetta tradizionale vuole che siano irrorati di burro fuso aromatizzato alla salvia e cosparsi da ulteriore formaggio. La doppia cottura degli spinaci serve a renderli morbidi (facendoli bollire) e a renderli saporiti e asciutti (ripassandoli in padella). Il burro del condimento può essere aromatizzato con della salvia, inserendola nel pentolino con il burro quando viene sciolto.
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