Un grande classico della cucina contadina del pavese, uno dei piatti più famosi (e reinterpretati) in Italia sono i malfatti, straordinaria ricetta che coniuga carboidrati e verdure. I malfatti sono un primo piatto della tradizione italiana, a base di ricotta e spinaci che si servono conditi con burro fuso e formaggio grattugiato.
La Tradizione Gastronomica di Pavia
La tradizione gastronomica di Pavia ha assimilato e mescolato specialità e tradizioni diverse, grazie alla sua posizione geografica a contatto con realtà regionali come quella ligure, emiliana, piemontese e lombarda. Pesce e riso sono consumati in grande quantità, ma anche i salumi hanno una denominazione tipica in questa area, come il salame di Varzi. Tra i risotti, notevoli quelli con le rane e alla certosina, quest'ultimo chiamato così perché creato all'interno delle mura della Certosa. Questo coniuga il gusto del pesce con le verdure che si coltivano nella zona, come i piselli e funghi. Validissimi i primi piatti con i tartufi, nonché i ravioli locali conditi con sughi di carne. I secondi, invece, spaziano dai pesci di fiume ai brasati di carne dalla lunghissima preparazione. Da assaggiare, infine, la peverada (la mostarda locale).
Malfatti del Selvatico: Una Reinterpretazione Moderna
La tradizionale ricetta è stata reinterpretata dalle chef Piera e Michela Spalla del Ristorante Selvatico, sito a Rivanazzano Terme, in provincia di Pavia. I loro Malfatti del Selvatico sono preparati a seconda della stagione con le bietole o gli spinaci o la borragine.
Ingredienti per 6 Persone
- 1 kg di borragine (o di spinaci)
- 300 g di pane grattugiato
- 500 g di farina
- 400 g di grana padano
- 300 g di ricotta
- 100 g di burro
- 5 uova
- 2 rametti di maggiorana
- uno spicchio d’aglio
- sale
- un pizzico di noce moscata
Preparazione dei Malfatti
- Scottare la borragine (o gli spinaci) in acqua salata, raffreddarla e frullarla.
- Far sciogliere in un tegame il burro, profumare con la maggiorana, unire il passato di borragine e lasciare insaporire.
- Nello stesso tegame unire il pane grattato, mescolare in modo da ottenere un impasto ben amalgamato.
- Versare il tutto sulla spianatoia completare con la farina, il grana, le uova la noce moscata, controllare il sale.
- Impastare.
- Dividere in pezzi e uno alla volta, con le palme delle mani infarinate, dare la forma di bastoncini di 3 cm.
- Allinearli in un vassoio ricoperto da una salvietta leggermente infarinata.
- Gettare i malfatti in acqua bollente salata, ritirarli con il ragno quando affiorano in superficie.
Varianti Regionali e Condimenti
La ricetta dei malfatti è presente in molte regioni italiane. In Toscana, ad esempio, prendono il nome di gnudi, e possono essere paragonati al ripieno dei tortelli di magro. Nel Basso Piemonte, nella zona di Novi Ligure, prendono il nome di Rabaton e, invece del pane, si utilizza la farina. Per il condimento, largo alla fantasia: un classico ragù, del sugo di pomodoro, burro e salvia, ma anche un condimento a base di porcini, come la versione della Valle Staffora.
Malfatti di Fortunago e il Marchio De.Co.
La versione pavese si è conquistata la De.Co, ossia la denominazione che tutela quei prodotti della tradizione locale. I malfatti di Fortunago, quelli classici a base di micca, biete e uova erano diffusi grazie all’economicità e alla disponibilità delle materie prime. Questi fattori hanno fatto si che si instaurasse un vero e proprio legame fra le famiglie contadine e questo alimento. Il forte legame tra i Malfatti e il territorio di Fortunago è stato sancito con il riconoscimento del marchio De.Co. (Denominazione Comunale). La ricetta dei Malfatti di Fortunago è semplice e ricca di fascino. Le biete tritate si mescolano con pane grattugiato e uova, creando un composto omogeneo. I Malfatti vengono cotti in acqua bollente e conditi con sughi tradizionali.
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Consigli Utili
Come sempre nel caso delle ricette tradizionali non esiste una versione ufficiale ma mille varianti dove le dosi degli ingredienti restano in famiglia. Se si utilizzano spinaci freschi, lavateli accuratamente e lessateli in acqua bollente salata per pochi minuti. Strizzate bene per eliminare l’acqua in eccesso e tritarli finemente. Amalgamate bene tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo. Scolate i malfatti con una schiumarola e condite con burro fuso e salvia fresca.
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