Sai cucinare la pasta al dente? Sei sicuro di rispettare tutte le regole? Gli italiani la pasta ce l’hanno nel DNA. Fin dallo svezzamento, la pasta è uno dei primi alimenti con cui si confrontano le nostre papille gustative. Eppure alla pasta non vogliamo bene solo noi italiani: il 25 Ottobre si celebra il World Pasta Day, che in quanto giornata mondiale si festeggia appunto in tutto il globo.
La Scelta della Pasta
Per prima cosa decidiamo: facciamo noi la pasta o la acquistiamo? E se la facciamo noi, proviamo a cimentarci con una pasta acqua e farina, come le orecchiette, oppure una pasta all’uovo? Di base, teniamo sempre conto che una pasta fresca tenderà ad asciugare velocemente una volta cotta e ad assorbire il condimento. Naturalmente, con un sugo di pomodoro o un ragù, sia alla bolognese che alla napoletana, non si sbaglia mai.
Pasta di Grano Duro vs Pasta Fresca
I tempi esatti di cottura della pasta dipendono ovviamente dal tipo di formato e dal suo spessore. La pasta fresca è di norma pronta in tempi inferiori rispetto a quella secca industriale. Le tipologie di pasta presenti in Italia spaziano dai formati freschi (all’uovo oppure a basa di acqua e farina di grano tenero) agli gnocchi di patate fino alla diffusissima pasta di semola ottenuta dal grano duro. Per quanto concerne quest’ultima tipologia, la qualità del prodotto è stabilità dall’origine e genetica della materia prima, e quindi dal tempo di essiccazione. Più il processo di asciugatura avviene lentamente, migliore sarà la pasta.
L'Equazione Perfetta: Acqua e Sale
Anche se la cucina, soprattutto dei piatti salati, non richiede una precisione millimetrica come la pasticceria, va detto che esiste un’equazione perfetta per conoscere il giusto quantitativo di acqua e sale per cuocere la pasta. Di base, la regola è un litro d’acqua e 10g di sale ogni 100g di pasta. Insomma, togli uno zero per il sale, aggiungi uno zero per la pasta, indipendentemente dal fatto che si tratti di pasta lunga o corta.
Quanto Acqua in Pentola?
Per ogni etto di pasta serve un litro d’acqua. L’acqua va utilizzata seguendo una proporzione precisa: un litro per ogni 100g di pasta, in modo da non fermare l’ebollizione. Per evitare che questo succeda, fai particolare attenzione a scegliere un recipiente dalle pareti alte. Essa non dovrà infatti riempire interamente la pentola, ma soltanto per ¾. In questo modo non deborderà durante la cottura.
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Il Momento Giusto per il Sale
E il sale? Il momento ideale per aggiungerlo è appena l’acqua inizia a bollire. E a proposito di sale, risolviamo l’annosa questione: va aggiunto quando l’acqua inizia a bollire vistosamente e prima di buttare la pasta.
Cottura: Tempo e Metodo
Quante volte vi è capitato di dimenticare di prendere il tempo della pasta e doverla assaggiare due, tre, quattro volte, fino al raggiungimento della consistenza ideale? Oggi abbiamo timer ovunque: dal cellulare ai dispositivi di domotica, basta attivarli. I tempi di cottura della pasta variano in base al formato e alla qualità del grano utilizzato per la sua preparazione, in ogni caso è sempre bene fare riferimento al tempo indicato sulla confezione. Solo assaggiandola potrai assicurarti che la pasta si sia cotta alla perfezione. Ricordati inoltre di fare attenzione all’anima, quella traccia dura e opalescente che si vede, ad esempio, al centro di uno spaghetto cotto e sezionato.
Trucchi del Mestiere
Dopo la bollitura in pentola, la pasta secca di grano duro va scolata uno o due minuti prima del tempo indicato nella confezione per poi completarla con un minuto (o poco più) di mantecatura in padella, dov’è sempre opportuno mettere da parte un po' dell’acqua di cottura che restringendosi assieme al sugo, crea un setoso amalgama con gli amidi. Le paste all’uovo tipo tagliatelle e tagliolini necessitano di una mantecatura molto più rapida a fuoco basso (o spento) ma queste tipologie di prodotti, possono anche essere conditi direttamente nella pirofila senza passaggi in padella.
Cuocete la pasta sempre un minuto in meno rispetto al tempo indicato, sia perché la cottura continua anche una volta scolata, sia perché al dente è più digeribile. Tenete da parte l’acqua di cottura per aggiungerla se la pasta si asciugasse troppo.
Pasta Risottata: Un'Alternativa
E quando la pasta è risottata? Tutto quello che abbiamo detto sul tempo di cottura non vale se la pasta fa un passaggio nel condimento prima di finire in tavola. In questo caso, dovremo anticipare l’uscita dall’acqua di ebollizione. C’è chi lo fa solo un paio di minuti prima, giusto per far insaporire bene la pasta con il condimento e consentire un virtuoso scambio fra quest’ultimo e gli amidi della pasta stessa. Ma in questo caso si tratta di completamento di cottura, non è una vera e propria pasta risottata. Per definirla tale, consideriamo che almeno metà del tempo di cottura indicato sulla confezione dovrà essere effettuato in padella.
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La Cottura Perfetta Secondo Davide Cassi
C’è un metodo infallibile per cuocere la pasta alla perfezione, talmente semplice che Davide Cassi lo definisce L’uovo di Colombo. Cassi non è un cuoco né uno chef, ma comunque è uno che di cotture se ne intende, per i suoi studi di scienze applicate al cibo. Professore di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, è uno dei padri della cucina molecolare. E sulla pasta dice: «È il processo che crea la struttura». Lo scrive nel suo ultimo libro Pasta cruda pasta cotta (Maretti editore) in cui spiega che ottenere una struttura perfetta - che secondo Cassi «l’essenza della pasta, perché a dare colore, aroma e sapore, poi, ci pensano i sughi» - non è solo una questione di tempi di cottura. Perché la texture ha a che vedere con molte cose, come la quantità di acqua usata, la diffusione del calore, il tipo di pentola e di fuoco, e poi - a seguire - anche il formato di pasta e il tipo di condimento. Per farlo, Cassi usa gli strumenti dell’esplorazione scientifica, applica nozioni della fisica e della chimica per svelare i segreti del piatto simbolo della cucina italiana. Sempre in funzione del gusto. Che non è un fattore astratto, ma è un indice strettamente connesso alla cultura delle persone. Per questo Cassi ci tiene a sottolineare come questo non sia un libro di scienza, né di cucina, né di scienza in cucina, ma un volume di gastronomia scientifica. Dove per gastronomia si intende la disciplina che studia il rapporto tra l’uomo e il cibo, con tutte le implicazioni del caso. Come la cultura, per l’appunto, quella che fa prediligere a noi italiani una struttura consistente rispetto a una cedevole. «In Italia siamo fatti così, ci piace masticare» commenta, per questo, scrive: «Vi potranno perdonare una pasta quasi cruda ma mai una pasta scotta».
«Riavvolgiamo la bobina. Qual è la condizione fondamentale per ottenere la pasta al dente? In primis, evitare che la pasta idratata passi troppo tempo tra i 60°C e i 90°C. Poi, ovviamente, scolarla appena pronta».
Come Cuocere la Pasta: Passo dopo Passo
- Riempi una pentola per 2/3 con l'acqua fredda.
- Dato che la pasta ha bisogno di molto spazio in cui muoversi mentre si cuoce, è importante utilizzare una pentola grande. Per esempio, se intendi cuocere mezzo chilo di pasta, usa una pentola che abbia una capienza di almeno 4 litri.
- Metti la pentola sul fornello e coprila con il coperchio.
- Accendi il fuoco e scalda l'acqua a fiamma vivace per portarla a ebollizione.
- Quando l'acqua inizia a bollire in modo vivace, solleva il coperchio e aggiungi un cucchiaio di sale grosso.
- Mescola e versa nell'acqua anche 500 g di pasta.
- Mescola la pasta con il cucchiaio di legno e lasciala cuocere con la pentola scoperta.
- Leggi le indicazioni sulla confezione per impostare il tempo di cottura corretto sul timer.
- L'acqua deve continuare a bollire per l'intero tempo di cottura.
- Quando il timer della cucina suona, tira fuori dall'acqua uno spaghetto, una fettuccina o una penna e attendi che si raffreddi per qualche secondo.
- Assaggia la pasta per controllare se al centro è ancora dura o se ha raggiunto la consistenza che desideri.
- Riempi una tazza immergendola con molta cautela nell'acqua bollente.
- Versa lentamente il contenuto della pentola all'interno dello scolapasta in modo che l'acqua bollente finisca nello scarico del lavandino.
- A meno che tu non voglia mangiare la pasta in bianco o usarla per preparare un'insalata di pasta, non serve aggiungere olio o metterla sotto l'acqua corrente fredda.
- Trasferiscila di nuovo nella pentola calda in cui l'hai cotta.
- Se il sugo è troppo denso, usa un po' d'acqua di cottura per diluirlo.
Scolare la Pasta Correttamente
Altro passaggio fondamentale: una volta scolata, evitare di passarla sotto l’acqua fredda per non renderla collosa. Un ultimo importante accorgimento è che la pasta non va mai passata sotto l'acqua fredda perché così facendo perderà il suo strato di amido colloso, necessario per legarla bene con sughi e ragù”.
Indossa i guanti da forno e sii sempre cauto quando scoli la pasta.
Pasta al dente: il parere degli chef stellati
L’Italia conta più formati di pasta che Santi nel calendario e sebbene ogni variazione sul tema necessiti di differenti attenzioni in ambito condimenti e cotture, uno dei principali capisaldi risiede nel servire l’alimento al dente.
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Il ruolo dell’entremetier spiegato dal tristellato Mauro Uliassi
In Italia la professione dell’entremetier è delegata alla sola cucina della pasta e parliamo quindi di una figura di primissimo piano. Il ruolo - prosegue lo chef del ristorante senigalliese insignito con tre stelle MICHELIN - è molto difficile in quanto richiede una profonda conoscenza delle materie prime e della tecnica. L’entremetier è l’unico della brigata che cucina sempre al momento ed è soggetto a migliaia di variabili legate a prodotti, ingredienti e cotture.
Il falso mito della “risottatura” secondo lo chef Peppe Guida
Peppe Guida - chef dello stellato Antica Osteria Nonna Rosa - è una delle massime autorità mondiali in materia di pasta. Il suo ristorante di Vico Equense è considerato un tempio dei primi piatti e secondo Guida “la risottatura è un gravissimo errore. La pasta va infatti saltata in padella solo per un paio di minuti, in modo da facilitare la leggera estrazione dell’amido che non deve essere rilasciato in quantità abbondanti, altrimenti genera un sapore sgradevole.
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