La salsa di soia è un condimento di origine asiatica, ottenuta dalla fermentazione di semi di soia, grano tostato, acqua e sale.
La salsa di soia non è prettamente giapponese, anche se il suo utilizzo è fondamentale per le ricette della tradizione. L'origine della salsa viene fatta indicativamente risalire durante la dinastia Han occidentale, quindi intorno al II secolo d.C., sebbene le salse fermentate in quell’area siano note fin dall'antichità (1000 a.C. circa, dinastia Zhou).
Ormai conosciuta in tutto il mondo e immancabile nelle dispense della maggior parte delle persone anche in Italia, la salsa di soia, o shoyu in giapponese è più di un semplice ingrediente, andando a incarnare la perfetta fusione tra pratiche culinarie ancestrali e innovazioni gastronomiche contemporanee.
Il gusto della salsa di soia è intenso, sapido, ricorda la carne - per la gioia dei monaci buddhisti, che la adottarono e diffusero in gran parte dell’Asia perché conferisce ai cibi un certo aroma di carne, vista la proibizione buddhista di usare prodotti (e quindi anche salse) a base di carne o pesce.
La salsa di soia per la gastronomia asiatica è come il sale nella cultura gastronomica occidentale: un condimento che è anche un’arte, variabile, disponibile in più versioni, alcune adatte solo a un certo uso, altre più duttili nell’impiego.
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Sappiate, inoltre, che esistono diversi tipi di salsa di soia. Infatti, una delle domande che sentirete ripetere più spesso è: la salsa di soia fa male? Be’, consumata in dosi eccessive certamente, inoltre è sconsigliata nelle diete povere di sodio.
Prima di addentrarci nel variegato mondo delle salse di soia, due consigli molto utili che valgono in ogni caso: i principali nemici della salsa di soia sono la luce e il calore, quindi assicuratevi di conservare la salsa di soia in un luogo buio e lontano da fonti di calore (non, per esempio, sopra i fornelli o sul piano di lavoro). È consigliabile conservare in frigorifero tutte le salse di soia una volta aperte la bottiglia.
Ingredienti Chiave
Gli ingredienti di questa salsa sono soia (ovviamente), grano, sale, acqua e koji.
- Fagioli di soia: cuore di questo condimento, i fagioli di soia vengono messi in ammollo, cotti a vapore e poi mescolati con il grano tostato, che conferisce una leggera dolcezza e gioca un ruolo fondamentale nel processo di fermentazione, arricchendo così la complessità di sapore.
- Grano: i fagioli di soia e il grano vengono miscelati in quantità quasi uguali, solitamente 50:50. Il grano, una volta tostato e schiacciato, è essenziale per lo sviluppo del profilo aromatico unico della salsa di soia.
- Sale e Acqua: al composto di soia e grano viene poi aggiunta una soluzione salina che lo protegge dall’attività microbica indesiderata, facilitando il processo di fermentazione.
- Muffa Koji (Aspergillus oryzae): questa muffa, fondamentale per la fermentazione, catalizza la decomposizione delle proteine e dei carboidrati in un mix di amminoacidi, zuccheri e altri composti essenziali nella determinazione dei sapori di questa salsa.
- Fermentazione: La miscela viene poi lasciata a fermentare per un tempo che può durare alcuni mesi o degli anni.
Tipi di Salsa di Soia Giapponese (Shoyu)
La salsa di soia giapponese è conosciuta come shoyu e si può trovare in diverse tipologie.
- Koikuchi Shoyu (salsa di soia scura): Adatta come condimento per uso generale, in cottura o a crudo. È la salsa di soia più comunemente usata nella cucina giapponese. È una buona scelta per tutti gli usi: funziona nelle marinate, in salse, sughi, liquidi (brodo, acqua) per brasare. Utilizzata in moltissime ricette giapponesi, la koikuchi shoyu viene prodotta con fagioli di soia e grano in proporzioni quasi uguali. Questa formulazione le conferisce un’essenza leggermente dolce e un carattere salino pronunciato.
- Usukuchi Shoyu (salsa di soia leggera): Adatta come condimento per uso generale e in cottura. Questa salsa è pensata per cucinare e dovrebbe essere considerata un condimento di base, come il sale, piuttosto che un condimento finale. Non bisogna esagerare! Caratterizzata da un colore più chiaro e un’intensità salina più accentuata rispetto alla koikuchi, la usukuchi shoyu è particolarmente versatile e si rivela una scelta ottimale nel caso in cui non si voglia andare ad alterare i colori del piatto. Più leggera e meno densa della precedente, ha però un sapore più deciso e salato. Mostra una lieve dolcezza e acidità che possono derivare naturalmente dal processo di fermentazione o, più comunemente, da additivi come mirin o amazake (vini di riso dolce), sciroppo di mais e aceto. Molto diffusa nella regione del Kansai meridionale del Giappone, l'usukuchi è utilizzata per condire piatti che richiedano una tinta più chiara, come le zuppe e i brasati.
- Tamari Shoyu: Adatta come salsa per intingere, come finitura per zuppe, stufati, salse e brasati, per la glassatura di carni cotte prima di servire. Ottima alternativa senza glutine alle altre salse shoyu La salsa tamari shoyu è un sottoprodotto della produzione di miso. Generalmente è priva di glutine, poiché è principalmente prodotta con semi di soia fermentati e poco altro. Avendo un contenuto di soia più elevato, la salsa tamari ha un sapore più forte e una consistenza leggermente più densa, con sentori di caramello. Usata nelle ricette che richiedono specificamente salsa di soia, conferirà un sapore leggermente diverso. La shoyu, ossia il corrispondente giapponese della salsa di soia, si distingue dalla salsa di soia cinese per una palette di sapori più armoniosa, caratterizzata da una sottile dolcezza e una bassa intensità salina, per un gusto finale decisamente equilibrato. Il tamari, caratterizzato da un contenuto di grano minimo o addirittura assente, e quindi adatto anche a chi adotta una dieta priva di glutine, ha un profilo gustativo più profondo e meno pungente, e si rivela quindi un’ottima scelta per arricchire salse da immersione o altre ricette. La salsa tamari è conosciuta per il suo sapore pieno e robusto e per la viscosità più accentuata rispetto alle altre. Prodotta quasi totalmente con i fagioli di soia e con una minima percentuale di grano, questa salsa è un’ottima scelta per coloro che sono sensibili al glutine.
- Shiro Shoyu (salsa di soia bianca): Adatta come salsa per intingere pesce crudo a polpa bianca e per condimento per zuppe chiare. Mentre la tamari è fatto con una percentuale più alta di semi di soia rispetto alle shoyu scura e leggera, nella shiro, o salsa di soia bianca, la percentuale più alta è di grano. Ha un colore e un sapore chiaro. È tipicamente usata come salsa per intingere sashimi a base di pesce delicato a polpa bianca, dove una salsa più scura e densa lo avrebbe sopraffatto. La shiro shoyu è caratterizzata da un colore molto chiaro, ed è quindi adatta all’utilizzo in piatti in cui si desidera aggiungere umami senza alterare visivamente il cibo.
- Saishikomi Shoyu (salsa di soia fermentata due volte): Adatta come salsa per intingere sashimi e sushi, e come condimento finale. Saishikomi shoyu, o salsa di soia "fermentata due volte", è prodotta allo stesso modo del koikuchi shoyu, ma è mescolata ad altra salsa di soia fermentata. È molto scura e fortemente aromatica. Come il tamari e lo shiro shoyu, il saishikomi è tipicamente usato come salsa finale o salsa per intingere.
Salse di Soia Cinesi
Ci sono molti, molti tipi diversi di salsa di soia in Cina, e gli stili e le varietà variano da regione a regione.
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- Salsa di soia leggera o fresca: Adatta per la cottura e come condimento generico. La salsa di soia leggera è di gran lunga la salsa di cottura più comune nella cucina cantonese: si usa nelle fritture saltate e nelle marinate leggere, e per condire salse e zuppe. La si può tranquillamente sostituire con salsa di soia scura giapponese, o koikuchi, e viceversa). Le salse di soia leggere possono anche essere a doppia fermentazione, con una salsa di soia leggera utilizzata come componente di salamoia per un successivo lotto di salsa di soia, che aumenta il sapore di soia senza alterare la salinità.
- Salsa di soia scura: Adatta per la cottura. Più scura e meno salata della sua controparte più chiara. Tuttavia, a differenza della salsa di soia scura giapponese, la salsa di soia scura cinese ha una consistenza leggermente viscosa ed è tipicamente più dolce, a causa dell'aggiunta di zucchero o melassa.
Altri Tipi di Salsa di Soia
- Salsa di soia coreana (Ganjang): Esistono tre tipi principali: Joseon ganjang (per zuppe), Yangjo ganjang (con grano) e salse di soia dolci.
- Salsa di soia dolce: La più famosa è la kecap manis indonesiana, fatta con semi di soia fermentati e aromatizzata con zucchero di palma, anice stellato, galanga e altri aromi.
- Salsa di soia filippina (Toyò): Oltre a soia, al grano, e al sale, viene usato anche caramello per conferirle colore. È meno densa e dal gusto più salato rispetto alle salse del Sud-Est asiatico, risultando più simile alla varietà giapponese.
Usi della Salsa di Soia
La salsa di soia è un condimento versatile che si presta a molteplici utilizzi in cucina:
- Marinature: Utilizzata nelle marinature, la salsa di soia infonde profondità e una distintiva essenza umami, permettendo agli ingredienti di rivelare il massimo potenziale a livello di sapore. Questo processo ammorbidisce il cibo e lo arricchisce notevolmente a livello gustativo.
- Salse da immersione: La salsa di soia può fungere da elemento armonizzante anche nelle dip sauce, per aumentare ed elevare l’esperienza gustativa. La sua presenza, infatti, non è semplicemente un’aggiunta; grazie al suo sapore deciso, diventa un vero e proprio elemento trasformativo che bilancia e valorizza tutti gli altri ingredienti.
- Glassature: Impiegata come glassa, la salsa di soia dona lucentezza e profondità di sapore, contribuendo quindi sia al lato estetico che al sapore finale del piatto.
- Condimento per sushi e sashimi: Tradizionalmente, la salsa di soia è usata per accompagnare sushi e sashimi, esaltando il sapore del pesce crudo.
Produzione Annuale in Giappone
I dati sulla produzione annuale della salsa di soia in Giappone sono indice del ruolo fondamentale che riveste all’interno del patrimonio culinario della nazione. Si stima, infatti, che annualmente il paese produca oltre 1,2 milioni di chilolitri di questo condimento, un impatto notevole sia sul paesaggio gastronomico interno che globale. Questa notevole produzione, infatti, non soddisfa solamente il mercato interno, dove la salsa di soia è presente ed essenziale praticamente in ogni casa o ristorante, ma risponde anche alla crescente domanda internazionale.
Salse di Soia a Basso Contenuto di Sodio e Senza Glutine
È ormai comune trovare in molti negozi di alimentari e anche nei ristoranti salse di soia etichettate come “a basso contenuto di sodio” e “senza glutine”. Ovviamente, si tratta di ottime alternative all’uso delle salse di soia tradizionali per coloro che seguono specifiche restrizioni dietetiche.
Salsa di Soia Chimica
Le salse di soia chimiche vengono prodotte idrolizzando la proteina della soia e combinandola con altri aromi. Come abbiamo potuto vedere, esistono svariate tipologie di questo prodotto, nonostante siamo abituati a pensare alla salsa di soia solo come quella che troviamo nei nostri supermercati.
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