Il lievito di birra è un ingrediente fondamentale per la panificazione e la preparazione di lievitati in generale. Ma come si usa il lievito di birra secco? Qual è la differenza con quello fresco? Sapere quanto lievito usare per 1 kg di farina dipende anzitutto dal tipo di lievito utilizzato (Lievito Madre, Licoli o Lievito di Birra). Ognuno di questi ingredienti, infatti, necessita di un dosaggio e di tempi di lievitazione precisi per poter garantire un risultato eccellente. Cerchiamo di capire meglio!
Lievito di Birra Fresco vs. Lievito di Birra Secco
È possibile scegliere se usare il lievito di birra fresco (che si trova nel banco frigo), oppure quello secco venduto in bustine. Ovviamente il quantitativo da usare cambierà in questo modo:Quantità di Lievito di Birra Secco = Quantità di Lievito Fresco/3 (1gr di lievito secco corrisponde a 3 di quello fresco).
Il lievito di birra fresco si scioglie in un liquido, che deve essere leggermente intiepidito. Il lievito di birra fresco è già un lievito attivo e vivo, pronto all’uso, per così dire. I panetti freschi vanno conservati in frigorifero e hanno una scadenza abbastanza breve, di circa un mese, anche se possono essere congelati.Queste caratteristiche rendono il lievito secco più pratico per la conservazione per svariati utilizzi, anche a distanza di tempo l’uno dall’altro.
Riattivare il lievito di birra secco è semplicissimo: basta utilizzare gli ingredienti della ricetta che stai seguendo a temperatura ambiente e aggiungere circa un cucchiaino di zucchero all’impasto così da rigenerare e riportare in vita il lievito. Un altro trucco per rendere ancora più soffici i vostri lievitati con lievito di birra secco è il seguente.
Se sono le prime volte che provi a “mettere le mani in pasta” per realizzare in casa pane, pizza e focaccia, è bene che tieni a mente questa regola: che sia secco o fresco, per il tuo impasto serve sicuramente meno lievito di birra di quello che pensi! Segui attentamente la ricette per il lievitato che vuoi ottenere, calcolando bene i tempi di preparazione, lievitazione e cottura, a seconda di quando vorrai consumarlo.
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Quanto Lievito di Birra Usare per 1 kg di Farina?
Se preferite utilizzare il Lievito di Birra, vi consiglio di prestare attenzione al quantitativo che userete nelle ricette. Se usato infatti in quantità eccessiva, il lievito compresso lascerà un forte aroma nel prodotto cotto e otterrete inoltre un prodotto poco digeribile. Personalmente preferisco usare piccole quantità di lievito e lavorare piuttosto con un tempo di lievitazione più ungo, così da avere un prodotto più digeribile ed un gusto migliore.
Pane e Pizza
Per fare il Pane o la Pizza in casa, preparate una Biga con 10 grammi di lievito compresso per 1kg di farina.Per impastare 1kg di farina per pizza o pane, si possono usare 200g per la biga e 800g per l’impasto. In questo caso diciamo che l’impasto è al 20% di biga.
Per la biga, impastate:
- 200gr di Farina Forte
- 88gr di Acqua (44% del peso della farina)
- 2gr di Lievito di Birra Fresco (1% del peso della farina)
Dopo aver preparato la biga, lasciala riposare per 16-18 ore a 19°C prima di usarla per fare il pane o la pizza. Se invece volete fare il pane o la pizza senza fare la biga, usate 10gr di lievito per 1kg di farina. Lasciate lievitare l’impasto al caldo (28°C - 30°C) per 4-6 ore prima di formare le pagnotte.
Dolci
Per i dolci, usate 15-20gr di lievito di birra per 1Kg di farina. Ovviamente potrete variare questa quantità in funzione della temperatura della vostra cucina: In Estate potrete diminuirla leggermente ed aumentarla invece in inverno.
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Consigli Aggiuntivi
- Temperatura: È importante che il liquido sia appena tiepido, in quanto se è troppo caldo rischia di uccidere il lievito compromettendone la sua efficacia. Se non si è sicuri della giusta temperatura del liquido, vi consiglio di utilizzare un termometro (la temperatura esatta è intorno ai 40 gradi) o usare un liquido a temperatura ambiente.
- Zucchero: Qualunque sia il metodo di utilizzo consigliato, sia che usiate il lievito fresco o secco, vi consiglio di aggiungere sempre un po’ di zucchero negli impasti, anche in quelli salati! Lo zucchero infatti nutrirà il lievito favorendo una perfetta lievitazione.
- Lievitazione: Una volta realizzato l’impasto, per accelerare la lievitazione, mettetelo in un luogo tiepido, ad esempio il forno spento con la lucina interna accesa. Se al contrario volete allungare i tempi di lievitazione, ad esempio preparare l’impasto per il giorno dopo, riponetelo in frigo.
- Sale: Riguardo al lievito si sente sempre dire che non deve mai venire a contatto con il sale… il sale ucciderebbe all’istante il lievito! Questa affermazione è vera in parte: il sale inibisce il lievito con un prolungato contatto diretto. Ma se siamo nel pieno svolgimento di una ricetta ed il sale tocca il lievito per un secondo, non succede assolutamente niente! In ogni caso, per non correre rischi, vi consiglio di rispettare questa “regola” e cercare di usare il lievito lontano dal sale. Il sale nei lievitati funge come regolatore del lievito, permettendo una lievitazione regolare ed uniforme dell’impasto.
Conservazione del Lievito di Birra Fresco
Conservare il lievito di birra fresco è meno facile che quello secco proprio perché deperisce in minor tempo, mentre quello liofilizzato solitamente dura parecchi mesi. Perché rimanga attivo il lievito di birra fresco deve essere conservato in frigorifero ad una temperatura dai 2 agli 8°C e riportato a temperatura ambiente prima del suo utilizzo.
Prima di utilizzare il lievito di birra fresco bisogna verificare il suo stato di conservazione, verificando la data di scadenza sulla carta di confezionamento e se presenta formazione di muffa sulla superficie. Lo stesso vale per il lievito di birra secco/liofilizzato in bustina verificando la data di scadenza.
È possibile dopo un po’ di tempo trascorso in frigorifero trovare delle parti un po’ scure con presenza di muffa sulla superficie del cubetto di lievito di birra fresco. In genere basta rimuovere le parti deteriorate e se il resto del cubetto si sbriciola significa che è ancora abbastanza buono mentre se si presenta cremoso e gommoso è preferibile buttarlo via.
Tabella Riassuntiva: Dosaggio del Lievito per 1 kg di Farina
| Tipo di Lievito | Quantità per 1 kg di Farina (Pane/Pizza) | Quantità per 1 kg di Farina (Dolci) |
|---|---|---|
| Lievito di Birra Fresco (Biga) | 2g (con 200g farina e 88g acqua) | N/A |
| Lievito di Birra Fresco (Senza Biga) | 10g | 15-20g |
| Lievito di Birra Secco (Senza Biga) | Circa 3.3g | 5-6.6g |
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