Come Farcire la Pasta Biscotto: Ricette e Consigli

La pasta biscotto è una delle preparazioni base della pasticceria, perfetta per creare torte speciali da riservare alle occasioni più importanti. Conosciuta anche come "Biscuits o Rollè", è una base classica per rotoli, girelle e merende da farcire con quello che più vi piace. Come tutta la pasticceria anche questa preparazione, seppur semplice, ha bisogno di precisione e attenzione, ma regala risultati dal successo assicurato.

Preparazione della Pasta Biscotto: Ingredienti e Procedimento

Ingredienti Base

  • 120 g di zucchero semolato
  • 75 g di farina 00
  • 50 g di frumina o maizena
  • 4 g di lievito per dolci
  • 3 uova
  • 3 cucchiai di acqua bollente
  • Buccia grattugiata di un limone bio
  • 1 presa di sale

Procedimento Passo Passo

  1. Dividere accuratamente i tuorli dagli albumi.
  2. Nel contenitore di uno sbattitore, riunire i tuorli con lo zucchero a velo e l'aroma alla vaniglia. Lavorare il composto per 5 minuti, aggiungendo a filo un cucchiaio di acqua tiepida.
  3. Nel frattempo, setacciare la farina bianca insieme al cacao amaro ed alla fecola di patate.
  4. Dopo 5 minuti di sbattitura, si sarà formata una crema densa e soffice. Unire gradatamente e poco per volta il mix di ingredienti secchi.
  5. Preriscaldare il forno a 180°C (ventilato).
  6. Montare a neve ben ferma gli albumi aggiungendo un pizzico di sale.
  7. Inglobare la massa di albumi alla crema di cacao, avendo cura di mescolare sempre dallo stesso verso per evitare di far afflosciare il composto.
  8. Versare la crema così ottenuta in una piastra rettangolare foderata con la carta da forno.
  9. Cuocere a 180°C per 8 minuti.
  10. Nel frattempo, distribuire 40 g di zucchero semolato sulla superficie di un canovaccio di lino: quest'operazione è importante per evitare che la pasta biscotto si appiccichi al canovaccio.
  11. Rovesciare il pan di spagna ancora caldo sul canovaccio cosparso di zucchero. Rimuovere delicatamente la carta da forno e lasciar intiepidire 15-30 minuti, coprendo con un altro canovaccio oppure con un foglio di pellicola.
  12. Avvolgere la pasta biscotto mantenendo la pellicola all'interno: in questo modo, sarà più agevole farcire la pasta, una volta fredda.

L'alternativa OK: Chi non ama percepire lo zucchero sulla superficie del pan di spagna, può sostituire il canovaccio con semplice pellicola. In questo caso, il pan di spagna va rovesciato direttamente sulla pellicola, senza necessariamente aggiungere lo zucchero.

Consigli Utili

  • Per preparare questa ricetta si consiglia di utilizzare zucchero a velo e fecola di patate (oppure un altro amido a piacere): questi accorgimenti sono importanti per ottenere una massa più soffice e morbida.
  • Intanto la temperatura delle uova deve essere quella ambientale, quindi non devono essere né fredde né calde: tirate fuori le uova dal frigorifero mezzora prima di preparare il vostro rotolo.
  • I bianchi vanno montati ma non fermissimi come fareste per esempio per una pavlova, ma devono essere morbidi, questo perché altrimenti diventerebbe difficile amalgamare bene gli altri ingredienti.
  • Attenzione poi a quando aggiungete la farina: l’ideale sarebbe aggiungere in tre volte. Il primo terzo di farina servirà da “transizione” tra i due ingredienti - gli albumi montati e la farina; una volta aggiunta la prima parte di farina sarà facile aggiungere il resto senza smontare il composto.
  • Nei forni professionali la pasta biscotto si cuoce in 3 minuti a 240° perché ha bisogno di una cottura veloce e a temperatura molto alta. Nel forno di casa difficilmente si arriva a quelle temperature ma potete cuocere la pasta biscotto a 200-220° per 8-10 minuti e avrete un buon risultato. Non cedete mai alla tentazione di aprire il forno prima degli 8 minuti per non causare sbalzi termici.
  • Quando sfornate la pasta biscotto copritela subito con un foglio di carta da forno e un panno umido e lasciatela raffreddare bene: in questo modo la pasta non perderà l’umidità e rimarrà morbida e flessibile.
  • Se impiegherete la pasta biscotto per creare un rotolo dolce, utilizzatela subito altrimenti secca e farete fatica ad arrotolarla.

Idee per Farcire la Pasta Biscotto

Una volta raffreddata potete farcirla subito oppure conservarla in frigorifero per due giorni: in quest’ultimo caso lasciatela stesa ma avvolta bene da pellicola per alimenti. Una volta farcita e arrotolata potete servirla subito oppure conservarla in frigorifero: i rotoli di pasta biscotto si prestano per essere preparati in anticipo.

Le farciture più classiche sono con crema al cioccolato, oppure al mascarpone o con la marmellata, ma potete divertirvi con gli ingredienti che più vi piacciono: panna montata, crema di castagne, frutta fresca.

Alcune Idee Golose

  • Rotolo ripieno con crema agli amaretti e pere sciroppate: Preparate 300 g di crema pasticcera e aggiungetevi 50 g di amaretti secchi sbriciolati e 90 g di pere sciroppate ben asciugate e ridotte a pezzi. Mescolate e farcite il rotolo di pasta biscotto con questo composto. Prima di servire vi consigliamo di farlo riposare in frigo per almeno un paio d'ore. Al momento del servizio spolverizzate con zucchero a velo.
  • Rotolo farcito con crema di latte e frutti rossi: Un'altra golosissima idea per farcire il rotolo dolce è la crema di latte sempre amata da tutti. In base al periodo potete arricchirla anche con la frutta come ad esempio i frutti di bosco che sono perfetti per la loro nota acidula in contrasto con la dolcezza del resto
  • Rotolo con crema al mascarpone: In questo caso, prima di stendere il ripieno, potreste anche bagnare la pasta biscotto al cacao con una bagna a base di liquore al caffè e otterreste una sorta di rotolo al tiramisù
  • Rotolo con crema di marroni: Frullate insieme 150 g di castagne lesse con un cucchiaio di latte. A parte montate a neve ben ferma 200 ml di panna fresca liquida. Aggiungete alla panna montata 250 g di mascarpone e montate di nuovo. Unite 80 g di zucchero a velo e 2 cucchiaini di cacao amaro continuando a montare. Alla fine aggiungete la purea di castagne e mescolate per far amalgamare bene tutti gli ingredienti. Spalmate questa crema sul rotolo di pasta biscotto, arrotolatelo e fate riposare in frigo per almeno due ore. Se vi piace potete aggiungere alla crema pezzi di marron glacé
  • Farcitura a base di nocciole e Nutella: Mescolate la Nutella con qualche cucchiaio di panna montata e aggiungete delle nocciole sminuzzate.
  • Farcitura a base di mascarpone e fragole: Mescolate il mascarpone con un paio di cucchiaini di panna, poi aggiungete delle fragole sminuzzate e del succo di limone.
  • Farcitura a base di cioccolato bianco e mirtilli: Fate sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria, poi lasciate raffreddare. Quando la temperatura sarà giusta aggiungete qualche cucchiaio di panna montata e unite dei mirtilli freschissimi alla vostra crema.
  • Farcitura a base di panna montata e gocce di cioccolato fondente: Montate la panna fresca, aggiungete un pizzico di cannella e qualche goccia di cioccolato fondente.
  • Farcitura a base di crema di limone e di mirtilli: Per preparare la crema di limone iniziate da una base di crema di latte e aggiungete della scorza di limone non trattato per dare un sapore più acidulo. Poi sarà la volta dei mirtilli.

Rotolo di Pasta Biscotto al Cacao: Ricetta Base

Ingredienti

  • 115 g di zucchero semolato
  • 30 g di farina 00
  • 25 g di cacao amaro in polvere
  • 3 uova fresche a temperatura ambiente

Procedimento

  1. Preriscaldate il forno a 190°C in modalità statica.
  2. Rompete le uova in una ciotola, unite 95 g di zucchero semolato preso dal totale e montate il tutto con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  3. Setacciate il cacao e la farina e uniteli al composto a base di uova incorporandoli delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
  4. Ricoprite una teglia con la carta da forno e versatevi il composto livellandolo bene in superficie con l’ausilio di un leccapentole umido.
  5. Fate cuocere in forno caldo per 13 minuti.
  6. Nel frattempo posizionate sul piano un canovaccio di cotone, mettetevi sopra un foglio di carta forno e cospargetelo con i rimanenti 20 g di zucchero semolato.
  7. Estraete dal forno la teglia e rovesciate la pasta biscotto al cacao sopra il foglio di carta da forno ricoperto di zucchero.
  8. Staccate delicatamente il rotolo dalla carta forno utilizzata in cottura e arrotolatelo delicatamente su se stesso.
  9. Lasciatelo raffreddare completamente prima di farcirlo. Il consiglio per un risultato perfetto è di arrotolare la pasta biscotto tempestivamente appena dopo averla sfornata. In questo modo sarà ancora calda e quindi potrà essere delicatamente modellata senza il rischio di rotture.

Tabella Riassuntiva Farciture

Farcitura Ingredienti Principali Note
Crema agli Amaretti e Pere Sciroppate Crema pasticcera, Amaretti, Pere sciroppate Raffinata e dolce
Crema di Latte e Frutti Rossi Crema di latte, Frutti di bosco Acidula e fresca
Crema al Mascarpone Mascarpone, Liquore al caffè (per la bagna) Simile al tiramisù
Crema di Marroni Castagne lesse, Panna, Mascarpone Ricca e autunnale
Nocciole e Nutella Nutella, Panna, Nocciole Classica e golosa
Mascarpone e Fragole Mascarpone, Panna, Fragole Primaverile e delicata
Cioccolato Bianco e Mirtilli Cioccolato bianco, Panna, Mirtilli Elegante e fruttata
Panna Montata e Gocce di Cioccolato Panna, Cannella, Cioccolato fondente Semplice e irresistibile
Crema di Limone e Mirtilli Crema di latte, Limone, Mirtilli Acidula e profumata

Con questi consigli e ricette, preparare e farcire la pasta biscotto sarà un gioco da ragazzi! Sperimentate con le farciture che più vi piacciono e create dolci unici e deliziosi per ogni occasione.

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