Il pomodoro, re dell’estate, dà vita a una delle conserve più comuni da consumare durante tutto l’inverno: la salsa di pomodoro fatta in casa. Preparare la salsa di pomodoro è per molti un vero e proprio rito, un ricordo d'infanzia legato ai nonni che trasformavano grandi quantità di pomodori in salse e passate, facendo poi bollire a fiamma viva i barattoli di vetro per conservare quel prezioso condimento fino all'estate successiva. Oltre al valore di questa tradizione che continua a unire generazioni di famiglie, preparare la salsa in casa è estremamente pratico.
Se anche voi volete cimentarvi nella realizzazione di una salsa di pomodoro fatta in casa come si deve, seguite le nostre istruzioni. Il procedimento è lungo ma semplice, e il risultato finale ripagherà sicuramente l'impegno, permettendovi di avere sempre a disposizione una base deliziosa per i vostri sughi.
Quali pomodori utilizzare per fare la salsa?
La scelta dei pomodori può ricadere su diverse qualità: San Marzano, pomodori tondi da sugo oppure pomodori oblunghi. Spesso potreste trovarli già in vendita come pomodori da conserva. La regola fondamentale è che i pomodori siano ben maturi, integri, sodi, privi di ammaccature e senza tracce di muffa. I pomodori migliori per preparare la salsa si trovano generalmente da luglio sino a fine settembre, ed è proprio questo il periodo ideale per fare la conserva.
Preparazione d’eccellenza della cucina italiana, la salsa di pomodoro è alla base di diversi piatti della nostra tradizione. Per fare una conserva di salsa di pomodoro bisogna munirsi di barattoli di vetro con coperchio, accuratamente puliti e sterilizzati in acqua bollente. Inserite la salsa nei vasetti riempiendoli bene, quindi chiudeteli energicamente.
Ad agosto il Sud Italia profuma, di casa in casa, di salsa di pomodoro fresco fatta in casa. La ricetta della passata di pomodoro fresco è un patrimonio di ogni famiglia siciliana, anzi di ogni famiglia del Sud Italia. Uno dei ricordi che ho fin da piccola è il mare rosso dei pomodori nelle loro cassette di legno, il profumo del basilico diviso in mazzetti, il sobollire della salsa sul fuoco. Ogni famiglia si riuniva e ognuno aveva il suo compito: chi lavava i pomodori, chi li tagliava, chi li sbollentava.
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La passata di pomodoro è una delle conserve fatte in casa della tradizione. E' tra quelle preparate, insieme ai pomodori pelati, specialmente nelle regioni del Sud, dove il suo largo uso quotidiano ne ha fatto la regina delle conserve, resa ancora più speciale dal suo inconfondibile sapore mediterraneo. Preparare la passata di pomodoro è molto semplice, esistono in realtà diversi modi per realizzarla così come diverse tipologie di pomodori per passata. Noi vi mostriamo il nostro metodo, uno tra i più semplici e classici per ottenere una conserva perfetta, vellutata e dolce, per i vostri sughi e preparazioni a base di passata.
Se sei un amante della cucina autentica e desideri portare sulla tua tavola il sapore genuino dell’Italia, non puoi fare a meno di imparare come fare la passata di pomodoro. La passata di pomodoro fatta in casa è un rituale che trasforma i pomodori freschi in un condimento versatile. Le conserve di pomodoro sono un’arte antica, tramandata di generazione in generazione. Preparare una conserva di pomodoro fatta in casa ti permette di gustare il sapore dell’estate tutto l’anno.
Per molte famiglie pugliesi l’usanza di preparare la salsa di pomodoro fatta in casa rimane ancora oggi integra e rispettata. Un impegno non da poco, ma che viene ripagato dalla soddisfazione di mangiare un prodotto buono e genuino, che si presta a mille utilizzi in cucina come ad esempio per fare un’ottima pasta con passata di pomodoro. Per prima cosa, per fare un’ottima conserva di pomodoro, occorre scegliere una materia prima di ottima qualità: pomodori per salsa ben maturi e polposi. Si possono scegliere a seconda delle proprie preferenze i classici pomodori da salsa oppure optare per i pomodorini ciliegini o datterini dal giusto più dolce.
Salsa di pomodoro fatta in casa: la ricetta
Ingredienti
- 2 kg di pomodori maturi
- 1 cipolla
- 1 mazzetto di foglie di basilico
- Sale grosso
Procedimento
- Lavate i pomodori sotto acqua corrente e asciugateli con un canovaccio.
- Spuntate la parte superiore dove è attaccato il picciolo, tagliateli a metà, eliminate i semi interni e raccoglieteli in una grande casseruola.
- Aggiungete la cipolla sbucciata e affettata, le foglie di basilico lavate e asciugate e una presa di sale.
- Mettete la pentola sul fuoco a fiamma bassa, coprite con il coperchio e fate appassire per 30 minuti mescolando di tanto in tanto.
- Spegnete il fuoco quindi passate i pomodori con il passaverdura per eliminare la pelle e raccogliete la salsa ottenuta in una casseruola più piccola della precedente.
- Mettete di nuovo la casseruola sul fuoco e fate cuocere per circa 30 minuti o fino a che la salsa non si sarà un po' ridotta.
- Filtrate la salsa con un colino a maglie strette e quando sarà fredda, aiutandovi con un mestolo o con un imbuto, dividetela nei barattoli (o nelle bottiglie) di vetro che avrete precedentemente sterilizzato.
- Ogni barattolo o bottiglia dovrà essere riempito fino a 3 cm dal bordo.
- Chiudete ermeticamente i barattoli con i coperchi quindi procedete con il trattamento termico.
- Per fare questo sistemate in una capiente casseruola i vasetti separandoli tra di loro con un canovaccio di cotone.
- Copriteli con acqua e portate a ebollizione per circa 35-40 minuti.
- Trascorso questo tempo, allontanate la pentola dal fuoco e lasciate raffreddare i barattoli nell'acqua.
- Quando saranno freddi controllate che il tappo di ogni vasetto sia concavo: sarà il segno che la salsa è sottovuoto.
Le bottiglie, ben distanziate da canovacci, devono essere messe all’interno di una pentola colma d’acqua e fatte bollire per 30 minuti, dall’inizio del bollore. Quindi, si spegne il fuoco e si lasciano i vasetti in ammollo fino a completo raffreddamento - anche 24 ore.
Una volta cotti e passati i pomodori, la salsa va invasata e poi bollita. I contenitori devono essere preventivamente sterilizzati, come spiegano bene le linee guida del ministero della Salute in tema di conserve. La bollitura delle bottiglie contenenti il sugo fresco di pomodoro dura almeno 30 minuti (alcuni le bollono per un’ora, ma in famiglia 30 minuti sono sempre stati sufficienti). Poi la salsa di pomodoro deve raffreddare lentamente immersa nell’acqua. Anche se tutte le bottiglie sono sopravvissute, i pericoli non sono finiti.
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Esiste anche un altro metodo per imbottigliare la passata, quello a freddo. Potrete riempire i vasetti sterilizzati con la passata fredda. Metteteli poi in una pentola con acqua e portate a bollore.
La passata di pomodoro in bottiglia richiede la sterilizzazione. Versiamo la passata di pomodoro all’interno dei vasetti o bottiglie aiutandoci con un imbuto e avendo cura di lasciare uno spazio di 2-3 cm dal bordo del vasetto. Arrivati a questo punto possiamo passare alla fase di bollitura. Immergiamo i vasetti ben chiusi in una pentola capiente con dell’acqua e sistemiamo tra i vasetti dei panni di cotone per evitare che durante la bollitura i vasetti urtino tra loro con il rischio di rottura. Quando i barattoli si saranno raffreddati togliamoli dalla pentola e controlliamo che il tappo sia incurvato verso l’interno.
Come conservare la salsa di pomodoro
La salsa di pomodoro, se correttamente messa sottovuoto, si conserva in dispensa - rigorosamente in un luogo fresco e asciutto e lontano dalla luce - per circa 1 anno. Una volta aperta potete conservarla nel frigorifero e consumarla entro 4 giorni dall'apertura del barattolo.
Salsa di pomodoro senza aromi
Se preferite fare la salsa di pomodoro senza aromi seguite il nostro procedimento ma eliminate la cipolla, il basilico e il sale.
Consigli aggiuntivi
- Attenzione: per una buona salsa di pomodoro, i pomodori vanno passati quando sono ancora caldi, in questo modo non inacidiranno.
- A questo punto rimettete in pentola tutta la salsa ottenuta per fargli riprendere il bollore fino alla densità desiderata.
- La ricetta della salsa di pomodoro originale è molto semplice, ma non altrettanto veloce. Per questo, il consiglio è di preparare una conserva che possa essere immagazzinata per l’inverno: infatti, il periodo ideale per la preparazione della salsa di pomodoro è il mese di agosto.
- Se la passata ottenuta dovesse risultare molto liquida non preoccuparti è normale poiché il pomodoro è un ortaggio formato dall’85% di acqua. Se si vuole una passata più densa sarà necessario filtrarla per separare la polpa dal succo di pomodoro.
- Stringo tra le mani una bottiglia di passata di pomodoro fatta in casa e mi ritrovo a viaggiare nel tempo. I ricordi scorrono come lancette di un orologio impazzito fino a quando il meccanismo scova quello giusto.
- Ricordo le estati in campagna e i grandi calderoni dove cuocevano le bottiglie di passata di pomodoro che avrebbero rallegrato l’inverno.
- Forse non tutti sanno che l’Emilia-Romagna è una regione del nord dove la preparazione di salsa e passata di pomodoro ha grande tradizione.
La preparazione casalinga di conserve e marmellate può presentare dei rischi per la salute. In un ambiente domestico non è infatti possibile creare condizioni e misure necessarie volte a garantire la sicurezza e l'idoneità degli alimenti, che, al contrario, le procedure industriali sono in grado di assicurare per prevenire contaminazioni pericolose. è quindi importante seguire scrupolosamente le indicazioni di sicurezza alimentare per ridurre i rischi, ma bisogna sempre tenere a mente che non si potrà mai ottenere la stessa sicurezza alimentare che presentano le conserve e le marmellate prodotte a livello professionale.
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