I culurgiones sono una deliziosa pasta fresca ripiena tipica della Sardegna dall’originale forma a spiga.
Una sottile sfoglia fatta con semola e farina racchiude un ripieno con patate, pecorino e foglie di menta.
Il loro gusto pieno dato dalla consistenza delle patate e dal sapore pungente del pecorino verrà esaltato dalla semplicità del condimento.
I culurgiones o culurgionis sono tipici della zona dell’Ogliastra, in provincia di Nuoro. Un legame fortissimo quello con il territorio sancito nel 2016 dal marchio di indicazione geografica protetta IGP.
La ricetta è ormai consolidata, tuttavia possono esserci delle piccole variazioni a seconda delle zone. Ad esempio, in alcune province al ripieno si aggiunge anche della cipolla al posto dell'aglio. Da qui, forse, ha origine la forma di spiga data alla pasta quando viene chiusa.
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Ricetta Tradizionale dei Culurgiones
Ingredienti:
- Per la pasta: semola, farina, olio, sale
- Per il ripieno: patate, pecorino, foglie di menta, aglio, olio, sale, pepe
- Per il condimento: passata di pomodoro, aglio, basilico, olio, sale
Preparazione:
- Metti in infusione lo spicchio d'aglio nell'olio per tutta la notte oppure fallo scaldare in una padella senza farlo friggere. Servirà per dare l'aroma all'olio per il ripieno.
- Fai bollire le patate con tutta la buccia. Il tempo di cottura dipende dalla loro grandezza. Sbucciale e con l'aiuto di uno schiacciapatate raccogli la polpa in una ciotola capiente.
- Aggiungi all'impasto il pecorino, le foglie di menta tritate e l'olio all'aglio. Regola di sale e di pepe e fai riposare in frigo, coperto da pellicola per qualche ora. Se puoi, tutta la notte.
- Prepara la pasta. Versa in una ciotola capiente tutte le farine, l'olio e il sale. Impasta prima con una forchetta e poi a mano su una spianatoia. Fai riposare l'impasto per 30 minuti coperto. E poi tiralo con una macchina o a mano in uno spessore sottile.
- Taglia la pasta con un coppa pasta di circa 9 centimetri di diametro. Farcisci ogni dischetto con una noce abbondante di impasto. Chiudi il disco partendo dal basso, pizzicando i lembi tra loro e spingendoli nell'impasto.
- Prepara un sugo semplice facendo rosolare lo spicchio d'aglio nell'olio e versando poi la passata di pomodoro. Regola con il sale e cuoci per 20-30 minuti aggiungendo alla fine il basilico.
- Cuoci i culurgiones in abbondante acqua salata per circa 6 minuti. Sono pronti quando verranno a galla.
La cosa più difficile nella realizzazione di questo piatto in fin dei conti semplice è la chiusura della pasta. Ognuno ha la sua tecnica. Assicurati che la pasta sia stesa abbastanza sottilmente. Abbonda con il ripieno.
I culurgiones non sono una pasta fresca all’uovo quindi si possono preparare con facilità anche in una versione 100% vegetale. Parlando del pecorino non si può non rimarcare la sua sapidità, che lo rende poco adatto a chi soffre di ipertensione. È però caratterizzato anche dalla presenza di vitamina A e sali minerali come calcio e fosforo.
I culurgiones sono un piatto davvero molto ricco. Potrebbe addirittura essere considerato un piatto unico. La combinazione patate - pecorino ne aumenta sensibilmente la portata calorica. Tuttavia, vanno contestualizzati nell’ambito di un pranzo di festa quindi possono essere mangiati senza eccessivo rimorso.
Culurgiones d’Ogliastra: un simbolo del territorio
La storia dei culurgiones sardi inizia nella zona dell’Ogliastra: un primo piatto d’eccellenza per ogni celebrazione, spesso venivano e vengono regalati come segno di amicizia e benevolenza. Nella costa il ripieno è arricchito con soffritto e menta, mentre nelle zone montane si utilizza abbondante formaggio pecorino stagionato. I culurgiones -riconosciuti dal 2015 come prodotto IGP- sono considerati come propiziatori per il raccolto ed anche un segno per preservare la famiglia dai lutti. Ad Agosto si preparano col formaggio fresco. Per il 2 Novembre vengono arricchiti col grasso dell’omento (sa nappa, la rete) di ovini e vitelli, come rituale in ricordo dei defunti. A Febbraio durante il carnevale si aggiunge lo strutto.
Possono essere gustati in bianco, con un’abbonante spolverata di pecorino sardo grattugiato, con un sugo di pomodoro semplice e delicato o con un gustoso sugo arricchito con pezzi di carne mista di manzo e maiale. Tra le varianti moderne quelle a base di mare sia nell’impasto -per esempio a base di nero di seppia-, che nel ripieno -per esempio con patate ed arselle e bottarga. Il segreto della pasta -oltre alle mani sapienti delle donne sarde che ne realizzano abilmente la chiusura- sta negli ingredienti: la semola di grano duro si sposa al granito.
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I culurgiones non sono solo un piatto, ma un vero e proprio simbolo della cultura sarda.
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