La pearà è una salsa tipica della tradizione veronese a base di pane raffermo, midollo di bue, brodo di carne e pepe nero, utilizzata per accompagnare secondi piatti di carne e in particolare il bollito misto. In Veneto pearà significa pepata.
Qualunque sia la sua origine, oggi la pearà è considerata un cibo simbolo delle feste, immancabile sulle tavole veronesi e non solo: avvolgente e saporita, è talmente amata che ogni famiglia custodisce gelosamente la propria versione, spesso tramandata di generazione in generazione. Proprio per questo motivo non esiste una ricetta ufficiale: c'è, ad esempio, chi utilizza l'acqua al posto del brodo e chi aggiunge del formaggio grattugiato a fine cottura; noi ti proponiamo la versione più classica della pearà, facile da fare in casa e buonissima.
Origini e Storia della Pearà
Non ci sono notizie certe sulla sua nascita, ma sono due le teorie più accreditate: la prima sostiene che sia stata ideata nel VI secolo d.C. alla corte del re dei Longobardi Alboino per restituire forza e vigore alla regina Rosmunda, che aveva smesso di mangiare a seguito della morte del padre; la seconda la riconduce, invece, alla cucina popolare, per cui sarebbe una delle tante ricette povere nate per riutilizzare gli scarti di altre preparazioni. Questa seconda ipotesi, tuttavia, non tiene conto del fatto che anticamente il pepe era una spezia particolarmente costosa e dunque decisamente poco adatta a un piatto povero: la questione potrebbe comunque essere risolta tenendo conto che spesso veniva preparata con il solo pane, tanto che prendeva il nome di panà.
Ingredienti Principali
Gli ingredienti principali che la compongono sono il pane grattugiato e il pepe.
La pearà, fatta con midollo e pangrattato. La pearà, la pepata. La pearà è una salsa servita assieme al bollito misto.
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Preparazione della Pearà
La preparazione della pearà è molto semplice. Il procedimento, benché lungo, è infatti piuttosto semplice: il pane raffermo grattugiato viene aggiunto al midollo, ossia il tessuto molle estratto con un coltellino dalla parte interna delle ossa bovine, e lasciato cuocere a lungo nel brodo di carne finché non assume una consistenza cremosa. Il segreto di questa salsa sta proprio nella cottura prolungata, che deve avvenire rigorosamente a fuoco dolce e, per rispettare la tradizione, in un tegame di coccio o terracotta.
Passaggi Chiave
- Staccare il midollo dall'osso di bue e scioglierlo in una casseruola aggiungendo pochissimo brodo. Cuocere lentamente per 15 minuti.
- Con l'aiuto di un colino, filtrare il liquido per rimuovere le impurità e riporre nuovamente a cuocere.
- Tostare il pane grattugiato nel midollo di bue sciolto.
- Una volta tostato, idratare lentamente e poco per volta il pane grattugiato aggiungendo la giusta quantità di brodo caldo, tanto quanto basta per ottenere una salsa cremosa: la consistenza non dev'essere troppo fluida ma nemmeno troppo compatta.
- Unire dunque il grana grattugiato, il sale e moltissimo pepe. È possibile utilizzare pepe nero oppure pepe bianco. Alcune ricette prevedono l'impiego di pepe misto.
- Mescolare per bene con un frustino oppure con un cucchiaio di legno.
- Cuocere ora a fuoco bassissimo per un'ora o più: la pearà dovrà sobbollire.
Ricetta Dettagliata
- Trasferire il midollo in un pentolino e farlo sciogliere a fiamma bassa, mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.
- Nel frattempo, tosta il pane raffermo in forno a 180 °C, grattugialo finemente e mescolalo al midollo, che avrai tolto per un attimo dal fuoco.
- Amalgama brevemente, quindi cuoci per circa 2 ore, mescolando il meno possibile e aggiungendo man mano il brodo. Si formerà una leggera crosticina sul fondo, che non deve essere staccata o grattata via: darà ancora più sapore alla salsa.
- Sistema la pearà in una ciotola, aggiungi altro pepe macinato e servi ben calda.
Consigli Utili
La giusta dose degli ingredienti dipende dal gusto personale e dal tipo di pane grattugiato utilizzato. Se si desidera una pearà densa, aggiungere più pane grattugiato; per ottenere invece una salsa più vellutata si dovrà aggiungere più brodo. Alcune ricette prevedono l'utilizzo di ulteriore grasso (olio d'oliva): personalmente consiglio questa versione senza olio!
Varianti della Ricetta
- In alternativa, puoi preparare la pearà senza midollo, che puoi sostituire con il burro: lascialo sciogliere a fuoco dolce prima di aggiungere il pane grattugiato, quindi prosegui la cottura con il brodo finché il pane non si ammorbidisce.
Come Servire la Pearà
La salsa pearà andrebbe consumata al momento, ma se vuoi portarti avanti con la preparazione puoi prepararla con un po' di anticipo e tenerla in caldo, per evitare che si solidifichi. L’abbinamento classico della salsa pearà (che letteralmente significa “pepata” è con il bollito misto, ma nel periodo natalizio è ottima per condire qualsiasi tipo di carne.
Lingua bollita, lingua salmistrata, manzo, cotechino e testina di vitello. Le salse, immancabili, salsa verde, rafano all'aceto e sale grosso come se piovesse. E poi lei. L'invernale, la pepata, la gustosamente gustosa pearà. Salsina dalle origini veronesi, ideale per accompagnare i nostri bolliti, adatta al clima freddo semi-siderale di quest'anno.
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