La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto ed è oggi annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto. Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina.
Solo che questi ultimi sono potenzialmente pericolosi e quindi un certo senso di allerta genetico è giustificabile. Ma la lingua? A parte gli scherzi, sono convinto che gran parte delle fobie alimentari ingiustificabili siano riconducibili a condizionamenti culturali e nient’altro. Così, l’avversione per i tagli animali considerati di seconda o terza scelta o che più comunemente rientrano nella dicitura quinto quarto, non godono di particolare favore presso le grandi masse solo perché culturalmente siamo (nella massa ci stiamo anche noi, ovviamente) stati abituati ad un mondo ipocrita e perfetto, nel quale i polli non hanno più né zampe né teste, dove manzi e vitelli e maiali sono anonimi e preziosi pezzi di carne - priva possibilmente di grasso - da comprare già invassoiati.
Per cui, imbattersi di punto in bianco in una lingua, un cervello, dei reni, un paio di testicoli, un cuore, un polmone, un pezzo insomma riconoscibile per quello che è e che pertanto ci ricorda l’animale a cui tale pezzo apparteneva… quando era ancora vivo… eh no, che schifo. Se poi aggiungiamo che queste parti hanno solitamente un proprio sapore riconoscibile ed una consistenza altrettanto peculiare, il cerchio è chiuso. Al pari della nostra fedele e titubante Cavia, anche noi non avevamo ancora mai mangiato la lingua di vitello (come del resto parecchi altri dei pezzi bovini citati prima). Risultato finale? Tutti hanno gradito il piatto. O quanto meno i condimenti. Per cui, se pure siete fra quelli che mai si lasceranno convincere ad assaggiare la lingua, magari potrete utilizzare le ricette delle salse per condire altri piatti.
Preparazione della Lingua Salmistrata
Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti. La lingua salmistrata è una ricetta ideale per chi ama far rivivere sulla tavola i sapori popolari di un tempo ancora oggi molto apprezzati. Per realizzare la lingua salmistrata per prima cosa sciacquatela sotto il getto dell’acqua corrente e poi tenetela a bagno per 2-3 ore. Cuocete con il coperchio per 2 ore dal bollore, lasciando sobbollire.
Ingredienti e Preparazione della Salsa Verde
Nel frattempo preparate la salsa verde. Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino. Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti. Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato. Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva. La salsa è pronta, tenetela da parte. lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani. Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde. La lingua salmistrata si conserva per un paio di giorni in frigorifero.
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Ricetta Salsa Verde
- Mettere nel frullatore 200 gr di prezzemolo spezzetato, 3 uova sode, 1 spicchio d’aglio sbucciato, 2 acciughe sott’olio, un piccolo panino ammollato nell’aceto, 1 cucchiaino di sale, 1 pizzico di pepe e 2 di olio d’oliva.
Ricetta Salsa al Curry
- Tritare finemente uno scalogno ed appassirlo in un pentolino con una noce di burro ed un cucchiaio di olio, aggiungere un cucchiaio di curry, mescolare e far raffreddare.
Ricetta Salsa all’Aglio
- Scottare per 5 minuti 4 spicchi d’aglio in acqua bollente, scolarli ed asciugarli. Mettere nel mixer l’aglio con 3 uova sode, 50 gr di pinoli leggermente tostati, 1 dl di olio d’oliva, sale e pepe.
Preparazione della Lingua Salmistrata (Ricetta Alternativa)
Una portata vecchissima, nata certamente negli anni in cui dal manzo macellato, niente veniva rifiutato, anzi i tagli di carne più particolari diventavano pietanze per i poveri. Questa è la vecchia ricetta delle mia famiglia, dove dopo decenni dedicati all' allevamento si continua ad utilizzare i tagli di carne più poveri, con l'unica differenza che ora sono piatti di gran festa.
Prendere una bella lingua di manzo, lavarla, asciugarla e strofinarla su tutta la superficie prima con sale grosso da cucina poi con 30 gr di salnitro. Prendere una capace insalatiera, versare sul fondo una manciata di sale grosso e riporvi la lingua arrotolata su se stessa, cospargerla con un'altra manciata di sale poi coprirla con un piatto e mettervi sopra un peso. Riporla in un luogo fresco per 5 giorni. (va bene anche il frigorifero). Il quinto giorno preparare il liquido di macerazione facendo bollire per pochi minuti 2 dl di vino rosso con 3 foglie di alloro, 3-4 chiodi di garofano, un pizzico di pepe ed uno di coriandolo. Farlo raffreddare e versarlo sulla lingua, ricoprirla, rimettere il peso sopra e farla macerare per altri 5 giorni rivoltandola mattina e sera. Trascorso questo tempo levarla dalla macerazione e lavarla bene. metterla in pentola, coprirla di acqua fredda, aggiungere 2 carote, un pezzo di sedano, una foglia di alloro e portarla ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocerla per almeno 2 ore. Quando infilando una forchetta si sentirà che è cotta toglierla dall'acqua e spellarla tutta. Adagiarla su un piatto, farla raffreddare poi tagliarla a fettine sottili.
Salse di Accompagnamento (Ricetta Alternativa)
Salsa all'Aglio
- Scottare per cinque minuti 4 spicchi d'aglio in acqua bollente, scolarli e asciugarli. Mettere nel mixer l'aglio con 3 uova sode, 50 gr di pinoli leggermente tostati, 1 dl dolio di 'oliva e sale e pepe. Frullare fino a formare una crema omogenea. Mettere la salsa in luogo fresco.
Salsa al Curry
- Tritare finemente un bel scalogno ed appassirlo in un pentolino con una noce di burro ed un cucchiaio di olio, aggiungere un cucchiaino di curry, mescolare e far raffreddare. Mettere in una ciotola 200 gr di maionese, aggiungere lo scalogno e mescolando amalgamare tutto assieme.
Salsa Verde
- Mettere nel vaso del frullatore 200 gr di prezzemolo spezzettato (ben mondato e lavato), 3 uova sode (naturalmente sgusciate), 1 spicchio d'aglio sbucciato, 2 acciughe sott'olio, 1 piccolo panino ammollato nell'aceto, 1 cucchiaino di sale, una bella presa di pepe, e 2 dl di olio d'oliva.
Lingua di Vitello con Salsa di Cipolle
La lingua di vitello con salsa di cipolla potrebbe essere definita come una pietanza rustica. D’altronde figura una frattaglia, qualche verdura facilmente reperibile e la polenta. E invece siamo di fronte ad un secondo gourmet, che, nonostante conservi un minimo di rusticità, è in grado di esprimere una raffinata idea di eleganza. Ovviamente, il merito va al procedimento, che valorizza gli ingredienti e favorisce abbinamenti piuttosto suggestivi, non ultimo quello tra aceto balsamico e cipolla rossa.
Ad ogni modo, la protagonista di questa ricetta rimane la lingua di vitello. Non è esattamente un taglio nobile, ma è comunque una delle più nobili tra tutte le frattaglie. Il motivo di ciò risiede in una texture interessante, in un sapore verace ma non forte e in una portata nutrizionale notevole. Da questo punto di vista, infatti, non ha nulla da invidiare agli altri tagli del vitello, anzi è straordinariamente simile in quanto apporta una buona dose di proteine, vitamine e sali minerali. La lingua di vitello è, però, un po’ più grassa, anche perché la parte lipidica non può essere rimossa facilmente. L’unico vero difetto di questa frattaglia, riguarda la cottura, infatti per renderla morbida e gradevole al palato, deve essere bollita per circa tre ore. Per quanto concerne l’apporto calorico, infine, siamo su livelli accettabili nonostante la quantità di grasso: 232 kcal per 100 grammi. In commercio trovate anche la lingua di manzo e la lingua di bue.
Preparazione della Lingua di Vitello con Salsa di Cipolle
Per la preparazione della lingua di vitello con salsa di cipolle iniziate lessando la lingua in acqua un po’ salata per circa 3 ore, poi scolatela, spellatela e fatela a fette. Ora riducete il sedano a dadini, brasatelo in padella con un po’ di olio extravergine di oliva, poi aggiungete le cipolle fatte a julienne e un po’ di rosmarino. Infine, cuocete per 5 minuti, poi versate sia il brodo che l’aceto balsamico e aggiungete la lingua lessata. Aggiustate di sale e pepe. Ora abbassate la fiamma e fate cuocere per 30 minuti. Versate la salsa di cipolle sui piatti di portata e aggiungete la lingua tagliata a fette. Potete accompagnare anche con della salsa verde per bolliti. Servite e buon appetito!
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Ingredienti
- 600 gr. di lingua di vitello
- 100 gr. di sedano
- 400 gr. di cipolle rosse
- 1 rametto di rosmarino
- 30 gr. di aceto balsamico
- un cucchiaio di olio extravergine di oliva
- un pizzico di sale e pepe
Salsa alle Cipolle: Un Tocco Speciale
Uno dei punti di forza di questa lingua di vitello risiede nella salsa alle cipolle. Si tratta di una salsa all’apparenza classica, realizzata con i classici ingredienti da fondo cottura, come le cipolle e il sedano. Tuttavia, è a suo modo speciale. In primis perché viene preparata in modo da trattenere gli aromi della lingua (che in parte viene cotta insieme). Secondariamente perché a insaporire il tutto intervengono il brodo vegetale e l’aceto balsamico. In questo modo, si crea un abbinamento tutto sommato inedito per una frattaglia, capace di garantire una spiccata profondità organolettica.
Va detto, poi, che non va utilizzata una cipolla qualsiasi, bensì la cipolla rossa. Essa, rispetto alle altre varietà, è un ingrediente vero e proprio, piuttosto che un elemento di supporto. Non a caso, viene impiegata soprattutto per preparare le insalate. La presenza della cipolla rossa, congiuntamente a quella del sedano, caratterizza maggiormente il composto, che si presenta come una vera salsina, piuttosto che come un normale fondo di cottura. Per quanto concerne le proprietà nutrizionali, siamo su livelli di eccellenza. La cipolla rossa è ricca di sali minerali e vitamine, come qualsiasi altra cipolla del resto, ma in aggiunta abbonda di antiossidanti (antocianine), sostanze che regolano le attività di riproduzione cellulare e contrastano gli effetti dei radicali liberi. Dal punto di vista gustativo, le cipolle rosse sono tra le varietà più delicate e con un apporto calorico molto basso.
L’Elegante Tocco dell’Aceto Balsamico
Come ho già anticipato, la lingua di vitello con salsa di cipolla rossa si fregia della presenza dell’aceto balsamico. Il suo ruolo è quello di aggiungere una spiccata profondità organolettica alla ricetta, conferendo degli inconfondibili sentori dolci e aciduli. Questa doppia natura è una caratteristica quasi esclusiva dell’aceto balsamico, anche tra le altre varianti di aceto (sia rosso che bianco). L’aceto balsamico è una rarità, viene prodotto principalmente in Italia ed è frutto di una fermentazione sia alcolica che acetica. L’aceto balsamico più famoso è quello di Modena, che si fregia del marchio DOP, sebbene sia in commercio una variante “meno tradizionale” con il marchio IGP, comunque squisita. Per giunta, è poco calorico, in quanto 100 millilitri apportano solo 88 kcal.
Altre Ricette e Consigli
- E’ possibile preparare la lingua bollita in pentola a pressione. In questo caso mettete la lingua bollita in una pentola con acqua fredda senza aggiungere nient’altro e fate bollire per circa 30 minuti. Scolate e proseguite la cottura in pentola a pressione. Aggiungete le verdure, la lingua, sale, pepe e avviate la cottura. Ci vuole circa un’ora e mezza che è la metà del tempo. Spellate la lingua ancora calda.
- Potete semplicemente fare la lingua bollita ma vi consiglio anche un altro metodo di cottura per Preparare la lingua di vitello cotta a bassa temperatura
Salsa per Lingua (Ricetta Veloce)
Ingredienti
- 1 scatoletta di tonno da 80 gr
- 1 mazzetto di prezzemolo
- ketchup q.b.
- senape q.b.
- maionese q.b.
- salsa Worchester q.b.
Preparazione
Questa salsa è semplicissima da fare ma molto gustosa e saporita. Trita tonno e prezzemolo, aggiungi le salse a occhio, (assaggiando quando è di tuo gusto), e due o tre spruzzate di Worchester. L’idea di questa salsa viene da mia madre, che la fa per accompagnare la lingua lessata e tagliata a fette sottili, ma va bene per qualunque tipo di lesso.
Consigli Aggiuntivi
- Cucinare la lingua di vitello è molto più semplice di quanto si possa credere. Seguire alcuni accorgimenti e consigli e il successo è assicurato.
- E' un piatto semplice ed economico da realizzare.
- La lingua brasata è molto buona anche se scaldata e mangiata il giorno dopo.
- La lingua di vitello lessata è una ricetta velocissima e molto gustosa che può essere preparata da tutti, anche dai meno esperti.
- La pentola a pressione è un ottimo strumento per ridurre enormemente i tempi di cottura e, a differenza di quanto credono molte persone, non danneggia assolutamente gli alimenti, anzi.
Preparazione Base della Lingua
Innanzitutto è necessario far bollire la lingua per circa due ore e poi farla raffreddare in modo tale da tagliarla a fettine sottili senza correre il rischio di spaccarla. Se si ha a disposizione un'affettatrice sarà molto più semplice e rapido.
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Presentazione del Piatto
Per quanto coreografica, la presentazione illustrata nelle foto non è quella corretta. Perché una volta coperte le fette con una sola delle salse (come nella foto), poi non è possibile accoppiarvi le altre. Per cui: prima di portare in tavola, in una padella con poco olio e a fiamma alta fate rosolare brevemente da entrambi i lati le fette di lingua, in modo che si formi una crosticina.
Ricetta Lingua di Vitello con Salsa Verde (Dettagliata)
Ingredienti
- Lingua di vitello
- Acqua
- Carota
- Sedano
- Cipolla
- Sale
- Grani di pepe
Per la salsa verde
- Prezzemolo
- Mollica di pane
- Aceto
- Uovo
- Acciughe
- Aglio
- Capperi dissalati
- Olio extravergine d’oliva
Istruzioni
- Per la lingua di vitello: Per prima cosa prepara il brodo: versa in una pentola abbondante acqua, carota, sedano, cipolla, sale e qualche grano di pepe e metti a cuocere. Quando sarà ben caldo unisci la lingua di vitello precedentemente lavata sotto l’acqua corrente. Fai cuocere la lingua per un’ora e mezzo o fino a quando sarà tenera. Una volta tiepida toglila dal brodo e spellala. Fai questa operazione quando la carne è ancora tiepida altrimenti da fredda sarà molto più difficile. Lascia poi raffreddare prima di tagliarla a fette.
- Per la salsa verde: A parte prepara la salsa verde. Lava e asciuga il prezzemolo, metti a bagno la mollica in poco aceto e lessa l’uovo. Unisci in un mixer le foglie del prezzemolo, le acciughe, l’aglio privato dell’anima, i capperi dissalati, un filo d’olio e inizia a frullare il tutto.
Servire la lingua di vitello a fette con la salsa verde fresca.
| Salsa | Ingredienti principali | Preparazione | Consigli |
|---|---|---|---|
| Salsa Verde | Prezzemolo, uova sode, aglio, acciughe, pane ammollato nell'aceto | Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una salsa omogenea | Ideale per accompagnare bolliti e carni lesse |
| Salsa al Curry | Scalogno, burro, curry, maionese | Appassire lo scalogno nel burro, aggiungere il curry e mescolare con la maionese | Perfetta per un tocco esotico |
| Salsa all'Aglio | Aglio, uova sode, pinoli, olio d'oliva | Scottare l'aglio, frullarlo con gli altri ingredienti | Ottima per chi ama i sapori decisi |
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