La lingua in salsa verde è un piatto tipico della tradizione piemontese, molto semplice da preparare, ideale da servire come antipasto o come secondo, servita insieme a un misto di bolliti. Questa è una ricetta per veri intenditori, una ricetta della tradizione per un piatto un tempo molto apprezzato che ultimamente è stato un po’ dimenticato.
Questa ricetta potete realizzarla sia con la lingua salmistrata che con quella fresca. La lingua salmistrata è una ricetta antica che fa parte della tradizione culinaria del Veneto e oggi è annoverata tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali Tipici della regione. Questa preparazione nasce come metodo di conservazione della lingua di bovino: il nome stesso faceva riferimento al salmistro, il termine usato in passato dai contadini per indicare il sale, utilizzato come conservante per realizzare questo prodotto.
Un tempo la lingua era considerata il pezzo migliore tra le frattaglie, riservato alle classi nobili e usato in piatti di carne pregiati come la galantina. Qui vi proponiamo una ricetta semplice e casalinga in cui la lingua salmistrata, dopo una lunga cottura che la rende tenera, è accompagnata dal tipico bagnetto verde, un salsa ricca e aromatica a base di prezzemolo molto diffusa nelle regioni del Nord d’Italia, perfetta per insaporire secondi di carne come i bolliti.
La lingua di vitello con salsa verde è uno dei grandi classici dei bolliti invernali, perfetti per un pranzo della domenica o anche per le feste in avvicinamento. In un buon bollito misto infatti non può mancare la lingua - parte del quinto quarto, ovvero le frattaglie - perché ha una consistenza e un gusto unico rispetto ai tagli di carne adatti al lesso.
Ingredienti
Per la lingua:
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- 1 Lingua di vitello
- 1 Carota
- 1 Cipolla
- Sale
- Acqua
Per la salsa verde:
- 100 g Prezzemolo
- 30 g Capperi sott’aceto
- 20 g Acciughe (Disliscate e dissalate)
- 1 Uovo (Sodo)
- 1 bicchiere Olio extravergine d’oliva
- 1 cucchiaio Zucchero q.b.
- Sale
Preparazione
Preparazione: 4 ore; Cottura: 2 ore
Preparazione della Lingua
- Prima di procedere con la cottura della lingua eliminate la salamoia se state utilizzando la lingua salmistrata altrimenti dopo la cottura risulterà salatissima.
- In una pentola capiente versate abbondante acqua (circa 2 litri per un chilo di lingua), quindi unite la carota, il gambo di sedano, le foglie di alloro, lo spicchio d’aglio intero, la cipolla con i chiodi di garofano conficcati, i pomodorini tagliati a metà e i granelli di pepe.
- Coprite la pentola e portate a ebollizione. Dopodiché aggiungete il vino bianco secco e immergete la lingua.
- Coprite la pentola e lasciate cuocere a fuoco basso per circa 3 ore dal momento del bollore con il coperchio semiaperto (se state cucinando la lingua salmistrata non occorre aggiungere sale, se invece state cucinando la lingua fresca, aggiungete un pugno di sale negli ultimi 15 minuti di cottura).
- A cottura ultimata, scolate la lingua e, mentre è ancora calda, spellatela e lasciatela intiepidire (se volete tenerla al caldo, rimettetela nella sua acqua di cottura). lasciatela intiepidire e incidete con un coltello lo strato grigio più superficiale e staccatelo con le mani.
Preparazione della Salsa Verde
- Mettete dell'acqua in un tegame, immergete le uova che dovranno essere ricoperte dall'acqua e cuocetele per circa 8-9 minuti. Setacciate i tuorli in un recipiente attraverso un colino.
- Poi eliminate la crosta del pane e tagliate in pezzi la mollica che verserete in una ciotola insieme all’aceto di vino. Lasciate in ammollo per una decina di minuti.
- Nella ciotola con i tuorli unite il trito di aromi e il pane strizzato. Salate, pepate e mescolate accuratamente, condite infine con l’olio extravergine d’oliva.
- La salsa è pronta, tenetela da parte.
Come Servire
- Con un coltello ben affilato, tagliate la lingua a fettine sottili e sistematele su di un vassoio da portata.
- Distribuite le fette su un vassoio e ricopritele con la salsa verde.
- Poi distribuite sopra la carne la salsa verde al profumo di porcino e servite.
- Servire a temperatura ambiente.
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