La pizza con lievito secco è una deliziosa variante della classica pizza italiana, amata in tutto il mondo, e sta conquistando sempre più appassionati. Questo piatto trova nella scelta del lievito un elemento cruciale per la sua riuscita. Tradizionalmente, la pizza viene preparata con lievito fresco, ma l’uso del lievito secco sta guadagnando popolarità per la sua praticità e affidabilità. Questa alternativa offre numerosi vantaggi, tra cui una shelf life più lunga e la possibilità di conservazione a temperatura ambiente.
Cos'è il Lievito Secco?
Il lievito secco, noto anche come lievito disidratato, è una forma di Saccharomyces cerevisiae ottenuta attraverso un processo di liofilizzazione che rimuove l’acqua dalle cellule di lievito. Le caratteristiche principali del lievito secco includono la sua forma in polvere o granuli e la necessità di essere riattivato prima dell’uso.
Conversione tra Lievito Secco e Fresco
Per l’impasto pizza con lievito secco, è importante ricordare che 7g di lievito secco equivalgono a circa 25g di lievito fresco. Questa conversione permette di adattare facilmente le ricette tradizionali.
Ingredienti e Proporzioni per un Impasto Perfetto
Per preparare un impasto per pizza con lievito secco perfetto, è fondamentale scegliere gli ingredienti giusti e rispettare le proporzioni. Ogni ingrediente svolge un ruolo cruciale:
- Farina: La base dell’impasto. La combinazione di farina 00 e Manitoba garantisce un equilibrio tra elasticità e forza.
- Lievito secco: Responsabile della lievitazione e conferisce leggerezza all’impasto.
- Acqua tiepida: Attiva il lievito e idrata la farina, creando la struttura dell’impasto.
- Sale: Regola la lievitazione e migliora il sapore.
- Olio d’oliva: Aggiunge morbidezza e favorisce la doratura.
Ricetta Dettagliata per la Pizza con Lievito Secco
La ricetta pizza con lievito secco richiede attenzione e precisione in ogni fase:
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- Attivazione del lievito: In una ciotolina, versate 50 ml di acqua tiepida (circa 35°C) e aggiungete 7 g di lievito secco insieme a un cucchiaino di zucchero.
- Preparazione degli ingredienti: In una ciotola capiente, setacciate 500 g di farina (preferibilmente tipo 00 o Manitoba).
- Incorporazione degli ingredienti: Create un cratere al centro della farina e versatevi il lievito attivato. Aggiungete gradualmente 250 ml di acqua tiepida rimanente e 15 ml di olio extravergine d’oliva.
- Impastamento: Trasferite l’impasto su una superficie leggermente infarinata. Lavorate energicamente per almeno 10-15 minuti, piegando e stendendo ripetutamente.
- Prima lievitazione: Formate una palla con l’impasto e posizionatela in una ciotola leggermente unta. Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare in un luogo caldo per circa 1-2 ore, o fino al raddoppio del volume.
- Pieghe e seconda lievitazione: Dopo la prima lievitazione, sgonfiate delicatamente l’impasto e effettuate alcune pieghe. Ripetete la lievitazione per un’altra ora.
- Formatura e riposo finale: Dividete l’impasto in porzioni (se necessario) e formate le palline. Lasciate riposare per un’altra mezz’ora.
Lievitazione: Tempi e Tecniche
La lievitazione è cruciale per l’impasto pizza con lievito secco. Rispettate i tempi indicati e assicuratevi che l’ambiente sia alla temperatura giusta. La lievitazione è un processo fondamentale per ottenere un impasto x pizza con lievito secco perfetto.
Tipi di Lievitazione
- Lievitazione breve: Circa 2-4 ore, ideale per chi ha poco tempo.
- Lievitazione media: 8-12 ore, un buon compromesso tra tempo e qualità.
- Lievitazione lunga: Da 24 a 72 ore, considerata ottimale dai pizzaioli professionisti.
Test per Verificare la Lievitazione
- Test della pallina: Prelevare un piccolo pezzo d’impasto e immergerlo in acqua. Se galleggia, è pronto.
- Prova del dito: Premere leggermente l’impasto con un dito. Se l’impronta scompare lentamente, è lievitato correttamente.
Stesura dell'Impasto
La stesura dell’impasto per pizza con lievito secco è una fase cruciale che richiede attenzione e tecnica. Per ottenere una forma perfetta, iniziate premendo delicatamente l’impasto con i polpastrelli dal centro verso l’esterno, lasciando un bordo leggermente più spesso per il cornicione. Per la pizza con lievito secco, una tecnica efficace è quella del “lancio”: sollevate l’impasto e, con un movimento rotatorio, lasciate che si allarghi sfruttando il proprio peso.
Condimenti e Farciture Creative
La pizza con lievito secco offre infinite possibilità di personalizzazione attraverso condimenti e farciture creative. Per i classici intramontabili, la Margherita rimane un must: pomodoro San Marzano, mozzarella fiordilatte, basilico fresco e un filo d’olio extravergine d’oliva. Per farciture originali, sperimenta combinazioni audaci come crema di zucca, gorgonzola e noci tostate, o prosciutto crudo, fichi freschi e rucola. Un’idea gourmet è la pizza con crema di carciofi, pecorino e finocchiona, ispirata alla tradizione toscana.
Consigli per Bilanciare i Sapori
Bilanciare i sapori è fondamentale per una pizza con lievito secco perfetta. Contrasta l’acidità del pomodoro con ingredienti dolci come cipolle caramellate o peperoni arrostiti. Per equilibrare sapori forti come gorgonzola o acciughe, aggiungi elementi freschi come rucola o pomodorini.
Cottura Perfetta: Temperatura e Tempi
La cottura è un passaggio cruciale per ottenere una pizza con lievito secco perfetta. Per una cottura ideale, è fondamentale raggiungere temperature elevate nel forno di casa. Preriscaldate il forno alla massima temperatura possibile, idealmente tra 250°C e 280°C in modalità statica. Per quanto riguarda i tempi di cottura, con un forno domestico ben preriscaldato, la pizza dovrebbe cuocere in circa 8-12 minuti.
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Trucchi per una Pizza Croccante
Per una pizza con lievito secco croccante e ben cotta, è fondamentale gestire l’umidità. Evitate di sovraccaricare la pizza con troppi ingredienti umidi, che potrebbero rendere la base molliccia.
Errori da Evitare
- Idratazione dell’impasto: Mantenere un’idratazione tra il 60% e il 65% per un impasto pizza con lievito secco ottimale.
- Stendere l’impasto con il mattarello, che schiaccia le bolle d’aria.
- Aggiungere la mozzarella all’inizio della cottura.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Impasto per pizza con lievito secco veloce, una ricetta di pizza morbida con latte preparata con pasta per pizza con lievito di birra disidratato, quello in busta con lunga scadenza che s’impiega al posto del lievito di birra fresco. S’impastano ingredienti base come farina, olio, sale, zucchero e latte utile per ottenere una base soffice anche con il lievito liofilizzato.
Se siete tra i fortunati in possesso di un panetto di lievito di birra fresco, potete sostituirlo in questa ricetta mettendone 7 g. L’Impasto pizza è la mia ricetta di base più amata per preparare la pizza fatta in casa degna di una pizzeria! Vi servono solo farina, acqua, lievito di birra, olio e sale, un pò di pazienza per aspettare la lievitazione e il risultato sarà incredibile: un impasto soffice al morso, leggero e digeribile, che potete condire a piacere, farcire, riempire, cuocere in teglia, in padella, friggere!
Chi mi conosce sa che sono napoletana , cresciuta con le mani negli impasti e che la pizza è la prima pietanza che iniziato a preparare all’età di 12 anni, sotto guida di mia zia Ninetta. Ho raccontato la storia nel mio libro. Dopo tante sperimentazioni, corsi di pizzeria e panificazioni nel 2018 ho collaudato e pubblicato qui sul sito questa ricetta , che a detta di chiunque negli anni l’abbia provata è l’impasto pizza perfetto!
Consigli Utili
- Scegliete la farina giusta , vi consiglio una miscela con buona percentuale di proteine, così da sviluppare la maglia glutinica e ottenere una consistenza soffice al morso ( nelle varianti trovate alcune alternative).
- Utilizzate poco lievito , in favore di un impasto gustoso che non vi costringe a bere tutta la notte! Questo richiede più tempo ( circa 6 h ) ma il risultato ripaga l’attesa.
- Imparate bene a fare le pieghe , queste daranno struttura all’impasto e alveolatura.
Mi raccomando, se avete dubbi, scrivetemi nei commenti, vi supporterò con piacere e vedrete che anche se siete inesperti e alle prime armi riuscirete a realizzare un’ottimo impasto per la pizza! Prima di tutto setacciate e miscelate insieme le farine per un totale di 500 gr. Poi preparate il pre fermento, sciogliendo la metà del lievito fresco in 2 cucchiai di acqua (presi dal totale) e unitelo ai 400 gr di farina presi dal totale precedentemente miscelati.
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Se state usando il lievito secco, aggiungetene la metà girandolo direttamente ai 400 gr di farina. Poi aggiungete lo zucchero, girate, aggiungete tutta l’acqua. Mescolate con un cucchiaio. A questo punto incordate l’impasto pizza. Su un piano di lavoro versate i 100 gr di farina messa da parte e mescolate con il resto del lievito secco oppure se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua . Aggiungete il pre fermento. Con l’uso di una raschietta di metallo o un tarocco, amalgamate il tutto, sbattendo ripetutamente l’impasto sul tavolo, girandolo su se stesso e ripiegandolo più volte senza aggiungere altra farina.
Quando vedete che l’impasto inizia a prendere la corda, quindi a compattarsi e non attaccarsi troppo al piano di lavoro, aggiungete il cucchiaio di olio e infine il sale. Sbattete ancora l’impasto, piegandolo più volte con la raschietta fino ad ottenere una pasta che tiene la forma, pur essendo parecchio morbida ma che non attacca eccessivamente al piano di lavoro. Inserite il pre fermento in una planetaria o impastatrice, unite gli altri 100 gr di farina unita al lievito secco oppure (se state utilizzando il lievito fresco scioglietelo in poche gocce di acqua). Usate la frusta K, date qualche giro a media velocità, in pochi secondi l’impasto pizza prenderà la corda. Rovesciate su un piano di lavoro.
Sbattete sul tavolo, inserite di nuovo in planetaria. In questa fase potete aggiungere la farina, quanta ne richiede l’impasto, procedete però poca alla volta. Date le prime due pieghe a porta foglio. Poi spolverate di farina e date ancora 2 pieghe portano la parte sopra verso il centro, spolverata e la parte sotto verso il centro. A questo punto, potete scegliere di utilizzare subito l’impasto oppure di lasciar maturare l’impasto in frigo da un minimo di 8 h ad un massimo di 2 giorni. Successivamente potete far rinvenire l’impasto a temperatura ambiente spolverato di farina per circa 1 h. Se volete realizzare subito una pizza unica, spolverate il panetto appena realizzato di farina, copritelo con una pellicola e lasciatelo lievitare a temperatura ambiente per ancora 1 h circa .
Per la versione casalinga facile e veloce nella teglia rettangolare seguite tutti i consigli che trovate in Pizza in teglia viene alta, soffice , saporita . Infine se volete realizzare delle pizze ripiene, tra le mie preferite ci sono la Pizza fritta con ripieno di ricotta, provola e salame, richiusa a mezza luna e cotta in olio bollente ; i golosissimi Calzoni al forno, farciti a scelta leggeri e particolarmente golosi.
Il sabato è un classico mangiare la pizza in famiglia, spesso preparo l’impasto per pizza croccante e friabile ma a volte dimentico di comprare il lievito di birra fresco e con questa ricetta mi salvo sempre perché la scatola di lievito secco non me la faccio mancare mai in dispensa, pratico ed a lunga conservazione si ottengono ottimi risultati. Seguite ogni passaggio della mia ricetta e sono certa che rimarrete soddisfatti, allora che aspettate a mettere le mani in pasta?
Conservazione: questo impasto va consumato previa cottura. Potete conservarlo in frigo per 1-2 giorni coperto con pellicola trasparente per alimenti.
Sostituzione del Lievito Secco con Lievito Fresco
Abbiamo parlato di come realizzare una gustosa pizza con il lievito secco, che comporta non pochi vantaggi sul piano pratico. Tuttavia, può capitare di avere altri tipi di lieviti in frigorifero, come ad esempio del lievito fresco, pronto all’uso oppure in prossimità della data di scadenza: il lievito secco si può sostituire facilmente con del comune lievito fresco, basterà attenersi al rispetto scrupoloso delle dosi consigliate.
Il rapporto tra lievito secco e quello fresco corrisponde, infatti, a 1:3, il che significa che un grammo di quello secco corrisponde a circa 3 grammi di lievito fresco fresco. Nella ricetta che vi abbiamo proposto, potete quindi sostituire 7 grammi di lievito secco con circa 20 grammi di lievito fresco.
Idee per la Farcitura
Per quanto riguarda, invece, la farcitura, vi ricordiamo che il condimento qui proposto è una valida base per tante varianti golose e personalizzabili. Divertitevi a farcire la vostra pizza con lievito secco al pomodoro e mozzarella, aggiungendo dei funghi o delle verdure di stagione, magari precedentemente grigliate.
Un'idea appetitosa prevede l'aggiunta del vostro formaggio preferito, specie se di quelli filanti e cremosi come la scamorza, il provolone dolce o piccante; puntate sul gorgonzola per una nota erborinata, una manciata di formaggio grattugiato darà invece una nota di sapidità in più. Anche molti salumi si sposano bene con la base al pomodoro.
Per quanto sia gustosa anche la semplice pizza Margherita, perché non provare, inoltre, a renderla più gourmet?
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