Lo chateaubriand è un taglio di manzo particolarmente pregiato e apprezzato da tutti gli amanti della cucina gourmet.
Cos'è lo Chateaubriand?
Lo chateaubriand, entrando più nello specifico, è la parte più larga del muscolo conico prelevato dalla regione lombare del manzo. Si tratta di un prodotto tipico della tradizione culinaria francese, non ancora molto diffuso in Italia: è l’ideale se vuoi stupire i tuoi ospiti con un piatto insolito, gustoso e raffinato.
Pare però che avesse un cuoco, che “inventò” il taglio “alla Chateaubriand”. Un’altra versione di questo nome lo fa risalire alla cittadina di Chateaubriant (con la “T” finale), sempre in Francia, dove anticamente si svolgeva una pregiata fiera bovina.
Qualunque essa sia, lo Chateaubriand è un taglio di carne pregiato che si ottiene dalla parte centrale del filetto di manzo. E’ caratterizzato da una carne morbida e succulenta, delicata e dal sapore intenso. Si tratta di un taglio molto apprezzato, in quanto presenta una bassa percentuale di grassi e un alto contenuto proteico, dato che il filetto è la parte più tenera e magra della mucca.
Il taglio dello Chateaubriand è di circa 5 cm di spessore ed è piuttosto costoso, in quanto si ottiene solo una piccola quantità di carne da ogni animale. Può essere cucinato come un pezzo intero o tagliato in porzioni più piccole.
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Preparazione dello Chateaubriand
Il primo passo per preparare lo chateaubriand in maniera professionale è la marinatura nel burro. La carne dovrà essere a temperatura ambiente e rigirata spesso. Al termine, non buttare il burro! Il secondo passo consiste nella cottura vera e propria.
Per fare un VERO CHATEAUBRIAND occorre un trancio di VERO FILETTO di manzo intero di grosse dimensioni, un trancio consistente di circa 500g, da cui faremo diverse porzioni. Il trancio di filetto intero pepato ma NON SALATo e MAI punzecchiato con la forchetta o quant’altro, si depone in una teglia con SOLO BURRO color nocciola scuro.
Il trancio si spalma abbondantemente con burro e si cuoce a fuoco forte. Si arrostisce da entrambi i lati con molta cura aggiungendo ogni tanto burro fuso per attenuare la rosolatura e impedire che la crosta si indurisca. Alla fine deve risultare scurissimo all'esterno e rosso all'interno. Salare durante la cottura.
Il trancio da diverse porzioni e quindi prima di servirlo si taglia a fette trasversali con coltello affilatissimo, e si presenta su un piatto che scotta: per questo sovente si lascia, dopo il taglio, per un solo minuto in forno caldissimo.
Per la cottura alla griglia, è consigliabile scaldare bene la piastra o la griglia e cuocere la carne per circa 4-5 minuti per lato, a seconda dello spessore del taglio e del grado di cottura desiderato. Per la cottura all’arrosto, invece, è necessario avvolgere la carne in carta stagnola e cuocerla in forno per circa 20-25 minuti a 180°C, a seconda del grado di cottura preferito.
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Quando lo chateaubriand è cotto, toglilo dal forno, mettilo su un tagliere e coprilo con un foglio di alluminio.
Chateaubriand in Crosta di Sale
E lo chateaubriand in crosta di sale? In questo caso la carne, ancora cruda, va ben rosolata con un mix di erbe aromatiche, soprattutto rosmarino, alloro e timo. In una teglia crea un fondo di sale grosso alto circa 2 cm; adagia la carne e ricoprila con ulteriore sale a creare una copertura uniforme.
Se pensi di sostituire il sale grosso con quello fino, ti scoraggiamo con decisione: il sale fino viene infatti assorbito più rapidamente dalla carne e il risultato sarebbe, se non immangiabile, quantomeno con sapori squilibrati. Con uno spruzzino, inumidisci la superficie del sale, così che si crei una crosta sufficientemente dura.
Per la cottura dovrai ricorrere al forno statico preriscaldato a 200°C per 20 minuti. Suggerimento: il tempo di cottura è molto più soggettivo di quel che si creda. Da tradizione, lo chateaubriand andrebbe consumato al sangue, come abbiamo visto, ma questo tipo di cottura blanda potrebbe non rispondere alle preferenze di tutti. Si può allora optare per una cottura media tenendolo in forno 5 minuti in più.
Salse Ideali per Accompagnare lo Chateaubriand
Per accompagnare lo Chateaubriand si possono utilizzare diverse salse, tra cui la salsa Bearnaise o la salsa alla senape.
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Le salse sono l'onnipresente SALSA BèARNAISE perfetta per carni alla griglia.
Salsa Béarnaise
La salsa bernese è una salsa di origine francese molto utilizzata per condire sia carne che pesce. Molto simile alla sorella olandese, la salsa bernese è una salsa a base di burro, tuorlo d’uovo e scalogno. Dal tuorlo prende il colore giallino e la consistenza densa e cremosa.
Vediamo insieme come preparare una salsa bernese come si deve, sin da subito e senza sbagliare. Preparare la salsa bernese non è difficile e in genere bastano cinque minuti per farla. Ma è indispensabile seguire pedissequamente le regole per preparare una salsa bernese che sia impeccabile e capace di far fare bella figura. Inoltre, la salsa bernese si prepara con ingredienti di poco costo e quindi con poco avrete a disposizione un must della cucina francese ideale per piatti di carne e di pesce.
La béarnaise è una salsa che accompagna alla perfezione tagli pregiati di carne rossa, in particolare quelli cotti alla griglia, il burro è il protagonista al quale si aggiungono: Scalogno, Dragoncello, Tuorlo d’uovo, Succo di limone, Sale, pepe e spezie.
Per prima cosa dovrete realizzare una riduzione a base di aceto, scalogno e dragoncello. Mettete in un pentolino gli ingredienti e metà dragoncello, l’altra metà servirà dopo. Aggiungere anche il pepe macinato fresco e portare a bollore. A questo punto bisogna aspettare che il liquido si riduca di due terzi prima di filtrare con un colino a maglie larghe.
Nel frattempo, in un’altra casseruola potete preparare i tuorli montati con le fruste elettriche al quale incorporare la riduzione di scalogno. Una volta che il composto sarà diventato bello spumoso potete riporlo a bagnomaria in acqua già calda continuando a montare. Anche il burro fuso va aggiunto a filo e pian piano vedrete il vostro composto assumere una consistenza cremosa, liscia e omogenea simile allo zabaione.
Ora che avete realizzato la vostra salsa bernese ecco alcune idee di cibi che si accompagnano perfettamente a questa gustosissima salsa che è in grado di sorprendere davvero tutti: Branzino al forno e salmone alla griglia sono due piatti ideali che la salsa bernese può contribuire a rendere gustosissimi. Questa salsa è particolarmente aromatizzata e renderà i secondi piatti di pesce ancora più prelibati.Carne rossa: la carne rossa cotta alla griglia con la salsa bernese assume un gusto sfizioso e dolce.
Salsa Demi-Glace
La salsa demi-glace è una salsa di derivazione francese che viene ottenuta a partire da un fondo bruno addensato. La salsa demi-glace, che letteralmente significa semi-glassata, è una salsa di colore bruno, dalla consistenza cremosa, considerata nella cucina classica internazionale una salsa di base che può essere di manzo o di selvaggina , a seconda della carne di partenza.
Può essere usata da sola, oppure come preparazione per poi comporre altre salse derivate come la cacciatora, la fondue bourghignon, la finanziera, la ginevrina, la Bois de Boulogne eccetera.
Ingredienti: 1 litro di fondo bruno - 70gr di farina - 70gr di burro
Preparazione: Mettere in una pentola il fondo bruno, aggiungere la farina setacciata ed il burro, a fuoco basso, mescolare continuamente fino a che non si addensa (circa 1 ora e mezzo). A cottura ultimata lasciare intiepidire.
Contorni per Chateaubriand
Il contorno del CHATEAUBRIAND sono le patate lessate e condite con burro e prezzemolo, oppure fritte, e insalata condita a dovere singola o mista.
Inoltre, è possibile servire la carne con contorni come patate al forno, funghi trifolati o verdure grigliate.
Trasferisci la pirofila con i succhi dello chateaubriand sul piano cottura a fuoco medio (i manici saranno caldi, quindi assicurati di usare un canovaccio). Aggiungi lo scalogno e fai rosolare per 3-4 minuti. Versa il vino nella pirofila e alza la temperatura, lasciando bollire il liquido per ridurlo della metà (circa 3-4 minuti). Incorpora la crema, aggiungi sale e pepe e metà prezzemolo. Taglia lo chateaubriand a fette spesse e trasferisci la carne in un grande piatto di portata riscaldato. Cospargi con la salsa di funghi e decora il piatto con le patate a forma di cuore. Spolvera con il prezzemolo avanzato prima di servire.
Abbinamento Vino
Sul vino nessun dubbio: ROSSO e dei migliori come per i grandi arrosti. L'ideale è un CHIANTI STRAVECCHIO.
Dove Gustare un Ottimo Chateaubriand
Se siete alla ricerca di un’esperienza culinaria di alta qualità fermatevi al Ristorante La Brace di Modena, un vero e proprio tempio per chi è alla ricerca della carne più buona della zona. Qui potrete trovare nel menu lo Chateaubriand da 600 grammi assieme a tanti altri tipi di carne, tutti visibili davanti ai vostri occhi assieme ad un vasto assortimento di vini per un abbinamento perfetto.
Al Palagio di Vito Mollica del Four Seasons lo Chateaubriand è un rito e quando si decide di mangiarlo non può essere cosiderato un semplice piatto di portata, ma il fulcro attorno al quale ruota la cena.
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