Se amate la cucina piccante, avrete certamente avuto modo di sperimentare qualche salsa a base di peperoncino proveniente da diverse parti del mondo. Ognuna di queste salse tradizionali differisce per ingredienti impiegati, per il possibile utilizzo in cucina e, naturalmente, per il livello di piccantezza del peperoncino protagonista, universalmente espresso con l’unità di misurazione SU (Scoville Units) che va da 0 a 50.
Molte di queste ricette hanno il peperoncino come ingrediente base e poi una vasta gamma di altri ingredienti che possono aggiungere o meno piccantezza; ma soprattutto che possono includere olio, limone, aceto, spezie, frutta e altri condimenti e prodotti locali. A cambiare, di volta in volta, è anche il processo di preparazione, conservazione, cottura e invecchiamento.
Andiamo allora a scoprire, tra proposte più o meno hot ed elaborate, dieci tra le salse a base di peperoncino più gustose e più famose, da assaggiare almeno una volta nella vita.
Dieci Salse Piccanti da Provare
- Salsa messicana: È da qui, infatti, che provengono alcune delle salse piccanti più note del mondo e, in generale, un’impressionante varietà. I locali peperoncini jalapeño sono l’ingrediente base più popolare della salsa messicana, a cui possono essere aggiunti frutti quali pomodori o avocado o aromi e spezie quali aglio, cipolle, cumino e cannella. Nelle salse messicane è invece piuttosto raro l’utilizzo di aceto. Nella cucina messicana queste salse sono onnipresenti, ad esempio come condimento per nachos e tortilla.
- Salsa al chipotle (Messico): Sempre restando nell’ambito delle salse piccanti messicane, merita una menzione a parte quella realizzata con i chiplote, ovvero i jalapeño affumicati, dalla consistenza più carnosa e il gusto più deciso. Questo tipo di salsa contiene chiplote reidratati e ammorbiditi in acqua e l’aggiunta di passata di pomodoro e una salsa detta “adobo” che in genere è fatta con peperoni crudi, aceto, aglio, origano e sale. Il risultato è una crema densa e dal gusto decisamente forte, che viene in genere usata per condire la carne o per marinarla.
- Aji (Perù): I peperoncini peruviani, tra i più antichi del Sud America, sono famosi in tutto il mondo per il loro colore verde brillante, così come nota è la salsa giallo-verde che viene ampiamente utilizzata nella cucina tradizionale, ad esempio per condire la carne arrosto, il chorizo (salsiccia di maiale), le empanadas e le radici dette yuca o manioca. Questa salsa ha una nota fresca e speziata, conferita dal coriandolo e dal succo di limone, e contiene generalmente anche cipolla, acqua e pomodoro.
- Chimichurri (Argentina): Restiamo in Sud America e ci spostiamo in Argentina, per scoprire la salsa verde detta chimichurri, diffusa anche in Uruguay, Nicaragua e altri paesi. Come l’aji peruviano, anche questo condimento viene per lo più usato come accompagnamento della carne, in questo caso soprattutto grigliata, o per la sua marinatura. La ricetta, oltre al peperoncino, prevede prezzemolo, aglio, olio e aceto, ma vi possono essere aggiunte anche spezie, limone e paprika.
- Tabasco (Stati Uniti): Questa salsa piccante è famosa a livello globale, ma pochi sanno che è la prima salsa piccante prodotta industrialmente negli Stati Uniti, a partire dal 1859. L’azienda produttrice si trova nella Louisiana e ne ottenne il brevetto e la lanciò sul mercato nel 1870. Per preparare questa salsa vengono selezionati peperoncini capsicum frutesces maturi e freschi, vengono tritati e messi a fermentare nel sale per tre anni all’interno di botti di quercia. Nella fase finale della macerazione viene aggiunto dell'aceto e una volta pronta può essere corretta con un po’ di sale. Oltre a questa ricetta originale, sotto il marchio Tabasco sono incluse altre varietà di salse, tra cui quella verde a base di jalapeño, quella affumicata a base di chipotle, quella all’aglio, quella "dolce e piccante" e infine la “Buffalo Style”.
- Caribbean Scotch Bonnet (Stati Uniti): Questa salsa piccante è davvero onnipresente nel cibo caraibico. Riconoscibile per il suo caratteristico colore arancione brillante, la sua ricetta ha come protagonista, appunto, lo Scotch Bonnet, una varietà di molto piccante di peperoncino locale simile all’habanero, ma più dolce e dalla forma più schiacciata. La Caribbean Scotch Bonnet, che contiene altri condimenti e ingredienti tra cui frutta, cipolla, aglio e aceto, viene accostata a ogni tipo di piatto ed è particolarmente apprezzata con la carne essiccata.
- Harissa (Africa): Questa salsa molto piccante e molto densa (è quasi una pasta), tipica di Tunisi, ma diffusa anche in altre paesi nordafricani, è a base di peperoncini rossi arrostiti, olio di oliva, aglio, sale e spezie locali tra cui zafferano, cumino e coriandolo. In Tunisia l’harissa fa da accompagnamento a ogni tipo di portata, dagli antipasti freddi al cous cous, dalle zuppe di ceci agli stufati di pesce fino ai piatti a base di carne.
- Salsa sriracha (Thailandia): Dall’Africa passiamo al continente asiatico, in cui è presente un’ampia e variegata scelta di salse al peperoncino. Una delle più amate a livello globale, tanto da aver fatto perdere la testa agli americani nella versione locale Huy Fong (la famosa bottiglietta rossa con l’immagine di un gallo), è la thailandese salsa sriracha. La ricetta originale asiatica, piccante ma dolce, viene generalmente usata per condire piatti a base di pesce, omelette e molto altro.
- Gochujang (Corea): La cucina coreana ha lentamente conquistato il mondo (ne è la prova il popolare barbecue coreano, disponibile anche in molti paesi europei), e non è da meno anche anche la tradizionale salsa piccante fermentata, la gochujang, un nome familiare per molti appassionati di peperoncino. Questa salsa dal sapore pungente, che può essere considerata la versione coreana dello sriracha, ha come ingredienti principali peperoncini rossi, malto d’orzo, riso glutinoso e fagioli di soia fermentati (detti meju). Una miscela di gusti piccante, dolce e umami che rende questa salsa davvero unica nel suo genere. In cucina la gochujang funge da marinatura della carne, ma anche da condimento per noodle, zuppe, verdure e piatti di pesce.
- Achaar (India): Dal sapore fermentato della salsa coreana, passiamo a quello dolce, fruttato e piccante della achaar indiana. Come l’altra famosa salsa tradizionale, il chutney, anche questo delizioso condimento non ha come ingrediente base dei peperoncini, bensì di un mix di frutta e verdura sott’olio, spesso in olio di senape, con aggiunta di spezie molto aromatiche tra cui fieno greco, semi di senape e semi di finocchio. La ricetta base dell’achaar non contiene zucchero, la dolcezza deriva dal gusto unico ed esotico della frutta tradizionale utilizzata, tra cui mango, pachranga e limoni nimbu.
La Scala di Scoville: Misurare la Piccantezza
La scala di Scoville è un modo per misurare il grado di piccantezza dei frutti delle piante del genere Capsicum, meglio conosciute come peperoni o peperoncini. La bilancia è stata ideata nel 1912 dal chimico americano Wilbur Scoville mentre lavorava per Parke Pharmaceuticals cercando di trovare un peperoncino adatto da utilizzare in un unguento che produce calore.
La capsaicina è responsabile del bruciore sulla lingua, di far sudare il corpo e può persino provocare dolore alle orecchie.
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Come Funziona la Scala di Scoville
Nella scala di Scoville, i peperoncini vengono classificati sulla base di un numero che identifica la quantità di capsaicina (responsabile del calore e della piccantezza del peperoncino) contenuta all’interno.
Un peperone dolce, che quindi non contiene capsaicina, ha un valore pari a zero, mentre il peperoncino più piccante al mondo, almeno fino ad oggi, ovvero il “Pepper X”, ha un valore di 3.180.000 SHU (l’unità di misura è appunto la Scoville Heat Units, che misura appunto il calore generato dalla capsaicina).
La capsaicina pura - solo per avere un riferimento - occupa il gradino più alto della classifica, che corrisponde a 16 milioni di shu.
Inventato da Ed Currie, lo stesso che creò il celebre Carolina Reaper, il Pepper X è al momento il peperoncino più ambito dagli amanti di piccantezza di tutto il mondo ed è usato per la preparazione di salse e condimenti di vario genere.
Classifica dei Peperoncini Più Piccanti (Scala di Scoville)
Ecco una classifica dei peperoncini più piccanti secondo la scala di Scoville:
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| Peperoncino | SHU (Scoville Heat Units) |
|---|---|
| Jigsaw | 2.600.000 |
| Apocalisse - Armageddon - Kraken Scorpion - Naglah Brown Podzilla Chocolate | 2.500.000 |
| Sepia Serpent | 2.300.000 |
| Carolina Reaper / Yellow / Chocolate | 2.200.000 |
| Gator Jigsaw / Yellow | 2.100.000 |
| Moruga Red | 2.009.231 |
| Bhutlah Red / Black / Caramel / Gold - Big Black Mama - Moruga Chocolate - Moruga RRC 420 | 2.000.000 |
Metodi di Misurazione: Dal Test Organolettico all'HPLC
In passato il numero delle unità di Scoville veniva stabilito attraverso un test organolettico effettuato da un gruppo di circa cinque esperti che diluivano l'estratto di ciascun peperone (ovvero un estratto alcolico di olio di capsaicina da un peperone essiccato) in acqua zuccherata.
Quindi, se ci sono voluti 5.000 cucchiaini di acqua zuccherata per portare un cucchiaino di pepe jalapeño a un livello "senza calore" per gli assaggiatori, allora al jalapeño veniva assegnato un SHU (Scoville Heat Units) di 5.000. Allo stesso modo, se a un peperoncino Habanero Chocolate vengono assegnate 450.000 unità Scoville, sono necessari 450.000 cucchiaini di acqua zuccherata per neutralizzare il calore.
L'HPLC è il processo scientifico utilizzato per separare i componenti di una miscela per l'analisi e in questo caso ci dice quanti capsaicinoidi (capsaicina e sostanze correlate) sono presenti in parti per milione.
In breve, le valutazioni della scala di Scoville sono ora assegnate in base alla quantità di capsaicina contenuta in un peperone (o salsa piccante). Il modo più semplice per pensare a questo è che una parte della capsaicina chimica per milione (ppm) equivale a circa quindici unità di Scoville.
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