La tahina, tahin o tahini, è una salsa a base di semi di sesamo molto diffusa nella cucina mediorientale e nordafricana. In linea di principio la tahina è una crema densa e oleosa che si ottiene dai semi di sesamo bianco, tostati e tritati. La faccenda si complica perché sotto il nome di tahina va anche un condimento delizioso, molto diffuso in Israele, che si ottiene dalla tahina stessa, mescolata con aglio, acqua, limone e sale.
La conosciamo come tahina, tahin o tahini, ma la sostanza non cambia, così come la radice del suo nome. Qualunque sia il termine usato per indicare la pasta di sesamo, questo deriva infatti sempre da tahana, verbo arabo che significa macinare. Ed è in effetti proprio dalla macinazione dei semi di sesamo che si ottiene questo imprescindibile ingrediente della cucina mediorientale e nordafricana, protagonista di piatti salati quali l’hummus e il babaganoush o di preparazioni dolci come l’halva.
Come Preparare la Tahina Fatta in Casa
Disponibile nella sezione etnica di qualunque supermercato mediamente fornito, la tahina può essere realizzata anche a casa a partire appunto dai semi di sesamo macinati e miscelati con olio. Se desiderate preparare la tahina con le vostre mani avrete solo bisogno di un mixer piuttosto potente. A meno che non intendiate armeggiare per ore con il mortaio, infatti, solo così potrete frantumare perfettamente i semi di sesamo fino a estrarne l’olio e ridurli quindi in pasta.
Prima di macinarli, dovrete tostare i semi velocemente in una larga padella antiaderente, mescolandoli a fiamma medio alta al massimo per 4 minuti, badando a non farli scurire. In caso contrario, perderebbero il loro prezioso olio, seccandosi e assumendo un gusto troppo amaro. Una volta raffreddati, trasferite i semi di sesamo nel boccale del tritatutto e azionatelo alla massima potenza fino a sfarinarli.
A questo punto inizierete ad aggiungere a filo l’olio, che potrà essere di sesamo, di mais o di girasole, evitando quello di oliva perché darebbe alla salsa un sapore troppo intenso. Lavorate a intermittenza unendo poco sale fino a ottenere una salsa densa e omogenea, che potrete trasferire in un barattolo di vetro, ricoprire con un velo di altro olio, chiudere e quindi riporre in frigo.
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Consigli per la Preparazione
Io onestamente non mi sarei mai cimentata, dato che è tanto facile comprare la tahina, ma un secolo fa la mia amica Rossella l’aveva fatta in casa, così per dovere di cronaca ho pensato di farlo anche io. Tostate i semi di sesamo in un’ampia padella in acciaio, a fuoco medio-basso, mescolando spesso e cercando di tenere d'occhio la tostatura per evitare che i semi si brucino. Quando sentirete un fragrante profumo di sesamo abbrustolito, togliete i semi dal fuoco e trasferiteli nel mixer ancora caldi.
Se invece avete deciso di comprare la tahina pronta, io vi consiglio di provare diverse marche e di usare la tahina dal colore più chiaro che riuscite a procurarvi: in generale, più è scura meno è buona, secondo me. In linea di massima poi io preferisco le tahine prodotte in Israele e in Libano (quella greca è spesso molto densa e difficile da lavorare): tra quelle che potete procurarvi online ad esempio questa è molto buona. Per cominciare mettete tutti gli ingredienti nel mixer; in questa ricetta il mixer è meglio del frullatore, se possibile, perchè è comodo aver accesso facilmente al fondo del contenitore con un cucchiaio, per potersi assicurare che non rimangano ingredienti non mescolati alla base del contenitore.
Frullate tutti gli ingredienti con pazienza, interrompendovi di tanto in tanto per rimescolare la salsa con un cucchiaio, fino ad ottenere una crema densa e chiara. Se la vostra tahina fosse molto densa, aggiungete più acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. Se parliamo della salsa base, sarete sorpresi di sapere che non dovete tenerla in frigo per forza. Potete tenerla anche in dispensa per un anno intero, purchè la vostra cucina sia in linea di massima abbastanza fresca e non ci sia molta umidità.
L’unica cosa che vi consiglio di tenere a mente per la conservazione della tahina è di tenere la confezione capovolta, a testa in giù: in questo modo i semi tritati non si separeranno troppo dall’olio e basterà dare una bella mescolata con un cucchiaio nella confezione per poter prelevare la salsa.
Come Utilizzare la Tahina in Cucina
A parte le cose più ovvie tipo il hummus, ci sono un sacco di modi di utilizzare la tahina. A questo punto io considererei la mia missione compiuta. La tahina è un ingrediente ancora poco conosciuto se non dagli appassionati di cucina etnica e naturale, eppure può essere aggiunta in molti piatti, sia dolci che salati, per arricchirli di gusto.
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Esistono sostanzialmente due varietà di tahina, a seconda che la pasta sia preparata con semi di sesamo integrali, con la buccia, o decorticati. La tahina è un'ottima salsa per accompagnare verdure bollite, al vapore o grigliate. Il suo sapore leggermente tostato e la consistenza cremosa non solo arricchiscono il gusto, ma aiutano anche a legare gli ingredienti. Si abbina particolarmente bene alle verdure che mantengono una certa croccantezza dopo la cottura, come carote e zucchine, oltre che alle verdure a foglia. Dal punto di vista nutrizionale e del gusto, la combinazione di verdure, legumi e tahina è davvero perfetta.
Quante volte avete arricchito le vostre insalate con una manciata di semi misti? Provate invece a sostituirli con la tahina. Si sposa perfettamente con pomodori, cetrioli, avocado, finocchi e tutti i vegetali consumabili a crudo. Per un tocco proteico, aggiungete legumi, formaggi, uova o carne bianca.
La tahina è un ingrediente essenziale per preparare l'hummus di ceci e il babaganoush. Sebbene queste ricette possano essere realizzate anche senza, provatele in entrambe le versioni e noterete la differenza. Inoltre, un cucchiaio di tahina può arricchire anche salse dolci, come una crema di nocciole e cioccolato o di mandorle, aggiungendo una nota particolare di gusto e cremosità.
Un velo di tahina sul pane integrale o di segale tostato rende tutto più buono, sia nella versione dolce sia in quella salata. La tahina infatti si sposa bene con le confetture e la frutta in genere, soprattutto quella secca, ma anche con le verdure grigliate, la carne speziata e le classiche polpette di ceci, i famosi felafel.
Come già accennato, la tahina è perfetta anche nelle ricette dolci, soprattutto in abbinamento alla frutta secca. Ecco un’idea: frullate circa sei datteri morbidi con due cucchiai di farina di cocco e una manciata di mandorle. Modellate il composto appiattendone un pezzetto alla volta sul palmo della mano, aggiungete al centro un po’ di tahina e richiudete formando delle palline. Otterrete dei bon bon sani e gustosi, ideali come snack. Inoltre, la tahina può essere incorporata nell’impasto di una classica torta da forno per renderla ancora più soffice.
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Idee creative per usare la tahina
- Aggiunta alle minestre, vellutate a base di verdura e cereali, dentro a salse anche a base acida (con i pomodori, per esempio), o nelle salse sfiziose da mettere su pane, patate e verdura, la crema tahina si presta perfettamente, donando non solo un tocco di sapore speciale ma anche rendendo decisamente più cremoso il tutto.
- Non solo olio, sale, limone (o aceto), la salsa tahina può essere mescolata in un condimento per insalate senza pari. Ne basta un cucchiaino insieme a olio extravergine di oliva, limone (oppure aceto di mele o balsamico), sale e, se vi piace, un pizzico di pepe o curcuma: noi vi suggeriamo di provare questo dressing facile facile nell’insalata con avocado, spinacino e tofu. Questo condimento, con aggiunta anche di un cucchiaio di sciroppo d’acero, o di malto è perfetto anche per condire del riso integrale lessato.
- Il sapore leggermente tostato dei semi di sesamo è perfetto per dare una nota di carattere in più ai preparati da forno: ne basta un cucchiaino nell’impasto per sentire un buon aroma nei nostri esperimenti di panificazione.
- Se volete dare un tocco cremoso e saporito ai vostri piatti freddi come insalate di pasta con verdure e legumi, cereali con spezie e via discorrendo, la crema di sesamo medio orientale è perfetta: usate la thaina come condimento insieme a qualche goccia di limone, il risultato è garantito, il sapore sarà speciale!
- La salsa tahina può essere utilizzata per rendere (se possibile) ancora più gustose le verdure al forno o in padella. Quando preparate una bella padellata di verdure (zucchine, melanzane, broccoli, cavolfiori, carote, finocchi, patate, peperoni etc.) potete aggiungere un cucchiaio di thaina (ma anche qualcosa in più in base al vostro gusto) da amalgamare alla preparazione.
- La tahina può essere aggiunta anche in abbondanza, all’interno degli impasti di burger e polpette vegan: si tratta di un ottimo metodo per diminuire le quantità di sale e aumentare il sapore della vostra ricetta.
- La tahina come crema può essere usata anche come condimento su una fetta di pane integrale tostato insieme ad un cucchiaio di sciroppo d’acero: perfetto anche con una crema di avocado e limone frullato, oppure con delle purea di frutta (benissimo mele, fragole, o banane).
- Un’ottima e sorprendente possibilità per utilizzare la crema di sesamo è quella di aggiungerla all’impasto della frolla vegana per realizzare dei biscotti speciali.
Tahina: Ricetta e Proprietà Nutrizionali
Conosciuta anche come burro o crema di sesamo, la tahina è molto apprezzata e utilizzata anche nella cucina italiana, in virtù delle notevoli proprietà nutrizionali. I semi di sesamo, infatti, sono ricchi di proteine, grassi “buoni”, come Omega 3 e Omega 6, e sali minerali, fra cui calcio, fosforo, magnesio. Tutto questo si traduce in una serie di effetti positivi sulla salute e il benessere del nostro corpo.
I semi hanno infatti proprietà antinfiammatorie, disintossicanti e sono in grado di rafforzare il nostro sistema immunitario. Non solo, il sesamo contiene anche sesamina e sesamolina, due sostanze capaci di abbassare il colesterolo e proteggere il fegato. Insomma, oltre ad arricchire qualsiasi tipo di ricetta, la salsa tahina è un alimento molto prezioso per la nostra salute e dovrebbe essere sempre presente in qualsiasi tipo di dieta sana e bilanciata.
Ricetta Base per la Tahina
- Semi di sesamo
- 3 cucchiai di olio di oliva
Preparazione
Per prima cosa dovremo tostare i semi di sesamo per qualche minuto all’interno di una padella antiaderente. Il consiglio è di girarli, muovendoli spesso con un cucchiaio e facendo attenzione che non brucino. I semi saranno pronti quando si comincerà ad avvertire il profumo della tostatura. Dopo averli tostati, bisognerà toglierli dalla padella e lasciarli raffreddare. A questo punto potremo procedere iniziando a schiacciarli in un mortaio. Tuttavia, se si desidera una soluzione più veloce, è possibile optare anche per il frullatore. In questo caso bisognerà aggiungere un cucchiaio di olio d’oliva. La salsa sarà quindi pronta per essere gustata o, in alternativa, conservata in frigo all’interno di un barattolo.
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