La salsa verde è una ricetta base, ormai classica, della cucina internazionale, ma è anche profondamente radicata nella tradizione italiana. E antica è anche la salsa verde, infatti il gastronomo Pellegrino Artusi ne da la ricetta più di un secolo fa nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”.
Questa salsa, a base di acciughe e capperi, ha un impiego quasi sconfinato: da condimento per schiacciatine, tartine, crostini ad accompagnamento per carne lessa, pesce o uova. La salsa verde qui proposta è quella della famiglia del Bocca, per onorare la tradizione.
Si tratta di una salsa gradevole al palato che si prepara in un attimo e può realmente fare la differenza in un piatto. Come suggerisce l’Artusi, si possono utilizzare i peperoni qualora dovessero mancare i capperi.
Preparare la salsa verde non è difficile ed è anche molto veloce, bastano pochi ingredienti e non serve cottura, ma per una buona riuscita bisogna trovare il giusto equilibrio tra la parte aromatica grassa e quella acida.
La Ricetta di Pellegrino Artusi
Pellegrino Artusi riporta queste poche righe per la salsa verde. “Per fare la salsa verde, tritate tutto insieme colla lunetta, capperi spremuti dall’aceto, un’acciuga, poca cipolla e pochissimo aglio. Stiacciate il composto colla lama di un coltello per renderlo fine e ponetelo in una salsiera.
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Aggiungete una buona dose di prezzemolo, tritato con qualche foglia di basilico, e sciogliete il tutto, con olio fine e agro di limone. Questa salsa si presta bene coi lessi di pollo o di pesce freddi, e colle uova sode o affogate.
Come vedete nella ricetta di Pellegrino c’è il basilico, la cipolla, Artusi trova normale la sostituzione del cappero con il peperone, non a caso veniva da Forlimpopoli, Emilia Romagna.
Ingredienti per la Salsa Verde
Ecco gli ingredienti necessari per preparare la salsa verde per il bollito:
- 30 g prezzemolo (circa un mazzetto)
- 2 fette pancarrè (o di mollica di pane raffermo)
- 4 filetti acciughe sott’olio
- 1 spicchio aglio (piccolo)
- 1 cucchiaio capperi sott’aceto
- 1 cucchiaio aceto di vino bianco
- Mezzo bicchiere olio extravergine d’oliva q.b.
- Sale
Preparazione della Salsa Verde: Passo dopo Passo
- Prelevate dal mazzetto di prezzemolo le sole foglie, lavandole e asciugandole bene.
- Eliminate la crosta dal pane e riducetelo in cubetti. Sciacquate bene le alici e sbucciate lo spicchio di aglio.
- Mettete nel bicchiere del tritatutto il prezzemolo, il pane, l’aglio, le acciughe e i capperi. Mi raccomando, non aggiungete in questa fase l’olio e l’aceto, che andrà fatto solo successivamente.
- Frullate per qualche secondo, fino a quando gli ingredienti non saranno tritati. Attenzione, NON devono diventare una crema.
- Estraete il composto dal tritatutto e mettetelo in una ciotola, girando con un cucchiaino aggiungete lentamente l’olio e infine l’aceto.
- Assaggiate e, se occorre, correggete il sapore secondo il vostro gusto aumentando leggermente la quantità di olio o di aceto.
- Aggiustate il sale e lasciate riposare la salsa almeno una mezz’oretta prima di servirla.
Un’alternativa è mettere ad ammollare il pane tagliato a pezzetti nell’aceto. Lavate ed asciugate le foglie di prezzemolo, poi tritatele finemente. Lavate con abbondante acqua i capperi e tritateli con i filetti di acciuga e l’aglio (un buon metodo è schiacciarlo col fianco del coltello per ottenere una purea). Strizzate il pane dall’aceto e passatelo al setaccio. Mescolate tutti gli ingredienti diluendo con l’olio extravergine di oliva. Questa operazione va fatta lentamente, a filo come si dice, in modo da ottenere una incorporazione massima.
Varianti Regionali della Salsa Verde
La salsa verde devo riconoscere che ha un’origine più nordica che fiorentina quindi la ricetta fiorentina, quella che poi ha riportato il maestro Pellegrino, è soggetta a variazioni. Queste variazioni sono trascinate dalle salse verdi realizzate in altre aree italiane.
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Per esempio l’aggiunta di un tuorlo sodo è molto piemontese, quella di sostituire i capperi con il peperone verde molto emilio romagnola, quella di aggiungere dei sottaceti molto ferrarese, ed ancora l’uso dei pinoli e basilico è molto genovese, l’uso della menta molto siciliano. Io vi metto la ricetta fiorentina, quella chiamata salsa fiorentina, per come il lampredottaio DOC la realizza.
Uso come riferimento il lampredotto dato che la nostra salsa verde si estrinseca soprattutto sul nostro bollito per eccellenza, il lampredotto.
Come Utilizzare la Salsa Verde
La salsa verde di Bologna è versatile e molto veloce da preparare. Usala per condire bollito, pesce oppure una insalata di patate o di pomodori. Perfetto per pranzi e cene importanti, il roast beef conquisterà per la sua raffinatezza e freschezza. Durante il nostro corso, imparerai come scegliere il taglio di carne ideale, come prepararlo e cuocerlo alla perfezione, e come affettarlo sottilmente per un risultato impeccabile in abbinamento alla salsa verde di Artusi.
Ma è talmente buona e versatile, e veloce da fare, che è un peccato aspettare il bollito per farla. Usa la salsa verde per condire una insalata di patate bollite o di pomodori oppure per accompagnare del pesce, bianco o alla griglia, ma anche la bistecca. Potresti provarla anche per farcire dei tramezzini.
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