Il Cappon Magro è uno dei piatti più iconici della cucina ligure, preparato principalmente durante le festività natalizie. Si tratta di una composizione di strati alternati di pesce, verdure lessate e salsa verde, il tutto servito su un letto di gallette del marinaio o pane azzimo. Questo piatto, ricco e scenografico, ha origini umili, ma nel tempo è diventato un simbolo della gastronomia aristocratica e borghese ligure.
Origini e Storia
Il Cappon Magro ha origini antiche e nasce come piatto povero dei pescatori liguri, che utilizzavano avanzi di pesce e verdure per preparare un'insalata di magro durante i giorni di astinenza. Con il passare del tempo, il piatto si è evoluto, arricchendosi di ingredienti pregiati come gamberi, aragoste e ostriche, fino a diventare un simbolo della cucina ligure. La storia del cappon magro è un po’ la storia del povero che d’un tratto arricchisce e aggiunge pietanze raffinate a una mensa di solito assai frugale.
All’origine della ricetta del cappon magro, c’era la caponadda, un’insalata preparata in barca dai pescatori senza accendere fuochi, con galletta, pesce salato (tonno e/o acciughe, di solito) e, se c’era a bordo, origano e olio. Caponadda, da non confondere con la caponata siciliana che è cosa assai diversa, perché con autoironia affilata i pescatori definivano il pane secco “capón de galea”, cappone di barca: non proprio morbido come il cappone che finiva nelle mense dei patrizi ma, ammollato con l’acqua, soffice quanto bastava.
Perché “cappon magro”, intanto? Perché si usava il pesce, in contrapposizione al cappone vero che era grasso, quando la religione cattolica prescriveva il mangiar di magro al venerdì e durante la quaresima. Nelle mense povere - o tra la servitù che si spartiva i resti del banchetto dei maggiorenti - il cappon magro era un semplice miscuglio di pesce e verdure lesse condite con la salsa verde. Nelle mense patrizie e nobiliari era, ovviamente, un piatto più elaborato che, a partire dall’età barocca, quindi dal 1600 in avanti, divenne anche architettura gastronomica policroma, torre (di Babele?) di leccornie che consentiva di soddisfare la gola senza violare i precetti religiosi.
Ingredienti del Cappon Magro
La ricetta classica possibile prevede questi ingredienti, per quattro persone:
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- Pesce: 500 grammi di pesce cappone (se non vi piace o non lo trovate, sostituitelo pure con branzino, orata o pesce affine), 12 gamberi, 12 ostriche (potete sostituirle con le cozze, ma non è la stessa cosa), sei acciughe dissalate, un’aragosta, 60 grammi di mosciame di tonno.
- Verdure: le cimette di mezzo cavolfiore, una testa di sedano (bianco è meglio) tagliata a pezzetti, 150 grammi di fagiolini, un mazzo di scorzonera, 100 grammi di patate a dadini, una barbabietola non troppo grossa a dadini, due carote a julienne, tre carciofi puliti, fatti a pezzi e messi in acqua e limone perché non anneriscano.
- Salsa: olio evo, aceto, 2 spicchi d’aglio, 35 grammi di pinoli, 20 grammi di capperi, sei olive nere senza il nocciolo, la mollica di un panino bagnata nell’aceto e strizzata, due acciughe, due tuorli sodi, una manciata abbondante di prezzemolo, sale.
- Guarnizione: 100 grammi di galletta o pane biscottato, una lattuga, una decina di funghetti sott’olio, due uova sode tagliate a spicchi, una manciata di capperi, un po’ cetriolini sott’aceto, uno spicchio d’aglio, olive verdi e nere q. b., un limone, olio evo, sale e pepe.
Ingredienti Alternativi per la Caponadda
Per la caponadda, ecco gli ingredienti per quattro persone:
- Quattro gallette da marinaio
- 75 grammi di mosciame di tonno
- Tre acciughe salate
- 150 grammi di tonno al naturale
- Trenta olive taggiasche
- Tre uova sode tagliate a rondelle
- Una cipolla (di Tropea)
- Quattro pomodori maturi
- 150 grammi di fagiolini
- Un bicchiere di aceto bianco
- Un bicchiere di olio evo
- Acqua e sale
Preparazione del Cappon Magro
Spuntati gli ingredienti, procediamo. Il pesce va pulito e messo a bollire in acqua leggermente salata e aromatizzata con sedano, carota, cipolla, prezzemolo, un po’ di pepe e un po’ d’aceto e di vino bianco. Nella stessa acqua bollirà per venti minuti circa l’aragosta che al termine della cottura andrà sgusciata, conservando il guscio che si userà in seguito. Stesso procedimento per i gamberi, che come il resto del pesce e l’aragosta andrà condito con olio, limone, sale e pepe. Si conclude aprendo le ostriche.
Le verdure, invece, andranno bollite separatamente, facendo attenzione che restino sode e non troppo cotte: soltanto le patate, ovvio, dovranno essere ben cotte. Terminata la cottura, andranno tagliate a dadini o a julienne, vedi sopra, e condite con olio, aceto e sale.
Preparazione della Salsa Verde Genovese
La salsa verde è preparata con il prezzemolo come la SALSA VERDE PER BOLLITO ma differisce negli altri ingredienti infatti è sicuramente più ricca e saporita e si abbina perfettamente al pesce.
Per preparare la salsa verde genovese vi basterà un frullatore e l’unica parte un pochino più noiosa sarà pulire tutto il prezzemolo perchè dovrete lavarne una grande quantità e dovrete pulirlo in modo da avere solo le foglie e non i gambi.
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Ingredienti per la salsa verde:
- Due uova sode
- 12 filetti di acciughe
- Mezzo spicchio d’aglio (meglio se di Vessalico)
- 120 gr. di capperi
- 150 gr. di pane bianco
- 280 ml di olio EVO
- 80 ml di aceto
- 50 gr. di mandorle
- 100 gr, di pinoli
- 200 gr. di prezzemolo
Cuocere le uova 9 minuti da quando comincia a bollire, ammollare il pane con acqua e aceto, sfogliare e tritare il prezzemolo, frullare prima mandorle e pinoli, aggiungere il prezzemolo e dopo tutti gli altri ingredienti.
Come Assemblare il Cappon Magro
Si comincia adesso a "impiattare", partendo dalle gallette o dal pane tostato, da sfregare con l’aglio, inumidire con acqua e aceto e disporre, assieme alle foglie di lattuga, sul fondo del piatto di portata. La base è pronta, si aggiungono fettine di mosciame e si copre, a strati e facendo attezione anche all’effetto cromatico che si vuole ottenere, con strati di pesce e di verdure.
Tra uno strato e l’altro si versa qualche cucchiaiata di salsa, che andrà versata anche ai bordi della torre che intanto si va formando. Versata la salsa, si decorano i bordi con le uova sode, i cetriolini, i capperi, i funghi, le olive e i filetti di acciuga. Si completa, in cima, con il guscio dell’aragosta circondato da pezzi di polpa del crostaceo e, alla base, con le ostriche. Ai lati della torre, infine, vanno i gamberi, infilati in spiedini di legno.
Decorazione e Presentazione
Alcune ricette prevedono che tutta l’insalata venga ricoperta di salsa verde e quindi decorata. A me piace vedere gli strati per cui li lascio ben visibili e servo la salsa verde avanzata dalla preparazione a parte.
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Per decorare non ci sono regole, si può dare spazio alla fantasia utilizzando le cozze, le uova sode tagliate in quarti, le olive verdi, le rondelle di carota bollita, gli scambi e i crostacei.
Conservazione
Il Cappon Magro può essere conservato in frigorifero, già montato, per 1-2 giorni.
Cappon Magro: un Piatto Nutriente
Più che un antipasto è da ritenersi un piatto unico, ricchissimo, sano, nutriente e particolarmente attuale, data la fondamentale leggerezza degli ingredienti.
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