Oggi si assiste a una riabilitazione del fritto, complice la ricerca sempre innovativa di nuove tecniche di cottura che permettono un fritto più leggero, non unto ma sempre buonissimo. Che si tratti di tempura, friggitrici ad aria oppure frittura classica… quello che conta alla fine è l’abbinamento con la salsa per fritto giusta, che se scelta bene permette di sgrassare il gusto del fritto e donare al palato solo quella beata sensazione di dorata croccantezza.
Salse per Frittura di Pesce
Per i piatti che prevedono una dorata frittura di pesce (calamari, gamberi, triglie, merluzzo e pesciolini misti) l’abbinamento migliore è con una cremosissima salsa tartara, fatta con tuorli d’uovo e aceto, montati con una frusta, aggiungendo olio di semi a poco a poco. La sua consistenza soffice e il gusto delizioso si sposano perfettamente con il pesce fritto.
Salse per Patatine Fritte
Amate da grandi e bambini, le patatine fritte non sarebbero la stessa cosa se non fossero abbinate ad una o più deliziose salsine. Quando pensiamo al fritto, ci vengono subito in mente le patatine. Non negate, è così per tutti.
Maionese
Cremosa e leggermente acida, la maionese è probabilmente la salsa per fritti più famosa nel mondo. Francia e Spagna ne rivendicano l’origine. Secondo un’ipotesi suggestiva, sarebbe nata a Minorca intorno alla metà del 1700. La maionese è molto semplice, fatta con uova, limone, aceto, sale e olio. Questa perlomeno è la base, poi esistono tante varianti, più o meno light, più o meno piccanti, più o meno acide.
Ketchup
Questa è di fatto la salsa rossa più famosa al mondo, dal caratteristico sapore intenso e dolciastro. Le radici del Ketchup provengono dal lontano Oriente. Con i traffici commerciali del 18°secolo, gli inglesi portarono in patria una salsa conosciuta in Cina fin dal 300 a.C.: la ge-thcup o koe-cheup, una salsa a base di soia e pasta di carne e pesce fermentati. Bisogna aspettare il 1800 e il signor Heinz per avere la ricetta definitiva, fatta con pomodori maturi (ricchi di pectina) zucchero e aceto, che conosciamo oggi. Ovviamente esistono molte varianti anche di questa salsa: da quello piccante, fino a quello fatto con le banane!
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Salsa Cheddar
Si tratta di una delle più rinomate salse di formaggio al mondo, ottenuta utilizzando il formaggio Cheddar, di origine anglosassone, caratterizzato da un gusto robusto e da una consistenza compatta. La salsa Cheddar è vellutata e ha un sapore ricco, avvolgente e deciso che si sposa perfettamente con la croccantezza delle patatine fritte.
Salse per Pollo Fritto
Dalla ricetta di Pellegrino Artusi del 1800 all’irresistibile Southern Fried Chicken, dalla piccante versione alla coreana al karaage giapponese, il pollo fritto ha conquistato il palato di tutti, a livello globale. Ovviamente, anche il pollo fritto vuole la sua parte di salse! Le ama corpose e all’occorrenza anche molto piccanti. Ne abbiamo selezionate tre che sono davvero perfette.
Salsa Barbecue
Originaria del Sud degli Stati Uniti, la salsa barbecue è ricca di sapori ricchi e complessi che si sono evoluti nel tempo. E’ quella dolce a base di ketchup in stile Kansas City. Di solito usata per condire le ribs, si adatta alla perfezione al pollo fritto: una miscela di sostanze di natura diversa, dalla consistenza compatta e uniforme, equilibrata ma complessa, con il compito di accompagnare il sapore del pennuto senza sovrastarlo.
Salsa Ranch
Inventata negli anni ’50, questa salsa è attualmente di gran lunga il dressing più popolare negli USA. E’ una salsa fresca e cremosa, a base di maionese e latticello, e arricchita da erbe aromatiche come prezzemolo, erba cipollina e aglio. L’aggiunta di una spruzzata di limone può contribuire a una nota vivace.
Salsa Chipotle
Il termine chipotle identifica una varietà specifica di peperoncino affumicato, ottenuto dal comune jalapeño, che nel tempo è diventato protagonista in molteplici piatti e ha donato alle varie ricette in cui viene usato un distintivo equilibrio tra piccantezza marcata e sapore robusto. Il processo di affumicatura dona ai peperoncini chipotle, e di conseguenza anche alla salsa che prende lo stesso nome, un profumo robusto e un sapore affumicato unico, con note leggermente dolci.
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Salse per Verdure Fritte in Pastella
Noi drogati di cibi fritti, noi che amiamo l’odore del fritto al mattino, non riusciamo a resistere a un vassoio di verdure fritte in pastella. Senza dubbio, gli ortaggi cucinati in questo modo devono avere due caratteristiche principali: devono essere croccantissimi e devono essere asciutti.
Tzatziki
La più famosa salsa della cucina greca. E’ fatta con yogurt, cetrioli, aglio, olio d’oliva ed erbe aromatiche come aneto, menta e prezzemolo. In alcune varianti possono essere usati altri ingredienti come il succo di limone, che le dona una nota ancora più fresca, o altre erbe aromatiche come ad esempio il timo o il basilico.
Salsa Tartara
Ricca, cremosa, versatile. In pratica si abbina bene con tutto o quasi! Con le verdure fritte dà il meglio di sé! Non copre il gusto, sgrassa il palato, è piacevolmente balsamica, si fa sentire in bocca grazie ai piccoli ortaggi tritati all’interno, aderisce perfettamente alla pastella croccante e non la bagna.
Guacamole
La salsa in origine era solo avocado maturo schiacciato in un mortaio con del sale. La versione moderna viene arricchita con cipolla rossa, succo di lime, coriandolo fresco, pomodoro a cubetti e più raramente con aglio. Di fatto, non siamo ancora riusciti a trovare un piatto su cui il Guacamole non stia bene: nei panini, sui nachos, sulle patatine, sulla tartare, sul pesce. Non è troppo sapida ma non è nemmeno dolce. E’ burrosa e appagante.
Salse per Frittura di Pesce
Le statistiche dicono che la frittura è in assoluto il piatto più consumato nei vari ristoranti del mondo. Esatto: una bella frittura di pesce! In molti diranno che non serve una salsa, che al massimo basta un po’ di limone. Ma dato che siamo dei viziosi, a noi piace intingere il pescetto fritto o il gamberone in una bella salsa.
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Salsa Remoulade
Anche lei francese, come si intuisce dal nome. Ha un gusto pungente che ben si sposa con la frittura di pesce. Il suo profilo gustativo combina armoniosamente la cremosità della maionese con l’acidità del senape, l’intensità dell’aglio, la freschezza delle erbe come il prezzemolo e una leggera nota di acidità data da ingredienti come capperi e sottaceti. Per darle un po’ più spinta, talora si può optare per un po’ di tabasco.
Salsa Rosa (o Salsa Cocktail)
Conosciuta in America anche con il nome Mary Rose Sauce, con il suo inconfondibile aroma di Brandy è sicuramente una di quelle preparazioni più rappresentative degli anni ‘80. E’ considerata da molti abusata, scontata, banale, ovvia. Ma buona, provate a dire di no! La ricetta di base è semplice: si prepara mescolando maionese, ketchup, senape, Brandy e panna e la si lascia riposare in frigorifero almeno un’ora prima dell’utilizzo.
Salsa Agrodolce
Onnipresente in tutti i menù degli All You Can Eat, la spacciano tutti come salsa cinese, ma in Cina non sanno proprio cosa sia! Pare che in realtà questa salsa, che a noi piace così tanto, sia nata in America alla fine dell’800, contemporaneamente alla nascita della cucina cino-americana. Quella che conosciamo noi, dunque, è una versione rivisitata dagli americani che sostituirono l’aceto di riso con quello di vino bianco, aggiunsero il ketchup e poi qualche condimento considerato al tempo molto esotico, come l’ananas e la salsa di soia.
Salse per Tempura
Infine vogliamo consigliarvi alcune delle salse per tempura più buone. La tempura è una tipologia di frittura molto leggera che si può scegliere per dare un sapore orientaleggiante alla vostra cucina. Tutta un’altra storia con la salsa giusta!
Salsa Speciale Per Tempura (Frittura Giapponese)
Ingredienti: Salsa di soia (Acqua, Fagioli di soia, Frumento, Sale), Aroma di tonno, Aroma di alghe, zucchero, sake dolce, sciroppo di fruttosio, sale, alcool, estratto di lievito. E' sapore affumicato, ideale per accompagnare i vostri piatti di tempura: fritto molto leggero e fragrante.
Salse per Panati e Pastellati Orogel Food Service
I prodotti della linea Panati e Pastellati Orogel Food Service si prestano a preparazioni creative adatte a diversi momenti di consumo: aperitivo, buffet per eventi, contorno per fritture di pesce o antipasto sfizioso. La pastella e la panatura dei prodotti sono state studiate per ottenere un ottimo risultato - croccante e fragrante - sia con la cottura in friggitrice, sia in forno. In pochi minuti si avrà, in entrambi i casi, un prodotto gustoso, da personalizzare con la tua creatività.
Come Preparare i Panati e Pastellati
- In friggitrice: è importante cuocere i prodotti in olio bollente a temperatura di 180 °C. Versare il prodotto ancora surgelato in proporzione alla metà del cestello della friggitrice. Scuotere leggermente il cestello per setacciare eventuali residui. Immergere il cestello nella friggitrice e scuoterlo leggermente a metà cottura. Trascorso il tempo di cottura indicato in confezione (che varia da prodotto a prodotto), estrarlo e sgocciolare il prodotto su un panno di carta assorbente. Salare a piacere e servire.
- In forno: preriscaldare il forno ventilato possibilmente aprendo tutta la valvola di sfogo del vapore - per la temperatura ottimale fare riferimento alle indicazioni riportate in confezione. Versare il prodotto ancora surgelato in un placca rivestita con carta forno, avendo cura di stenderlo bene, senza sovrapporlo. Cuocere e girare delicatamente a metà cottura. Proseguire fino a completa doratura. Togliere dal forno e salare a piacere.
Come Servire i Panati e Pastellati
Per il momento dell'aperitivo alcuni prodotti sono perfetti da abbinare a salse originali: ecco alcune idee del nostro Team Chef!
- Salsa americana per il Gran Fritto Misto Pastellato: 2 cucchiai di maionese, 4 gocce di Worchester Sauce, 5 gocce di tabasco rosso, 1 cucchiaino di cognac e 1 cucchiaio di ketchup.
- Salsa Piccante per lo Stick Tris Pastellato: 2 cucchiai di maionese, 1 cucchiaino di salsa chilly e mezzo peperoncino verde tritato.
Anche la presentazione gioca la sua parte: i fritti possono essere serviti in conetti di carta o barchette con insalata e salsa si accompagnamento. Le Doratine, ad esempio, si possono servire in simpatici e colorati spiedini, accompagnate da un bicchierino di salsa.
Salse per Pollo
Il pollo, grazie alla sua versatilità, è come una tela bianca. E le salse la colorano, la completano e la rendono indimenticabile. Le salse cremose sono tra le più utilizzate in abbinamento al pollo, soprattutto nelle preparazioni quotidiane. Hanno una consistenza morbida, sapori equilibrati e si adattano bene a piatti semplici, panature croccanti o cotture alla griglia.
Salse Cremose
- Salsa allo yogurt: Fresca e piacevole, si prepara con pochi ingredienti: yogurt bianco naturale, olio extravergine di oliva, succo di limone e pepe nero.
- Salsa rosa: Unione classica di maionese e ketchup, talvolta completata con qualche goccia di limone per aggiungere un tocco di acidità.
- Salsa tonnata: Alternativa più sobria rispetto alla versione classica, si può realizzare con yogurt o maionese leggera, tonno ben sgocciolato e un tocco di capperi.
Salse Fresche
Le salse fresche arricchiscono il gusto delicato del pollo con note vegetali, acidule o leggermente pungenti.
- Salsa verde: Classica della tradizione italiana, si prepara con prezzemolo fresco, olio extravergine di oliva, capperi, acciughe e aceto.
- Salsa tzatziki: Salsa tradizionale della cucina greca, a base di yogurt greco, cetriolo grattugiato, aglio, olio extravergine di oliva e menta.
- Pesto leggero: Per accompagnare il pollo, è consigliabile una versione più delicata rispetto al pesto classico: si può preparare con rucola o basilico, menta, mandorle o pinoli, evitando l’aglio e utilizzando una quantità moderata di formaggio stagionato.
- Chimichurri: Condimento argentino a base di prezzemolo, origano, aglio, aceto di vino e olio extravergine di oliva, noto per il suo profilo fresco ma deciso e per l’acidità ben marcata.
Salse Speziate
Quando si vuole aggiungere intensità e profondità al gusto del pollo, le salse speziate sono un’ottima opzione.
- Salsa al curry: Si può ottenere una versione semplice e leggera di questa salsa mescolando yogurt bianco naturale, curry in polvere, miele e un pizzico di sale.
- Salsa satay: Di origine indonesiana, si prepara con burro di arachidi, latte di cocco, salsa di soia, lime e zenzero.
- Harissa: Salsa tradizionale nordafricana a base di peperoncino, aglio, cumino e olio extravergine di oliva. Ha un’intensità marcata, un profilo aromatico caldo e una componente piccante ben definita.
Salse Orientali
Le salse orientali si caratterizzano per l’uso di ingredienti fermentati, note dolci-acide e spezie leggere, in grado di creare un equilibrio tra intensità e delicatezza.
- Salsa agrodolce: Di ispirazione asiatica, si distingue per il contrasto tra la dolcezza dello zucchero e la piccantezza dei peperoncini rossi.
- Glassa teriyaki: Mescolando salsa di soia, miele, zenzero, succo di lime ed erba cipollina, si ottiene una glassa profumata e brillante, perfetta per caramellare la superficie del pollo durante la cottura.
- Salsa teriyaki: Tipica della cucina giapponese, la salsa teriyaki si prepara con salsa di soia, mirin, zucchero e zenzero.
- Salsa agrodolce cinese: Una delle salse più iconiche delle cucine cinese e thai, si ottiene unendo aceto, zucchero, ketchup e amido di mais.
Salse Affumicate
Le salse dal gusto affumicato e deciso valorizzano le preparazioni più conviviali: grigliate, fritture o cotture al forno che esaltano la carne con sapori pieni e avvolgenti.
- Salsa barbecue: Icona della cucina americana, combina pomodoro, aceto, zucchero di canna e spezie affumicate.
- Salsa al miele e senape: Unisce la dolcezza del miele con la piccantezza della senape, arricchita da olio extravergine di oliva e succo di limone per una consistenza più fluida.
- Salsa agrodolce all'aceto di riso: Preparata con aceto di riso, zucchero, salsa di soia e amido di mais, ha una consistenza lucida e un gusto equilibrato.
- Salsa al formaggio: Realizzata con formaggio fuso (come cheddar o gorgonzola dolce), latte e burro, è una crema vellutata e avvolgente, dal gusto deciso e confortante.
Tabella Riassuntiva delle Salse e Abbinamenti
| Tipo di Fritto | Salsa Consigliata | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Pesce | Salsa Tartara | Cremosa, con tuorli d'uovo e aceto |
| Patatine Fritte | Maionese | Cremosa e leggermente acida |
| Patatine Fritte | Ketchup | Intenso e dolciastro |
| Pollo Fritto | Salsa Barbecue | Ricca di sapori affumicati |
| Verdure Fritte | Tzatziki | Fresca, con yogurt e cetrioli |
| Tempura | Salsa Tempura | Affumicata, con salsa di soia e aroma di tonno |
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