Il Ragù di Castrato è un classico sugo che arricchisce le tavole della domenica e dei ricchi pranzi in famiglia. Tipico della cucina del centro Italia, soprattutto abruzzese, questo ragù viene preparato a partire proprio dalla polpa di castrato: un ovino maschio adulto, privato degli organi riproduttivi nei primi mesi di vita.
Dal sapore corposo, questo ragù è ideale con moltissimi formati di pasta, purché siano abbastanza ruvidi da trattenere questo saporito condimento. È usuale nel Cilento, specialmente la domenica o nei giorni di festa, fare i fusilli con il ragù di castrato.
La sua carne si caratterizza per un colore rosso vivo e un sapore intenso: le parti più tenaci come la spalla e la coscia sono perfette per le cotture lunghe come questo ragù oppure per gli stufati; mentre le parti più tenere sono adatte per una cottura alla brace, che grazie al sapore di affumicato ne smorzerà i toni intensi.
Questo piatto affonda le sue radici nei tempi remoti e bui del Cilento, dove ogni famiglia possedeva qualche capra per il proprio sostenimento. Infatti, le capre erano una vera ricchezza, perché, oltre al latte che consumavano giornalmente, producevano anche un ottimo formaggio. Inoltre, ogni anno, le capre partorivano due e a volte anche tre capretti da cui ricavavano un’ottima carne e degli ottimi piatti, tra questi il ragù di castrato.
Per carne di castrato, s’intende un maschio di capra adulto e privato, in tenera età, degli organi riproduttivi e cresciuto apposta per la macellazione. Con il castrato oltre al classico ragù, nel Cilento troviamo altri tipici piatti, di cui molto rinomato è "U’ fianchetto mbuttunato", che tradotto in Italiano è la tasca ripiena di uova e formaggio.
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Una volta non esistevano il mercato su larga scala ed i congelatori. I maschi degli animali allevati per la carne si possono mangiare solo prima della pubertà. Per questo era diffusa l’abitudine di castrare gli agnelli maschi che non erano stati macellati, prima del loro pieno sviluppo sessuale, tranne quello destinato a diventare il maschio del gregge. Si sono quindi diffuse nel tempo ricette per cucinare le carni di questi animali castrati, che, grazie allo sviluppo sessuale inibito, si mantengono teneri e gustosi. In sua assenza si può usare la pecora.
Ingredienti e Preparazione
Per preparare il Ragù di Castrato si parte da un ricchissimo soffritto a base di lardo tritato, olio, cipolla, aglio, peperoncino e rosmarino, in cui poi si andrà a rosolare la carne sfumandola con il vino rosso e infine si aggiungeranno i pomodori pelati. Il segreto di questo piatto è nel mix di aromi e la lenta cottura, che rende le carni morbide e amalgama i sapori.
Ingredienti:
- 1,5kg carne di castrato (polpa)
- 1L passata di pomodoro
- 1 cipolla media
- 1 spicchio d’aglio grande
- 30ml olio extravergine
- 50ml vino bianco o rosé
- q.b. Sale e pepe
- 2 foglie alloro
Preparazione:
- Riempite una ciotola grande con acqua bollente e lavare per due volte, cambiando l'acqua, il castrato.
- Prendiamo una casseruola antiaderente e larga e mettiamo l'olio, lo spezzatino, una spolverata di sale grosso e tutti gli odori.
- Aggiungere sale, pepe, peperoncino, alloro e un pezzetto di rosmarino chiuso in una garza e legato con un filo da cucire.
- Aggiungere il resto del pomodoro.
- Pulite e trinciate la cipolla e lo spicchio.
- In un casseruola capiente, fate soffriggere leggermente la cipolla e l’aglio con l’olio e un pizzico di pepe, aggiungete la carne e fate soffriggere dolcemente a fuoco moderato.
- Quando si sono asciugati i liquidi fuoriusciti dalla carne, fate soffriggere qualche minuto e aggiungete il vino.
- Quando si è evaporato tutto il vino, versate la passata di pomodoro e aggiungete il sale.
- Non appena esce a bollire abbassate la fiamma e fate cuocere a fuoco lento per 2 ore, mescolando ogni tanto affinché non si attacchi alla pentola.
- Ora il ragù è pronto!
Consigli:
Se usate una passata di pomodoro fatta in casa il ragù è ancora più saporito, oppure potete utilizzare i pelati ma devono essere sempre passati.
Conservazione:
Il ragù di castrato si può conservare per qualche giorno in frigo, in congelatore anche qualche mese.
Tempi:
- Preparazione: 20 minuti
- Cottura: 2 ore
- Dosi per: 4 persone
Variante Cilentana:
Il ragù con carne di castrato è un gustoso condimento per pasta grossa o casareccia, ideali sono i fusilli del Cilento, una pasta fresca fatta con farina di semola e tirati a mano con il classico ferretto.
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Per il sugo, preparare un trito (meglio se con il tritatutto) con la cipolla, il sedano, la carota e l’aglio e farlo soffriggere a fuoco dolce in qualche cucchiaiata di olio extravergine di oliva. Aggiungere al soffritto lo spezzatino di castrato, rosolare bene e sfumare con il vino. Una volta evaporato il vino, insaporire con sale e pepe e unire qualche ago di rosmarino, la salvia, una foglia di alloro e il chiodo di garofano. Versare sulla carne la passata di pomodoro, coprire la casseruola, lasciando il coperchio a metà e cuocere a fuoco basso, aggiungendo, se necessario, poca acqua calda finché la carne risulta ben tenera e il sugo si addensa. Lessare gli gnocchi tuffandoli, pochi alla volta, in acqua bollente salata, scolandoli appena vengono a galla e condirli con il sugo di castrato. Accompagnare, a piacere, con parmigiano reggiano grattugiato a parte.
NB: Si può anche cuocere in pentola a pressione, facendo prima rosolare la carne e calcolando circa mezz’ora di tempo di cottura dal sibilo facendo poi addensare il sugo a pentola scoperta.
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