Salsicce BBQ: La Ricetta Definitiva per una Cottura Indiretta Perfetta

Affondare i denti in una salsiccia sfrigolante, appena cucinata sul barbecue, è un piacere senza eguali. Dalle note dolci e affumicate di una salsiccia italiana ai classici bangers and mash della Gran Bretagna, il rovente calore del barbecue esalta il sapore di ogni tipo di carne. Molte culture in tutta Europa vantano tradizioni millenarie nella preparazione e cottura di piatti a base di salsicce, con numerose specialità regionali.

In Italia spesso confondiamo la cottura alla griglia con la cottura al barbecue, ma tra le due vi sono differenze importanti che un bravo macellaio non può e non deve ignorare. Per la seconda, invece, sono necessari un barbecue con coperchio dotato di prese d’aria, di un vano per inserire la brace o la legna, una leccarda per raccogliere i succhi e, ovviamente, una griglia.

Cottura Indiretta: Il Segreto per Salsicce Succose

Per la cottura al barbecue, invece, si possono scegliere varie metodologie di preparazione degli alimenti: a fiamma diretta, con cottura indiretta e con o senza affumicatura. Per ottenere una cottura indiretta perfetta, occorre dividere in due parti il barbecue, in una zona di lavoro sottostante verrà posizionata la fonte di calore, sia essa legna ardente o il bruciatore a gas, nell’altra (priva di fonti di calore e posizionata al di sopra) verrà adagiata la carne da cuocere. Quando si chiude il coperchio, il calore sprigionato dalle fiamme farà riscaldare il barbecue e la carne inizierà a cuocersi dolcemente all’interno della camera di cottura grazie alla convezione e alla rifrazione del calore. Bene questo tipo di cottura è quella che meglio simula quella di un forno di casa in cui è impostata una cottura ventilata.

Tecniche di Cottura Indiretta

In base alla posizione della fonte di calore si distinguono vari tipi di cottura. La cottura indiretta classica prevede di posizionare una teglia al centro della parte inferiore del barbecue e disporre i bricchetti ai lati. In quella circolare, intorno alla leccarda si dispone un cerchio di carbone. Quella laterale in cui la fonte di calore è posizionata al lato della leccarda. In tutte queste tipologie di cottura la parte del barbecue adibita al posizionamento dei bricchetti è sormontata da una seconda griglia sulla quale verrà posta la carne.

Esistono varie tecniche per posizionare i carboni. I più consigliano di distribuire il carbone spento (in quantità adatta a effettuare l’intera cottura) e farlo sormontare dai tizzoni ardenti. Poi si chiude il coperchio facendo attenzione a non dimenticare di gestire l’areazione. Le griglie completamente aperte faranno raggiungere la temperatura massima, completamente chiuse faranno sì che il barbecue si spenga.

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Rispetto alla cottura diretta (la carne è posta subito sopra la fonte di calore) la cottura indiretta è decisamente più dolce e lenta. Quasi tutte le preparazioni vengono effettuate tra i 100 e i 180°C. Se non si superano i 130°C si fa una cottura che viene chiamata Low and Slow, in cui la legna (soprattutto quella più profumata) conferisce alla carne un gusto particolare. Intorno ai 150°C si cuociono la maggior parte delle preparazioni al barbecue. Si può gestire con facilità la cottura di pezzi di carne di grandi dimensioni come un prosciutto, la spalla di maiale o semplicemente un pollo intero. Raggiungendo lentamente la temperatura, la cottura si fa omogenea e la superficie si abbrustolisce lentamente creando una crosta croccante che però non tende a bruciare. Bisogna però ricordare che al crescere della temperatura di cottura la superficie della carne avrà una crosta meno spessa ma più abbrustolita.

Ogni cibo, poi ha bisogno dei propri tempi di cottura. Chi si occupa di barbecue all’americana inserisce nella sua dotazione da griller anche un termometro a sonda che permette di verificare la temperatura della carne al cuore. Se posizionato correttamente, a cottura già avviata, permetterà al griller di non aprire con frequenza il coperchio, garantendo alla carne una cottura a temperatura costante.

Come dicevamo, la cottura indiretta è pensata per i cibi interi: pollo, stinco o spalla di maiale, petto di vitello, o anche per quei cibi grassi come salamelle, costolette o anche pesci grassi come il salmone. Questi alimenti non bruciano sulla superficie durante la cottura, anzi al cuore rimangono morbidi e succosi. Per delle ricette indimenticabili, però, ricordate di insaporire la carne marinandola a dovere.

Ricetta Salsicce Affumicate al Ciliegio

Stanco della solita salsiccia alla griglia bruciata fuori e secca dentro? Allora è arrivato il momento di provare le salsicce affumicate al ciliegio. Infatti le salsicce difficilmente risentiranno di eventuali temperature di cottura non troppo stabili o di “eccessi di fumo”, garantendo quindi sempre e comunque un risultato eccezionale che sono certo ti sorprenderà. Interno morbido e succoso, ricco degli umori della carne e del grasso disciolto, un deciso sentore di affumicato, una pelle croccante.

Ingredienti

  • Salamelle
  • Legno di ciliegio per affumicare
  • Birra

Istruzioni

  1. Accendi la carbonella (metà cesto accenditore dovrebbe essere sufficiente) e prepara il barbecue per una cottura indiretta a temperatura medio-bassa, all'incirca 150 - 160 °C.
  2. Versa le braci tutte da un lato del dispositivo e posiziona una vaschetta dall'alluminio dall'altro, ti aiuterà a mantenere pulito il fondo del barbecue e raccoglierà il grasso in caduta dalle salsicce.
  3. Elimina l'eventuale spago che lega le salamelle e dividile facendo attenzione a non danneggiare il budello.
  4. Disponi le salsicce lontano dalle braci e aggiungi un pugno di chips o un chunks di ciliegio (il ciliegio oltre a sposarsi perfettamente con il maiale dona un colore rossastro alla carne).
  5. Chiudi il coperchio ed affumica per almeno 25 - 30 minuti, se la produzione di fumo si interrompe prima, aggiungi un'altra manciata di chips di legno.
  6. Dopo circa 40 - 45 minuti, se hai affumicato a dovere la carne avrà un bel colore rosso. Verifica che le salsicce siano diventate sode, compatte e soprattutto con un termometro per carne accertati che la temperatura al cuore sia di 80 °C.
  7. Tuffa le salsicce nella vaschetta con la birra calda, mi raccomando non bollente, (indicativamente 60 - 70 °C) e mantieni al caldo magari in attesa che sia pronto qualcos'altro.

Le salsicce affumicate al bbq ti sorprenderanno, ne sono certo... saranno le salsicce più morbide, saporite e succose che tu abbia mai mangiato. Il consiglio è di servirle con della semplice verdura grigliata (le cipolle nemmeno a dirlo sono perfette per esempio, così come i peperoni) e con delle salse, ti suggerisco una salsa barbecue come le Jack Daniel's se vuoi andare sul classico.

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La salsiccia alla birra affumicata è la preparazione base per eccellenza del BBQ, quella più ruffiana, più semplice e, solitamente, la prima preparazione con cui si viene introdotti nel magico mondo delle cotture con coperchio. L’unica accortezza in questa fase è di separare le salamelle stando attento a non tagliare o strappare il budello, taglia in corrispondenza della legatura del filo cercando di non danneggiare più del dovuto. Stabilizza il dispositivo per una cottura indiretta a 160°… diciamo tra 130° e 180° eh, è la prima preparazione, usiamola per imparare a stabilizzare, alla salamella non importa più di tanto. Finita la fase di affumicatura si passa alla fase di “rinvenimento” nella birra. Per inciso, non rinviene nulla nella birra, è solo un passaggio in ambiente acido che ci aiuta a stemperare la grassezza della preparazione. Due consigli: prepara la vaschetta con la birra e falla scaldare nel BBQ, non immergere le salamelle nella birra fredda!! Molto semplicemente… tagliala a rondelle e servila come aperitivo!

Consigli per una Salsiccia Perfetta

Per una buona riuscita della preparazione è importante usare salamelle di buona qualità, nella grande distribuzione è facile imbattersi in prodotti di bassa lega o con budelli artificiali che risulteranno duri e fastidiosi al morso. Hai un barbecue senza termometro e non sai come regolare la temperatura? No problem, leggi i nostri consigli sui migliori termometri da barbecue, partono da 10 euro e ci sono anche i termometri wireless che ti avvisano quando e’ ora di smettere di bere e iniziare a mangiare. Mai come in questa ricetta l’affumicatura ha un ruolo fondamentale, anche perché é l’unico ingrediente oltre le salsiccie durante la cottura!

Accendere qualche bricchetto e lasciare che si accendano quelli circostanti, in una sorta di effetto domino. Minimizzare l’aria in ingresso nel barbecue, poiché troppa aria farà aumentare la temperatura”.“Mi piace usare una ciminiera quando preparo i bricchetti, perché è un sistema veloce ed efficace”, dice.

Salsicce Europee: Un Viaggio di Sapori

L’Europa conta un’enorme varietà di salsicce: abbiamo scelto il meglio del meglio:

  1. NÜRNBERGER (Germania)
    • Tipo di carne: maiale
    • Spezie: maggiorana
    • Servire con: crauti fritti
  2. CHIPOLATA (Francia)
    • Tipo di carne: maiale
    • Spezie: sale, pepe e spezie per una chipola profumata
    • Servire con: patate, insalata, tabbouleh e verdure
  3. SALSICCIA (Italia)
    • Tipo di carne: maiale
    • Spezie: finocchio e talvolta peperoncino
    • Servire con: patate o crauti
  4. RØD PØLSE (Danimarca)
    • Tipo di carne: principalmente carne di manzo, a volte anche montone per un sapore più intenso
    • Spezie: pepe, noce moscata e pimento
    • Servire con: panino per hot dog con sottaceti e cetriolo affettati, senape e remoulade
  5. CUMBERLAND (UK)
    • Tipo di carne: maiale
    • Spezie: salvia, timo e pepe di Cayenna
    • Servire con: purè di patate cremoso con sughetto e crescione
  6. KIELBASA (Polonia)
    • Tipo di carne: varia di regione in regione, ma tradizionalmente maiale
    • Spezie: affumicata con aglio, pepe e pimento
    • Servire con: patate saltate in padella e cipolle fritte

Tempi di Cottura Consigliati

La seguente tabella è una guida approssimativa che abbiamo ideato per aiutarti. Notare che queste sono solo linee guida approssimative. Il tempo di cottura esatto dipende da molti fattori che non possiamo affrontare in dettaglio qui, come la dimensione degli alimenti, la temperatura esterna, ecc.

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Tipo di Salsiccia Peso/Dimensione Metodo Temperatura Durata
Salsicce, bollite 100-120 g Diretto/indiretto 8-10 min.
Salsicce, bollite 60-100 g Diretto/indiretto 8-10 min.
Salsicce, crude 100-120 g Diretto/indiretto 180°C 15-20 min.
Salsicce, crude 60-100 g Diretto/indiretto 180°C 10-15 min.

Una volta padroneggiata la tecnica della cottura diretta ogni griller che si rispetti sente il desiderio di sperimentare la cottura indiretta. Come primo consiglio vi dico che alcuni tipi di alimenti “perdonano” qualche errore di cottura. Sia pollo che maiale sono adatti alle prime preparazioni perché possono sostenere anche temperature di esercizio più alte rispetto a quanto preventivato. Il secondo consiglio è quello di scegliere, per prime, cotture di breve/media durata. Non avendo ancora padronanza della gestione della temperatura è inutile inserire anche il coefficiente di difficoltà dato dalla durata della cottura. Il terzo consiglio vi sarà utile quando deciderete di affumicare. L’affumicatura deve essere UN ingrediente e non l’UNICO. Il sapore di fumo deve esaltare il sapore della carne, non coprirlo. E’ inutile addentare un coscio di pollo che sa di posacenere, non trovate? E’ sempre meglio sotto affumicare per poi aumentare leggermente la volta successiva.

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