La salsiccia è un insaccato molto apprezzato nella cucina italiana, con una storia ricca e una varietà di preparazioni regionali. La sua versatilità la rende un ingrediente fondamentale in molti piatti tradizionali, dalla pasta ai risotti, fino alle grigliate e ai timballi.
Cos'è la Salsiccia?
La salsiccia è un insaccato composto da carne, solitamente di maiale, racchiusa in un budello dopo essere stata salata e aromatizzata. Tradizionalmente, si utilizza un budello di suino e un misto di carni magre e grasse tritate o tagliate a dadini.
Ingredienti e Preparazione
La salsiccia è ottenuta con carne triturata, salata, aromatizzata ed insaccata in budella di piccolo diametro divisi in rocchi con legature. La sua preparazione prevede l’utilizzo di carni diverse come quelle bovine, ovine, equine, bianche o di cinghiale. Ma la norma vuole che la vera salsiccia sia prettamente di carne suina.
La salsiccia tradizionale viene preparata tagliando a dadini parti magre e grasse del maiale (tipicamente la spalla e la pancetta). Queste vengono poi mescolate col sale, il vino rosso e diverse spezie (finocchio, coriandolo, noce moscata, pepe) e inserite in un budello di maiale o di montone.
La salsiccia fatta in casa può discostarsi dalla ricetta tradizionale, sempre considerando però la seguente proporzione: 2/3 di carne magra e 1/3 di carne grassa. La carne magra può essere di suino (coscia, spalla), di pollo o tacchino (petto, coscia), del manzo (coscia, spalla), del cinghiale, della pecora o della capra. La carne grassa è sempre di suino (pancetta, guanciale).
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La carne va tagliata a piccoli pezzi, poi mescolati tra loro e “conditi” con le spezie. Si passa dunque il tutto col tritacarne, scegliendo quanto fine si vuole che sia la grana, e si ottiene così la pasta di salsiccia. Se la si vuole insaccare, ed è questo il passaggio più complicato, bisogna avere a disposizione dei budelli (circa 1 metro per 1 kg). Prima di utilizzarli, questi vanno messi in ammollo in una bacinella colma d’acqua tiepida con un bicchiere di vino. Dopodiché, li si infila sul tubo (un accessorio del tritacarne, fatto apposta per insaccare): il budello deve sporgere di una decina di centimetri, ed essere chiuso con un nodo.
Tipi di Carne Utilizzati
La sua preparazione prevede l’utilizzo di carni diverse come quelle bovine, ovine, equine, bianche o di cinghiale. Ma la norma vuole che la vera salsiccia sia prettamente di carne suina.
La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale/cinghiale (specie Sus scrofa). Inutile dire però che quando si parla di salsiccia si parla soprattutto di sua maestà la carne di suino. Al sud, esistono alcune varianti alla classica salsiccia di maiale, che come detto, è la versione tradizionale. Ad oggi, non mancano varianti con carni bianche (ad es. salsiccia di pollo o tacchino), con carni rosse (tipo la salsiccia di cavallo, diffusissima nel catanese) e con carni nere (come salsiccia di cervo).
Salsiccia condita Siciliana
La salsiccia di suino condita si distingue per il suo sapore unico, arricchito da un condimento gustoso di pomodoro e formaggio. Insaccata in budello naturale e preparata con carne di suino a filiera corta 100% Siciliana, questa salsiccia rappresenta l’eccellenza della tradizione culinaria locale. Se stai cercando una salsiccia perfetta per le tue grigliate, non cercare oltre! La salsiccia condita di suino con pomodoro e formaggio è l’alleata ideale per dare un tocco speciale ai tuoi barbecue. La combinazione del pomodoro e del formaggio, abbinata alla carne di suino di prima scelta, offre un’esperienza culinaria che conquista sin dal primo assaggio. Il budello naturale preserva la succosità della carne, rendendo questa salsiccia ideale per qualsiasi tipo di preparazione, dalla griglia alla padella.
Cenni Storici
La salsiccia è una carne insaccata e conservata ottenuta principalmente dal maiale. La sua scoperta è imputabile alle popolazioni lucane (prima della nascita di Cristo); non a caso, la nomenclatura arcaica della salsiccia corrisponde al sostantivo di "lucanica".
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I documenti, invece, attribuiscono l’invenzione della salsiccia ai Lucani: tracce se ne trovano nelle opere di Cicerone, Marco Terenzio Varrone e Marziali. Questi parlavano della lucanica, una specialità introdotta a Roma grazie alle schiave lucane.
Nel I secolo avanti Cristo, Marco Terenzio Varrone parlò per la prima volta di un “insaccato” realizzato con la carne di maiale ed alcune spezie, insaccate nel budello. Lucanica, lo definiva, in quanto i soldati romani avevano appreso dai Lucani la sua preparazione. Effettivamente, anche Cicerone annovera la Lucania come luogo d’origine della salsiccia.
Sebbene una seconda corrente di pensiero attribuisca la nascita della salsiccia alla regina Teodolinda (si dice che la sovrana longobarda, sua ideatrice, abbia regalato la ricetta alla città di Monza), gli storici sono concordi: la salsiccia è nata per davvero in Lucania.
Il nome salsiccia deriva dalla composizione di due parole “salsus” (salato) e “insicia” (carne finemente tagliuzzata). La salsiccia ha radici antichissime, risalenti all’epoca romana, quando già si praticava l’arte della salatura e conservazione della carne. Si pensa che il termine “salsiccia” derivi dal latino “salsus”, che significa salato, in riferimento al metodo di conservazione della carne attraverso la salatura.
Varietà di Salsiccia in Italia
Alimento comune alle varie tradizioni gastronomiche regionali, la salsiccia può essere consumata fresca o stagionata, da sola o come ingrediente per sostanziose pietanze. Proviamo a scoprire alcuni dei più caratteristici e gustosi tipi di salsiccia italiana, facendo un giro da un capo all’altro del Belpaese.
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- Valle d'Aosta:
- Trentino Alto Adige: Hirschwurst del Trentino Alto Adige. Arriva dal Sudtirol la tipica salsiccia dal colore rossastro prodotta con carne di cervo e spezie, con l’aggiunta di pepe e noce moscata, vino bianco o rosso. Gli ingredienti vengono poi insaccati e affumicati. Tra i diversi tipi di salsiccia che passeremo in rassegna, questa è una di quelle che richiede meno tempo prima di essere gustata. Va fatta stagionare per qualcosa come tre settimane. L’abbinamento naturale? Con la polenta.
- Friuli Venezia-Giulia: Sauris. Si tratta di una salsiccia stagionata di carni fresche di maiale.
- Piemonte: Salsiccia di Bra. Siamo in Piemonte e la salsiccia di Bra (Cuneo) è un’eccellenza preparata con carni magre di bovino e pancetta di suino.
- Lombardia: Verzini (Salamit de verz). Sono lombardi i salsicciotti da verzata o Salamit de verz, salsicce fresche di suino di piccole dimensione, speziate e a pasta fine. “Di norma” sono cotte in umido e servite come contorno di verze o spinaci. La luganega monzese è a base di carne di suino, Grana Padano, Marsala, brodo di carne e aromi naturali, ed è l’ingrediente principe del risotto con la luganega.
- Veneto: Unicamente fresca e di puro suino è la luganega veneta. Anche il Veneto ha la sua luganega, proposta in tante diverse tipologie. Le più celebri sono la luganega da riso e la luganega da rosto: la prima è molto delicata, la seconda è preparata con pancetta senza cotenna e carni magre di suino.
- Emilia Romagna: In Emilia Romagna ecco la salsiccia Lepini. A metà tra un insaccato e un salume, lo strolghino si distingue per la forma a ferro di cavallo e per la sua composizione (culatello e fiocco di prosciutto).
- Toscana: Salsiccia toscana.
- Umbria: Salsiccia di Norcia. Famosa quanto buona, la salsiccia che si produce a Norcia viene fatta esclusivamente con le migliori carni di suino o cinghiale.
- Marche: Un’altra specialità arriva dalle Marche è un tipo di salsiccia tutta da spalmare, il tipico ciaiuscolo marchigiano. Ciascuolo marchigiano. Il ciauscolo IGP delle Marche viene fatto con tagli di spalla, lombo, prosciutto, pancetta, lardo di maiale e tagli minori con l’aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. Il procedimento è molto particolare: dopo aver refrigerato per circa 48 ore le carni, in modo da favorire la frollatura, queste vengono macinate almeno un paio di volte, quindi impastate e insaccate in un budello naturale con legature alle estremità. Il ciascuolo marchigiano, dalla forma cilindrica, dalla media grandezza e dal colore rosato, deve stagionare almeno una quindicina di giorni.
- Abruzzo: Tipica dei territori al confine tra l’Abruzzo e il Molise, la ventricina deve il suo nome all’antica tradizione d’insaccarla nel ventre del maiale. Molto apprezzata in cucina, in Italia se ne trovano di diversi tipi: dalla salsiccia di fegato tipica dell’Abruzzo, dove è conosciuta anche la salsiccia di cotica. Ventricina abruzzese. Fatta con sola carne di suino e abbondantemente arricchita da peperoncino, semi di finocchio e scorza di agrumi, questo tipo di salsiccia, tipica della zona montuosa del chietino, prende il nome dal fatto che è insaccata in una parte del ventre di maiale.
- Molise: Originaria del comune di Pietracatella, la salsiccia di Pietracatella è preparata con carni grasse del maiale, finocchietto selvatico, peperoncino piccante e dolce.
- Lazio: Cosa dire, poi, della terra del Lazio dove troviamo la salsiccia al coriandolo di Monte S. Biagio. Tra le salsicce più particolari d’Italia, la salsiccia di Monte San Biagio (o salsiccia monticellana) è buonissima tagliata a rondelle accompagnata da formaggi e confettura di cipolle. La si prepara con pregiati carne di maiale, con percentuali di grasso inferiori al 25%, tagliata col coltello in cubotti irregolari e insaporiti con peperoncino, sale, pepe rosse dolce, vino moscato di Terracina doc e semi di coriandolo abbrustoliti al forno.
- Campania: In Campania sono note le cervellatine. Cervellata di Campania. Anticamente la cervellata veniva prodotta con carni miste e cervello di bovino o maiale. La varietà campana prevede l’uso di sola carne suina finemente tritata.
- Puglia: La zampina, tipica salsiccia pugliese, è originaria di Sammichele. Zampina pugliese. Questo tipo di salsiccia, originaria di Sammichele di Bari, deve il suo nome alle basi degli spiedi usati per cuocerla.
- Basilicata: Non si può dimenticare in questo elenco la lucanica, la salsiccia tipica della Basilicata da cui si racconta nasce tutto. La salsiccia lucanica (o luganica), lo dice il nome stesso, è originaria della Basilicata (come testimoniato già dallo storico romano Marco Terenzio Varrone) ma è molto consumata in Veneto e in genere nel Nord Italia (dove prende il nome di Luganega). Viene fatta con sale, pepe, peperoncino, finocchietto selvatico e anice ed ha una caratteristica forma a ferro di cavallo. Protetto dal Presidio Slow Food, il pezzente (chiamato anche nnoglia o nuglia) viene preparato con le carni meno nobili del maiale (polmoni, fegato, milza) poi aromatizzate con peperone secco, semi di finocchio, aglio, vino e semi di coriandolo. Servito in genere insieme alle verdure, è il principale ingrediente dello ‘Ndrupp’c, ragù tipico di Potenza.
- Calabria: In Calabria poi c’è quella piccante. Sausizza calabrese. La salsiccia calabrese (sausizza o zazicchiu) è un alimento DOP protetto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria. Questo tipo di salsiccia è ricavato da carni di spalla e sottocostola del maiale tritate a medio taglio con l’aggiunta di peperoncino rosso, dolce o piccante, pepe nero e semi di finocchio. L’insaccatura viene fatta in budella naturali di suino il che dà la caratteristica forma a catena, con legatura a mano dei singoli salsicciotti tramite dello spago naturale. Deve stagionare almeno un mese buono prima di essere consumata.
- Sicilia: Pasqualora siciliana. Il nome deriva dall’usanza di consumare questo tipo di salsiccia soprattutto nel periodo di Pasqua. La pasqualora è fatta con carne mista di suino e bovino solitamente tritata a grana grossa e condita con sale, semi di finocchio e pepe. Il tutto andrà poi a riempire budella di capretto.
- Sardegna: Salsiccia di Irgoli. In questo comune del nuorese la tradizione della salsiccia affonda le sue radici indietro nei secoli, quando la lavorazione era un rito e una festa per tutta la comunità. La salsiccia di Irgoli viene fatta con carne magra di puro suino sardo per essere poi consumata fresca. Il macinato viene ricavato con un taglio a mano a grana grossa e poi inserito in un budello lavato con vino o aceto.
Valori Nutrizionali
Povera di acqua, ricca di grassi (soprattutto saturi e colesterolo), la salsiccia non è un alimento sicuramente salutare. Molto calorica, particolarmente ricca di sale (100 grammi hanno una quantità di sodio doppia rispetto a quella suggerita per restare in salute), contiene anche proteine ad elevato valore biologico, ferro e vitamina B1 e PP (niacina).
La salsiccia rientra nella categoria degli "alimenti poco idonei all'alimentazione dell'uomo moderno". Si tratta di un prodotto povero d'acqua, ricco di lipidi (acidi grassi saturi e colesterolo, soprattutto nella salsiccia di fegato), ipercalorico ed eccessivamente salato; basti pensare che 100g di salsiccia fresca apportano una quantità di sodio pari al doppio della quota minima necessaria per il mantenimento dello stato di salute, e fino al 60% del livello massimo di colesterolo alimentare consigliato. La ridotta concentrazione d’acqua e l’elevato apporto di grassi e proteine conferiscono alla salsiccia un potere calorico molto elevato.
Valori nutrizionali per 100 grammi di salsiccia di maiale:
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Kcal | 333 |
| Proteine | 13,72 g |
| Carboidrati | 2,85 g |
| Zuccheri | 0 g |
| Grassi | 29,18 g |
| Saturi | 9,998 g |
| Monoinsaturi | 14,692 g |
| Polinsaturi | 2,632 g |
| Colesterolo | 74 mg |
| Fibra alimentare | 0 g |
| Sodio | 846 mg |
| Alcol | 0 g |
Varietà di Preparazioni in Cucina
Sicuramente parliamo di un alimento che si presta a numerose preparazioni: come non parlare del risotto con salsiccia o della salsiccia al forno, ma un cenno va fatto per il tipico piatto napoletano salsiccia e friarielli o ancora al loro utilizzo per farcire gustosi timballi o per andare ad insaporire delle gustose pizze.
La salsiccia è estremamente versatile e può essere utilizzata in una vasta gamma di piatti, sia nella sua forma fresca che stagionata.
- Grigliata o al forno: Uno dei modi più semplici e gustosi per cucinare la salsiccia è alla griglia o al forno. La salsiccia alla griglia è un classico della cucina estiva, servita con contorni di verdure, patate o polenta.
- Salsiccia con pasta: La salsiccia è spesso utilizzata per preparare sughi saporiti per la pasta. Un esempio classico è la pasta con salsiccia e funghi o la pasta al sugo di salsiccia.
- Risotti e minestre: In molte regioni italiane, la salsiccia viene utilizzata per preparare piatti invernali come il risotto con salsiccia o la zuppa di legumi e salsiccia.
- Panini e focacce: La salsiccia è anche un ingrediente perfetto per farcire panini o focacce, abbinata a formaggi e verdure grigliate.
Abbinamenti con il Vino
Come abbiamo visto i tipi di salsiccia sono moltissimi, ma gli abbinamenti con il vino sono molto semplici. Si può sicuramente scegliere un vino rosso di carattere, dal Cabernet ai vini della Langhe - dal Barolo al Barbera, oltre a Nebbiolo, Merlot e Pinot Nero -.
La salsiccia, con il suo sapore ricco e speziato, si abbina bene a vini rossi strutturati e corposi. Un classico abbinamento è con il Montepulciano d’Abruzzo, un vino rosso dal gusto pieno e rotondo, perfetto per bilanciare la sapidità della salsiccia.
Ora non resta che sedersi a tavola e lasciarsi deliziare da tutte queste prelibatezze.
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