Il cacao (Theobroma cacao) è una pianta appartenente alla famiglia delle Sterculiaceae. Fu importato per la prima volta in Europa dall’America da Cristoforo Colombo e viene ricavato dai semi dei frutti della pianta di cacao, mediante processi di fermentazione, torrefazione o triturazione.
Theobroma cacao è un albero alto 3-10 m, con rami grigiastri, foglie grandi, persistenti, alterne, acute, intere. I fiori, disposti per lo più sul tronco e sui grossi rami (caulifloria), sono piccoli, bianchi o rosei. Il frutto è lungo 15-20 cm, spesso 6-12 cm, con dieci solchi longitudinali; ha buccia dura, coriacea e contiene fino a 40 semi disposti in 5 file, avvolti da una polpa mucillaginosa.
Il cacao si coltiva in aree a clima caldo-umido della zona intertropicale, dove si trovano i maggiori produttori: Costa d’Avorio, Ghana, Nigeria, Camerun in Africa; Indonesia; Brasile nell’America Meridionale.
Il burro di cacao, anch’esso ottenuto dalla pianta del cacao, è una sostanza grassa di colore bianco-giallastro che si estrae dai semi del cacao.
Nelle fabbriche di cacao e di cioccolato, i semi vengono puliti e classificati, poi torrefatti a circa 130 °C, ed essiccati a circa 80 °C, operazione che conserva meglio la fragranza dovuta agli oli essenziali; i semi, a questo punto, sono inviati ad una macchina che si occupa della rottura le bucce e le separa dalla mandorla, che viene poi bagnata con soluzione di carbonati alcalini e lasciata fermentare in ambiente caldo.
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Dopo questa seconda fermentazione, le mandorle sono macinate in molini a cilindri e ridotte a una pasta fluida che può essere pompata entro tubi per inviarla alle successive lavorazioni. Una parte della pasta passa all’estrazione del grasso in presse idrauliche. I pannelli che restano nella pressa sono macinati e burattati per ricavarne il cacao in polvere.
In ragione delle sue proprietà nutrizionali e del suo alto contenuto in proteine, lipidi, glucidi, sali minerali e vitamine del gruppo B, il cacao possiede numerosi benefici. Il suo contenuto in serotonina, tiramina, caffeina, teobromina e feniletilamina lo rende un valido alleato contro la depressione e i disturbi d’ansia. Gli antiossidanti presenti nel cacao aiutano a combattere l’azione dei radicali liberi, mentre teobromina e caffeina aiutano a mantenere la concentrazione.
Per beneficiare appieno delle proprietà del cacao, comunque, questo dovrebbe essere consumato amaro, come ingrediente di varie ricette, o sotto forma di cioccolato fondente. Essendo molto energetico, tuttavia, sarebbe bene evitare di esagerare con il consumo di cacao. Le sue caratteristiche lo rendono sicuramente un alimento particolarmente consigliato per sportivi e adolescenti; non è invece adatto a bambini di età compresa tra i 0 e i tre anni, per il rischio maggiore di allergie. Infatti, il cacao stimola il rilascio di istamina.
Cosa fa l'istamina?
L’istamina è una sostanza chimica che lavora nel sistema nervoso centrale, nel sistema immunitario e nel sistema intestinale. A livello immunitario, il corpo produce in risposta alla presenza di un allergene che può essere contenuto in un cibo, una pianta, ecc. L’istamina è un neurotrasmettitore presente in diverse regioni del cervello e regola alcune funzioni fisiologiche, come l’appetito ed il sonno. L’istamina produce acido gastrico nello stomaco per la digestione degli alimenti.
Istamina: allergia
Esiste però anche un’intolleranza o allergia all’istamina, a causa della reazione del sistema immunitario all’istamina prodotta dal corpo, in particolare all’assunzione di alcuni alimenti che ne sono ricchi.
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Istamina: sintomi dell'allergia
I sintomi dell’allergia all’istamina dal più lieve al più grave sono mal di testa, prurito e rash cutanei, gonfiore, problemi gastrointestinali e respiratori, vertigini e palpitazioni cardiache. I sintomi si presentano da qualche minuto fino ad alcune ore dal consumo di cibi o sostanze contenenti istamina.
Reazione istaminica: cosa succede nel corpo
La reazione istaminica è una risposta dell’organismo all’eccesso di istamina. Questa può derivare dal consumo di alimenti ricchi di istamina o da un’incapacità di metabolizzarla correttamente, come accade nei soggetti con deficit dell’enzima DAO. Quando l’istamina si accumula nel sangue, può causare una serie di sintomi tra cui:
- Orticaria
- Prurito cutaneo
- Mal di testa
- Congestione nasale
- Gonfiore addominale
- Nausea o crampi intestinali
La reazione istaminica può manifestarsi subito dopo l’ingestione oppure anche a distanza di qualche ora, rendendo difficile individuarne la causa scatenante.
Intolleranza all'istamina
Si soffre di intolleranza all’istamina quando il corpo non riesce a metabolizzarla in modo corretto per un deficit dall’enzima diamino ossidasi (DAO). L’intolleranza all’istamina provoca gli stessi sintomi dell’allergia come mal di testa, prurito, rash cutaneo, problemi gastrointestinali e respiratori; si presentano dopo il consumo di alimenti e sostanze ricche di istamina.
Differenza tra allergia e intolleranza all’istamina
L’allergia e l’intolleranza all’istamina presentano sintomi simili ma hanno origini completamente diverse. L’allergia è una risposta immunitaria: l’organismo produce anticorpi (IgE) contro l’istamina o contro altre sostanze, scatenando una reazione immediata e intensa. L’intolleranza, invece, è un disturbo metabolico dovuto alla carenza dell’enzima DAO, che serve a degradare l’istamina introdotta con gli alimenti. In questo caso, la sintomatologia può essere meno evidente ma più persistente nel tempo. Distinguere correttamente tra le due condizioni è fondamentale per impostare una dieta efficace e personalizzata.
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Il Cacao e l'Istamina
Il cacao contiene diverse ammine biogene, tra cui tiramina e istamina, che hanno potenziali effetti tossici soprattutto in individui sensibili: la tiramina può portare a ipertensione e mal di testa, mentre l’istamina può causare ipotensione, nausea e dolore addominale. Allo stesso tempo, altre ammine biogene presenti nel cacao, come spermidina, spermina, 2-feniletilammina, triptamina e serotonina, possono avere effetti benefici in virtù delle proprietà antiossidanti, neuroprotettive e modulatorie dell’umore.
Diversi fattori sono in grado di influenzare i livelli di ammine biogene nel cacao: ceppi microbici coinvolti nella fermentazione e condizioni ambientali in cui avviene questo processo (temperatura e pH), essiccazione, varietà del cacao, tostatura.
Cosa Mangiare per Abbassare l'Istamina?
Le raccomandazioni dietetiche generali per l’intolleranza e l’allergia all’istamina sono principalmente:
- Ridurre al minimo gli alimenti ricchi di istamina: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
- Ridurre al minimo gli alimenti istamino-liberatori: piccole quantità, poca frequenza e non in associazione.
Cibi senza istamina
I cibi considerati a basso contenuto di istamina sono:
- Carne, come pollo, agnello e tacchino.
- Pesce fresco, come salmone, merluzzo, trota.
- Frutta.
- Verdura.
- Latticini freschi, come latte e burro freschi.
- Carboidrati, come riso e patate.
- Acqua, succhi di frutta freschi evitando gli agrumi e tè con erbe.
- Oli vegetali.
- Spezie ed erbe fresche.
Cibi ricchi di istamina
I cibi che contengono istamina sono:
- Formaggi stagionati.
- Salumi e affettati.
- Pesce e frutti di mare.
- Alimenti fermentati, come il kefir e lo yogurt.
- Cioccolato.
- Pomodori ed i suoi derivati.
- Agrumi.
- Alimenti in scatola e conservati.
- Noci e semi.
- Vino e birra.
Istamina: alimenti istamino-liberatori
Se si soffre di allergia all’istamina, è importante ridurre anche gli alimenti istamino-liberatori, responsabili dell’aumentare la produzione di istamina nel corpo e creano reazioni simili ad intolleranza o allergia all’istamina.
- Cioccolato, cacao, caffè.
- Frutti quali fragola, banana, ananas, papaya, agrumi, kiwi, lampone, pera, avocado, melone.
- Molluschi e crostacei.
- Noci, nocciole, mandorle e anacardi.
- Albume d’uovo.
- Carne di maiale.
Cibi antistaminici naturali: cosa inserire nella dieta
Oltre a ridurre l’assunzione di istamina, può essere utile introdurre alimenti che svolgono un’azione antinfiammatoria e modulatrice del rilascio di istamina. Tra i principali cibi antistaminici troviamo:
- Mirtilli, more, ribes
- Cipolla rossa
- Tè verde e camomilla (non fermentati)
- Curcuma e zenzero
- Omega-3 da pesce fresco, semi di lino e noci
Questi alimenti, se ben tollerati, possono essere integrati in una dieta bilanciata per supportare la risposta dell’organismo.
Colazione senza istamina: idee pratiche e nutrienti
La colazione è un pasto fondamentale anche per chi soffre di intolleranza all’istamina. Deve essere nutriente, saziante e a basso contenuto di istamina. Esempi di colazione senza istamina:
- Gallette di riso con crema di mandorle 100% e mela
- Uova sode con pane di riso e olio extravergine d’oliva
- Yogurt vegetale semplice (senza additivi) con fiocchi di riso soffiato
- Pancake con farina di riso, acqua e olio di cocco
Evita: cacao, agrumi, marmellate industriali, lievitati fermentati.
Cacao e Cosmesi
Il cacao trova impiego anche nell’ambito della cosmesi, in cui trova posto principalmente sotto forma di burro di cacao. Il burro di cacao viene ottenuto dai baccelli delle fave di cacao, in seguito ad un processo di fermentazione e torrefazione. La profumazione e la colorazione possono essere mantenute a seconda del grado di raffinazione: se non filtrato, mantiene un delicato aroma di cacao e risulta di colore scuro. Viceversa, sarà bianco e praticamente privo di odore. Dopo una fase iniziale di lavorazione, le fave di cacao vengono macinate per ottenere una pasta di cacao, da cui si ricava proprio il burro di cacao. Nelle applicazioni farmaceutiche o in cosmesi, le etichette Inci lo riportano sotto la denominazione “Theobroma cacao”.
Anche in ambito cosmetico il burro di cacao vanta proprietà antiossidanti, stimolando la sintesi del collagene e restituendo tono ed elasticità alla pelle. Ha un’importante azione nutriente, oltre che svolgere un’azione protettiva grazie alla sua composizione in acidi grassi, in particolare acido linoleico, stearico e oleico. Il burro di cacao contiene anche polifenoli, teobromina e caffeina. I polifenoli sono potenti antiossidanti, che agiscono aiutando a ristrutturare la pelle e stimolando la sintesi del collagene; teobromina e caffeina sono utili a promuovere l’idrolisi e la degradazione dei grassi negli adipociti, avendo quindi azione snellente e dimagrante.
Consigli Comportamentali
Oltre all’intolleranza permanente all’istamina, esiste una intolleranza temporanea che, adottando una corretta alimentazione e un corretto stile di vita, può essere superata con ottimi risultati. Può essere utile quindi:
- Evitare l’esposizione al caldo eccessivo.
- Evitare stress emotivi.
- Smettere di fumare.
- Svolgere una moderata attività ginnica.
Conclusioni
L'istamina è una sostanza complessa che può influenzare il nostro organismo in diversi modi. Comprendere il legame tra il cacao e l'istamina è fondamentale per gestire al meglio l'alimentazione e prevenire eventuali reazioni avverse. Consultare sempre un medico o un nutrizionista per una dieta personalizzata e consigli specifici.
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