La Salsiccia del Vastese, conosciuta anche come Ventricina del Vastese, è un salume tradizionale abruzzese, in particolare della zona dell'entroterra Vastese. Questo prodotto prelibato e gustoso ha ricevuto diversi riconoscimenti nel panorama dei salumi italiani ed è in via di riconoscimento DOP. L’associazione Slow Food l'ha inserito tra i suoi presidi per promuoverne l’unicità e per salvaguardarne la produzione.
Origini e Storia
Le origini della Ventricina del Vastese sono antiche. Da tradizione, questo salame tipicamente abruzzese è prodotto nelle zone nella provincia di Chieti e delle colline del Vastese che si trovano tra i fiumi Trigno e Osento. Secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela e Accademia della Ventricina, i suini che daranno origine alla Ventricina devono essere allevati in queste zone, o in zone strettamente limitrofe, e devono avere un’età inferiore a 50 giorni.
Il primo riferimento storico alla Ventricina del Vastese si ritrova nel Tomo I di La «Statistica» del Regno di Napoli nel 1811, in cui si legge di un "ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e finocchio˝ diffuso nell’Abruzzo Citra o Citeriore, i cui territori sono stati unità amministrativa, dapprima, del Regno di Sicilia, poi del Regno di Napoli ed, infine, del Regno delle Due Sicilie. Questi coincidevano in larga parte con l’attuale città di Vasto e provincia di Chieti.
La descrizione riportata nell’opera murattiana è di notevole valore storico, perché testimonia che originariamente la preparazione della Ventricina non prevedeva l'utilizzo del peperone, da cui deriva l’attuale tipica colorazione rossa, ma solo l’aggiunta di sale e finocchio. Nella «Statistica» si ha evidenza anche dell’origine dell’utilizzo delle parti nobili del maiale per la produzione della Ventricina.
Evoluzione nel Tempo
Il peperone dolce e il peperoncino sono stati introdotti nella seconda metà del secolo XIX, quando la coltura delle due spezie si è diffusa nel territorio abruzzese in virtù delle loro proprietà conservanti e aromatizzanti. È di quel periodo l’utilizzo dei due ingredienti in molti insaccati della zona, come ad esempio nella salsiccia dolce, nella salsiccia di Pietracatella in provincia di Campobasso e nella Signora di Conca Casale in provincia di Isernia. Il passaggio dalla “Ventricina bianca”, con semi di finocchio, descritta nella Statistica murattiana, all’attuale “Ventricina rossa” con peperone rosso dolce e peperoncino è collocabile nel trentennio 1850 - 1880.
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Al 1880 risale anche la prima attestazione storico-lessicale della Ventricina come insaccato del Vastese. Nel «Vocabolario dell’uso abruzzese» di Gennaro Finamore (Lanciano, Carabba) è riportata, infatti, la definizione «Vendrecine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre, n.d.r.] del maiale istesso».
In un’opera più recente, La Maiella e l’Abruzzo Citeriore (1919) di Giuseppe Iezzi, si ritrova una precisa indicazione storico-geografica della zona di produzione di questo salume. I Comuni Scerni, Carunchio, Casalanguida, Casalbordino, Cupello, Fresagrandinaria, Furci, Torino di Sangro, Villalfonsina e Bomba vengono indicati come l’area in cui era diffuso ed economicamente rilevante l’allevamento dei suini.
Nei Comuni Bomba, Carunchio, Casalanguida, Castiglione Messer Marino, Celenza sul Trigno, Colledimezzo, Scerni, Monteodorisio, Palmoli, Roccaspinalveti, San Buono, San Salvo e Villalfonsina era invece significativa l’industria delle carni salate, dei prosciutti e dei salami. L’opera di Iezzi riporta, inoltre, un riferimento diretto e preciso ai Comuni in cui la produzione di Ventricina era particolarmente remunerativa nel XIX secolo, ossia Palmoli, Roccaspinalveti e San Buono.
Carteggi privati dimostrano, infine, che la tecnica di realizzazione della Ventricina sia stata tramandata di generazione in generazione. Nella lettera, datata 12 giugno 1959, inviata da un’abitante di Scerni, la signora Cristina Ranalli, alla figlia trasferitasi a Perth, si legge infatti: "[…] Nell'ultima lettera mi dici che da voi è arrivato l'inverno e vuoi provare a rifare qualche ventricina. La carne che devi comprare la sai. Taglia a pezzi grandi e devi impastare con 30 grammi di sale e 28 grammi di peperoni trito e un pizzico di fiore di finocchio. Mi raccomando di impastare tre volte. Tuo nonno Michelangelo mi ha sempre raccomandato di mettere a curare le vesciche e le mulette due giorni con bucce d'arancio tagliate fine, aglio e rosmarino. Prima di riempire le vesciche passare in due litri di acqua e un bicchiere d'aceto. Quando appendi le ventricine stai attenta a non farle seccare subito se no ti spaccano […] ”.
Caratteristiche e Produzione
La Ventricina è un salame crudo di grosso calibro e dalla forma ovoidale, il cui peso può andare da 1 a 3 kg. Al taglio, presenta una grana eterogenea di colore rosso intenso, data da un impasto composto di pezzi di carne di diverse dimensioni e peperoni secchi tritati, dolci e piccanti. In particolare, per produrre questo insaccato vengono usate le parti più nobili del suino (prosciutto e spalla), rispettando una proporzione di 70% di carne e 30% di grasso, tagliati rigorosamente a punta di coltello.
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La Ventricina è assolutamente priva di additivi chimici: l’unico conservante ammesso nel processo di produzione della Ventricina è il sale non iodato. Questo impasto viene insaccato in un budello naturale, legato poi a mano con lo spago e messo a stagionare in ambienti freschi per almeno 90 giorni.
Processo di Lavorazione
Selezionati i tagli si lasciano sgocciolare per alcune ore, dopodiché si procede con la macinatura della carne attraverso le apposite trafile. Quindi si prepara l’impasto con sale, pepe nero macinato ed eventualmente l’aggiunta di altre spezie. L’insaccatura avviene utilizzando il budello naturale di bovino o suino della lunghezza di 45-50 cm e le estremità sono legate con un unico spago. La stagionatura, di circa 30 giorni, avviene in un ambiente naturale o in cella.
Al taglio si presenta di colore rosso amaranto, di impasto con grana media o grossa. Il grasso proviene dal guanciale, dalla pancetta e dalla gola nella misura del 25-35 %.
Come Gustarla
Ormai ogni occasione è buona per gustare questo prelibato salame! Potete affettarla a coltello, in fettine più o meno sottili, e servirlo in antipasto o come aperitivo, magari affiancato da formaggi locali, verdure sott'olio e sottaceti artigianali.
La Ventricina è un salume con un sapore intenso e ricco. Ottenuta dalla lavorazione di carne suina, pepe nero, e peperoncino, questa salumeria è caratterizzata da un equilibrio tra il gusto robusto della carne e il pizzico piccante del peperoncino.
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La Ventricina, con il suo sapore intenso e piccante, si abbina splendidamente a una varietà di sapori robusti. Accompagnala con formaggi stagionati come il pecorino, pane rustico o taralli per una base croccante, olive per freschezza e peperoni arrostiti per un contrasto delizioso. Servila con un vino rosso robusto, come il Montepulciano d'Abruzzo, per un abbinamento perfetto.
Produttori di Eccellenza
Realtà giovane che racconta una tradizione secolare, Ventricina & Dintorni nasce nel 2011 a Roccaspinalveti grazie alla passione di Michele Piccirilli. In pochi anni, l’azienda è stata in grado di farsi apprezzare a livello nazionale per la grande qualità delle carni e soprattutto per la produzione della rinomata Ventricina del Vastese, tra i presidi Slow Food Abruzzesi.
Il prodotto leader di Ventricina & Dintorni è sicuramente la Ventricina, proposta sia nella versione dolce sia in quella piccante, intera o a tranci. Dalla stessa passione nascono anche altri prodotti del territorio come il salame nostrano, a grana più fine; la salsiccia secca, con peperone dolce e piccante; la salsiccia bianca, senza peperone; la salsiccia di fegato, ricercata dagli intenditori; la soppressata, un salume schiacciato tipico della zona; il guanciale, da assaporare da solo o nelle preparazioni gastronomiche.
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