La salsiccia è uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria italiana. Questo per diversi motivi: intanto ovviamente perché, nelle sue varie tipologie e sfaccettature, rimane un insaccato di una bontà unica. Ma non è la sua unica qualità, dal momento che risulta essere davvero molto eclettica: la salsiccia infatti si presta a moltissimi utilizzi e alle più variegate ricette. A volte è talmente buona che si può mangiare anche cruda, semplicemente con una buona pagnotta di pane croccante.
Al di là dell’interesse per la preparazione delle pietanze, molto raramente ci chiediamo quale percorso nella storia abbia dovuto affrontare un preparato prima di arrivare nel nostro stomaco. Eppure, se è vero che siamo quello che mangiamo è importante, oltre che piacevole e divertente, soffermarsi su queste indagini e andare alla scoperta delle derivazioni di ciò di cui ci nutriamo e deliziamo.
Origini Storiche della Salsiccia
Sono molte le regioni italiane che rivendicano la paternità della salsiccia eppure, a ben vedere, si tratta di un piatto d’origine greca. L’origine della salsiccia sembra infatti da ricercare in Alessandro I d’Epiro, zio di Alessandro Magno, il quale, nel IV secolo A.C., dopo aver fatto razzie nel Sud Italia, ritornò in Macedonia con ostaggi di origine lucana. Questi si contaminarono alla cultura locale e diedero origine alla loukaniko, la tipica salsiccia greca con scorza d’arancia. Comunque siano andate le cose, la luganega divenne salsiccia, ovvero «salus insicia», carne finemente tagliata e salata.
Non serve un grosso sforzo di riflessione per capire che esiste un legame fra sale e carne nella parola salsiccia. L’etimo però non è quello lineare sale+ciccia, ma sembra derivato da ‘salsus’ (salato) e ‘insicia’ (carne finemente tagliuzzata). Le prime notizie storiche relative alla salsiccia risalgono all’impero romano. Un preciso riferimento letterario ci arriva da Cicerone, che aveva assaggiato le salsicce portate fino nella capitale dalle schiave delle popolazioni lucane assoggettate a Roma. In quella che oggi è l’attuale Basilicata, già allora si producevano insaccati di eccellente qualità, tanto da meritarsi un appellativo geografico tipico.
La prima testimonianza scritta della lucanica risale proprio all’intellettuale latino, Marco Terenzio Varrone, che nel suo quinto libro della sua opera “De lingua latina” scrisse: “Lucanicam dicunt quod milites a Lucanis dicerent” ovvero “Chiamano lucanica quella carne insaccata in un budello, perché i nostri soldati dicono di aver appreso il modo di prepararla dai Lucani”.
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Il testo:
Quod fartum intestinum e crassundiis, Lucanicam dicunt, quod milites a Lucanis didicerint, ut quod Faleriis Faliscum ventrem; fundolum a fundo, quod non ut reliquae lactes, sed ex una parte sola apertum; ab hoc Graecos puto tuphlon enteron appellasse.
La traduzione:
Chiamano Lucanica certi intestini crassi imbottiti, perché i nostri soldati l’hanno imparata a fare dai lucani, come chiamano “ventresca fallisca” il salume che hanno imparato a conoscere a Falerii. Il fondulus (salsiccia di intestino cieco) è chiamato così da fondus (fondo) perché l’intestino con cui è fatto non è come tutte le altre sue parti, ma è aperto da una parte sola. Penso che per questo i greci lo abbiano chiamato typhlòn énteron (intestino cieco).
La Lucanica di Picerno IGP
Insignita del marchio IGP nel 2018, la Lucanica di Picerno è una salsiccia radicata nella tradizione della Basilicata. Fu il popolo italico dei Lucani a cimentarsi per primo nella creazione di questo insaccato, mentre il nome si deve ai soldati romani che per primi lo chiamarono lucanica, proprio perché avevano imparato a farla dai Lucani. Da allora la Lucanica di Picerno ha viaggiato lontano, ed è diventata anche “responsabile” della nascita della luganega, famoso salume del nord Italia.
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Originaria di Picerno, oggi la lucanica viene prodotta anche da altri 13 comuni della provincia di Potenza: Tito, Satriano di Luania, Savoia di Lucania, Vietri di Potenza, Sant’Angelo Le Fratte, Brienza, Balvano, Ruoti, baragiano, Bella, Muro Lucano, Castelgrande, Sasso di Castalda.
Preparazione Tradizionale
La carne del maiale viene tagliata per ricavare piccoli pezzi, detti “bocconi”, che poi verranno conditi con salsa piccante o polvere di peperone essiccato a seconda della tradizione della zona. Vi si aggiunge sale e finocchietto essiccato. Si riempie la budella con l’impasto fino a formare le cosiddette catene. L’asciugatura deve avvenire in condizioni ottimali, ecco perché la produzione della lucanica avviene nel periodo invernale durante il quale le temperature sono abbastanza rigide. Il processo di produzione e asciugatura sono analoghe alla lucanica. Per quanto riguarda la carne di solito si usa la stessa che per la salsiccia normale, solamente più grassa.
Ingredienti della Lucanica di Picerno IGP
Per l’impasto vengono selezionati solo tagli di carne di maiale di spalla disossata e snervata, collo, sottospalla, pancetta, punta di filetto e triti di prosciutto. Una volta ripuliti eliminando il tessuto grasso molle e le parti connettivali, i tagli vengono macinati e amalgamati con sale, peperoncino dolce o piccante, semi di finocchio selvatico, pepe nero, destrosio e saccarosio. Terminata la preparazione, l’impasto viene fatto riposare per un tempo che va dalle 4 alle 24 ore a una temperatura massima di 8°C in modo da favorire l’assorbimento completo di tutti gli ingredienti prima che la salsiccia venga chiusa nel budello naturale.
La Lucanica di Picerno IGP viene commercializzata tutto l’anno in varie forme, sottovuoto, fresca, intera, affettata o a tranci. Grazie al suo particolare gusto aromatico si trova spesso come ingrediente in molte ricette tradizionali lucane, per esempio i sughi o in combinazione con i legumi.
Caratteristiche di una Salsiccia Genuina
La nostra Salsiccia è priva di conservanti (nitriti/nitrati) o coloranti chimici. Le carni utilizzate provengono da allevamenti lucani controllati dalla nostra filiera. E' senza zuccheri (o destrosio). E' naturalmente senza glutine, ne lattosio poichè a sua volta non contiene latte in polvere. Il prodotto viene conservato semplicemente dal sale e dal sottovuoto. L'involucro è di intestino naturale e non sintetico. Il colore rossastro del salame è dato dal Peperone I.G.P.
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Uno dei simboli dei prodotti tipici della cucina italiana, prodotta con gli stessi metodi tradizionali di una volta, la nostra salsiccia secca può essere messa ai primi posti per la sua qualità poichè nulla è lasciato al caso nel suo processo produttivo. A partire dai suini allevati secondo le regole della nostra filiera nel rispetto del benessere animale sino alla stagionatura lenta in un aria incontaminata come quella della Basilicata e del Parco Nazionale.
Differenze tra Lucanica e Luganega
Nota bene: l’attuale Luganega, consumata specialmente nel nord Italia, non ha nulla a che vedere con la Lucanica di quel periodo: sono proprio due cose diverse, in quanto la prima è un tipo di salsiccia magra e dolce, mentre la seconda è più piccante e stagionata. Questo ci introduce alle varie distinzioni relativa alle tipologie di salsiccia.
Luganega
La Luganega è un tipo di salsiccia piuttosto magra, dolce e dal trito fine, che si produce in Veneto, Lombardia e Trentino Alto-Adige. La luganega si riconosce per la modalità tradizionale con cui viene venduta al pubblico in tutta Italia. L’insaccato, che ha un diametro più fine rispetto ai suoi colleghi, viene avvolto a formare un cerchio a spirale.
Altre Tipologie di Salsiccia Italiana
Per fare una rassegna completa della salsicce di tutto lo Stivale, partendo dalla Valle d’Aosta per poi arrivare alla Sicilia, servirebbe pubblicare un’enciclopedia. Qui ci limiteremo a dare alcune linee guida sulle tipologie più famose.
- Salamella: la salamella nell’aspetto esteriore è del tutto simile a una salsiccia. Si tratta però di un insaccato tipico dell’area lombarda (in particolare del mantovano), preparato con pancetta e spalle, che si consuma esclusivamente tramite cottura.
- Salsiccia toscana: molto morbida perché realizzata da parti come la spalla o la coscia del maiale, si riconosce per l’aroma e il gusto tipico.
- Salsiccia punta di coltello: diffusa soprattutto al sud Italia - in Sicilia, Calabria e Campania, questa salsiccia viene preparata con le parti del culatello e del pancettone, molto succulente. La carne, impastata con spezie come il finocchio o il cumino, si trita unicamente con un coltello, e rimane a dadi di dimensioni comprese tra 0,5 e 1 centimetro.
Quando si parla di cibo e di eccellenze gastronomiche l’Italia non è seconda a nessuno. Abbiamo la salsiccia di cinghiale versiliese, la salama da sugo ferrarese, le salsicce di fegato abruzzesi, quelle di polmoni o di cervella. Quelle realizzate con l’aggiunta di miele, di rape, quelle di maiale nero o di cinta senese. Questo prodotto ha più varianti.
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