Nella provincia di Cuneo si può scoprire, assaggiare e acquistare una delle perle gastronomiche più meravigliose d'Italia: la salsiccia di Bra. La salsiccia è uno degli insaccati più consumati e prodotti in Italia, dalla punta dello stivale alle cime delle Alpi, e ogni regione, valle e borgo vanta la propria versione di trita di maiale insaporita con spezie. Ma a Bra la salsiccia è diversa da tutte le altre: è storicamente prodotta esclusivamente con carne di vitello, e si mangia quasi sempre solo cruda.
Perché si può mangiare la salsiccia di Bra cruda?
Dopotutto le salsicce, come categoria di insaccati, nascono dalla necessità di conservare a lungo la carne di suino (una carne teoricamente non commestibile da cruda), quindi perché produrre una salsiccia commestibile da cruda, di vitello? A pochi chilometri da Bra sorge Cherasco, un borgo risalente all'11° secolo, cintato da mura fortificate, con all'interno una comunità ebraica storica. Nel corso del Medioevo, gli abitanti di Cherasco amavano frequentare il mercato di Bra per rifornirsi dagli ortolani, panettieri e macellai braidesi. Non potendo consumare la carne di suina, i macellai di Bra iniziarono a confezionare delle salsicce speciali per i membri della comunità ebraica, a base di vitello.
Qualche secolo dopo, il corpo governante del Regno d'Italia passò una legge per tutelare la produzione della salsiccia di Bra, delimitando la zona di produzione per far sì che non si potesse produrre in nessun altro luogo. A differenza di tutte le altre salsicce a base di carne di suino, la salsiccia di Bra può essere consumata cruda, e grazie alla qualità del vitello piemontese e alla cultura di consumo che si è instaurata attorno al prodotto, oggi la possiamo ancora degustare. La ricetta muta leggermente da macelleria a macelleria, ma gli ingredienti base restano la carne di vitello pregiata, sale, pepe e la noce moscata.
Oggi tutto il mondo gourmet (o quasi) conosce la celebre salsiccia di Bra, e anche la sua storia, ma pochi ricordano che un tempo il modo più comune per consumare questo insaccato particolare (preparato con carne di vitello, pancetta di maiale, spezie sale e vino bianco in budello piccolo di montone) era di farla annegare in un vino robusto, e non di mangiarla cruda come invece preferiamo in tempi recenti.
Salsiccia Brasata: Un Matrimonio di Sapori
La ricetta di questo post è l’unione felicissima tra salsiccia di Bra e ottimi ortaggi locali. Tutto ciò per dirvi che ricetta di questo post è l’unione felicissima tra salsiccia di Bra e ottimi ortaggi locali (certo il vino Barbera sigilla perfettamente il matrimonio d’amore). Nonostante l’aspetto di cibo rustico (e poco fotogenico) si tratta davvero di un gran piatto, che io propongo spesso e volentieri in questa stagione, quando cioè il clima rigido chiama a gran voce piatti sostanziosi e corroboranti!
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Ingredienti e Preparazione della Salsiccia Brasata
- Mettere i funghi secchi a bagno in acqua fredda (scolarli e sciacquarli più volte in modo da frli rinvenire e pulirli da eventuale sabbietta).
- Mondare le verdure.
- Affettare sottilmente le cipolle, le carote il porro, il sedano e anche i funghi secchi opportunamente scolati dall’acqua.
- Unire la salsiccia di Bra tagliata in tocchetti di circa 10 cm (volendo fare una presentazione un po’ più scenografica potete attorcigliare i pezzetti a ciambella e fissarli con gli stuzzicadenti).
- Incoperchiare e fare cuocere per circa quattro minuti sempre a fuoco basso.
- Sollevare il coperchio, rimestare le verdure e fare in modo di girare sottosopra ogni tocchetto di salsiccia, che nel frattempo starà cambiando colore.
La salsiccia sarà pronta quando i liquidi saranno completamente consumati (circa 20 minuti di cottura, non di più perchè è comunque una salsiccia di vitello che se stracotta diventa eccessivamente asciutta). Portare in tavola la salsiccia nell’intingolo di verdure caldissima e accompagnare con polenta (considerate però che è un piatto che con un po’ di riposo acquista in gusto quindi potete prepararlo con largo anticipo e addirittura il giorno prima, in modo che al momento del pasto dovrete occuparvi esclusivamente della polenta). Però vi prego, non fermatevi alle apparenze: nonostante l’aspetto di cibo rustico (e poco fotogenico) si tratta davvero di un gran piatto, che io propongo spesso e volentieri in questa stagione, quando cioè il clima rigido chiama a gran voce piatti sostanziosi e corroboranti!
La Salsiccia di Bra Oggi
La salsiccia di Bra - paese in provincia di Cuneo in Piemonte - è particolare e celebre perché è diversa da tutte le altre: storicamente è prodotta esclusivamente con carne bovina e si può mangiare cruda. Pare che la sua origine sia dovuta alle esigenza dei norcini di Bra di soddisfare la comunità ebraica insediata nella vicina Cherasco, i cui componenti non potevano mangiare carne di suino. Nel 1847, una Concessione regia di Casa Savoia stabilì che i norcini della città di Bra fossero esentati dal divieto, valido invece nel resto del regno, di usare nella lavorazione della salsiccia carni alternative al suino.
Oggi i produttori della salsiccia di Bra sono riuniti in un consorzio e la ricetta della salsiccia prevede, insieme alla carne di bovino, l'utilizzo di grasso di maiale. La salsiccia di Bra si può gustare in tanti modi. La salsiccia di Bra è prodotta con carne di vitellone e pertanto è particolarmente magra. Il formato è piccolo ed ha un caratteristico colore rosato.
Tagliolini con la Salsiccia di Bra: Una Ricetta Semplice e Gustosa
Questo piatto avrebbe potuto anche chiamarsi “salsiccia cotta nel vino rosso”, o “salsiccia alla braidese”, o ancora “salsiccia di Bra ubriaca”, o “all’ortolana…” Ci sono diversi modi di nominare questa ricetta (e “intitolare” il cibo, come per il libri, non è cosa affatto facile). Ad ogni modo ha vinto “salsiccia brasata”, che puntando alla sostanza della tecnica di cottura mi sembrava rendesse in maniera più efficace l’idea generale.
Preparazione dei Tagliolini con la Salsiccia di Bra
- Per i tagliolini con la salsiccia di Bra, disponete su una spianatoia le due farine a fontana mettendo al centro i tuorli. Amalgamate l'impasto unendo poca acqua se necessario. Avvolgete il panetto nella pellicola e lascialo riposare per 30 minuti.
- Stendete la pasta sottilissima (circa 1-2 mm), ricavando fogli di 15x30 cm. Arrotolali uno a uno e tagliateli con il coltello ricavando tante striscioline sottili. Trasferiteli su un piano infarinato.
- Fondi il burro in un tegame e rosolavi la salsiccia privata della pelle. Uniteli i porri mondati e tagliati a pezzetti, irrorate con il vino bianco e lasciate evaporare. Aggiungete il brodo e lasciate cuocere per una ventina di minuti. A cottura quasi completa unisci il rosmarino e poi eliminalo.
Abbinamenti con la Barbera
La Barbera accompagna i piemontesi davvero ovunque: si usa per marinare la selvaggina, per sfumare arrosti e stracotti, per affogarci i ravioli di carne.
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La Salsiccia di Bra: Un Prodotto P.A.T.
La salsiccia di Bra - in piemontese, la “sautissa ëd Bra” - è un insaccato prodotto nelle Langhe, inserito tra i prodotti P.A.T. Infatti sembra che nel 1847, il Re Carlo Alberto di Savoia avesse vietato la produzione di salsiccie bovine in tutto il territorio nazionale ad eccezione della salsiccia di Bra per non danneggiare la forte comunità ebraica.
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