Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è un piatto tradizionale della cucina piemontese, amato per la sua semplicità e bontà. La sua ricetta è stata codificata da Pellegrino Artusi alla fine dell'Ottocento, ma pare che l'abbinamento di carne bovina e tonno si utilizzasse già nella cucina rinascimentale. Il suo nome deriva dal francese "tanné", ossia conciato; il Piemonte, infatti, fortemente permeato dalla cultura sabauda, introdusse nei propri usi, costumi e nella lingua molti lemmi d’oltralpe che possiamo sentire ancora oggi.
Vitello Tonnato: Antipasto o Secondo Piatto?
Il vitello tonnato si può servire come antipasto o come secondo. L’importante è che le fettine di carne siano sottili (se possibile tagliatele con l’affettatrice) e cotte al punto giusto per amalgamarsi al meglio in bocca con la salsa a base di tonno, tuorli, capperi e acciughe.
Gli Ingredienti Chiave
La ricetta tradizionale prevede l’utilizzo del magatello, uno dei tagli più pregiati di questa carne; si tratta di un taglio molto magro, dal sapore delicato e dalla consistenza tenera.
- Magatello (girello): Un taglio magro e tenero, ideale per il vitello tonnato.
- Salsa tonnata: A base di tonno, uova sode, capperi e acciughe.
La maionese nella salsa? La ricetta tradizionale non la prevede, ma anche alcuni grandi ristoranti la utilizzano nella loro ricetta del vitello tonnato.
La Salsa tonnata è un condimento tipico della cucina italiana, di origine piemontese, a base di tonno, uova sode, acciughe, capperi. Dalla consistenza cremosa, al palato saporita, è perfetta per esaltare il gusto della carne, ad esempio come salsa per Vitello tonnato; oppure da spalmare sulle tartine, farcire Uova ripiene e ortaggi, realizzare gustosi antipasti , oppure per accompagnare verdure. Insomma una vera delizia, che per quanto semplice, piccoli errori possono compromettere la corposità e sapore!
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Come ogni ricetta tradizionale esistono diverse versioni. Ad esempio la salsa tonnata con Maionese. Si tratta di una realizzazione facilissima e super veloce, per la quale si utilizza un mixer per frullare tutti gli ingredienti e in pochi minuti è pronta.
Come Preparare il Vitello Tonnato: La Ricetta Passo Passo
Per fare il vitello tonnato inizia a lessare la carne. Monda la cipolla e tagliala in quattro spicchi. Lava la carota, pelala e tagliala a metà per il lungo; riduci ancora a metà le parti. In un tegame metti la carne, le verdure, le foglie d’alloro, lo spicchio d’aglio spellato, i chiodi di garofano e il rametto di rosmarino. Ora copri tutti gli ingredienti con l’acqua e il vino bianco. Aggiungi un pizzico di sale e i grani di pepe. Accendi ora il fornello a fiamma bassa e lascia cuocere per 60 minuti dal bollore. Copri con un coperchio ma lascia uno sfiato.
Una volta pronta la carne, rimuovila dalla pentola senza buttare il brodo. Prima di tutto lessa le uova, ci vorranno all’incirca 7 minuti; leggi il mio tutorial su come preparare le uova sode perfette. Lasciale raffreddare bene, sgusciale e affettale. In una ciotola metti le uova sode, le acciughe, i capperi e il tonno. Unisci anche un po’ del brodo di carne tenuto da parte.
Preparazione della Salsa Tonnata
Riduci in salsa tutti gli ingredienti con un frullatore a immersione, fino ad ottenere una crema liscia. La tua salsa tonnata è pronta.
Assemblaggio del Piatto
Prendi il pezzo di magatello e taglialo a fette dallo spessore di 2-3 mm. Adagia la carne su un vassoio o su bel piatto di portata. Cospargi ciascuna fetta di vitello con un abbondante cucchiaiata di salsa tonnata. Puoi guarnire il piatto con qualche cappero, se lo gradisci.
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Il vitello tonnato è pronto, lascialo riposare in frigorifero per un’ora, coperto con la pellicola trasparente.
Taglia la carne ormai fredda a fettine sottilissime e disponile su un piatto da portata. Coprile abbondantemente con la salsa tonnata e lascia riposare il piatto almeno un paio d’ore in frigorifero prima di servirlo. Il vitello tonnato è ideale come antipasto o come secondo piatto freddo, perfetto accompagnato da semplici contorni come insalate fresche, patate o delle belle fette di pane croccante per assorbire tutto il gusto della salsa.
Consigli Utili
- Legare la carne: Se il tuo magatello ha una forma irregolare, ti consiglio di legare la carne con dello spago.
- Raffreddare nel brodo: Puoi anche lasciare raffreddare la carne direttamente nel brodo, senza scolarla.
- Non sprecare il brodo: Mangia le verdure come contorno e tieni il brodo per insaporire una pasta, un risotto alla milanese o un risotto allo zafferano.
- Taglio perfetto: Taglia la carne con una lama lunga e liscia in un unico taglio, senza fare avanti e indietro.
- Conservazione: Puoi conservare il vitello tonnato per 2-3 giorni al massimo in frigorifero, coperto con la pellicola trasparente o chiuso in un contenitore ermetico.
Questo metodo di cottura permetterà di ottenere un brodo molto saporito perfetto per cuocere un risotto oppure per insaporire altre preparazioni.
Varianti e Utilizzi Alternativi della Salsa Tonnata
In cucina, come sapete non si butta via nulla e se non sapete come usare la salsa tonnata avanzata qui trovate tante idee sfiziose per riciclare la salsa. Potete spalmare la salsa tonnata su tramezzini, tartine o crostini, per farcire morbidi panini, per condire verdure, pasta oppure accompagnare insalate.
Idee per Antipasti e Buffet
Partiamo subito con qualche sfiziosa idea finger food per arricchire il buffet della vostra festa. Procuratevi del pane morbido per tramezzini, 100 g di salmone, 1 cetriolo, 100 g di prosciutto cotto a fette. Spalmate la salsa avanzata su tutte le fette di pane e farcitene metà con il salmone e l'altra metà con il prosciutto cotto. Lavate il cetriolo, tagliatelo a fette sottili e distribuitele sui tramezzini. Chiudete con l'altra metà di pane e tagliate i tramezzini a quadrotti o a triangolini.
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Uova Ripiene con Salsa Tonnata
Un'altra idea per il vostro buffet sono le uova ripiene di salsa tonnata. Le dosi dipendono dalla quantità di salsa tonnata avanzata. Considerate che 200 g di salsa tonnata saranno necessari per farcire 10-15 uova. Intanto preparate le uova sode cuocendole in acqua bollente per 4-5 minuti. Lasciatele raffreddare, sgusciatele e dividetele a metà. A questo punto potete rimuovere i tuorli da ogni metà e stendere la salsa direttamente sul tuorlo senza rimuoverlo.
Verdure Ripiene e Altre Idee
La salsa tonnata, inoltre, è ideale per presentare ai vostri commensali originali secondi e contorni di verdure, come, per esempio, involtini di vitello ripieni con la salsa, involtini di zucchine o peperoni ripieni con uova, salsa tonnata, mollica ed erbette aromatiche.
Potete riciclare la salsa tonnata anche usandola per condire la pasta fredda. Vi basterà cuocere dei fusilli o delle penne al dente e condirle con la salsa tonnata avanzata, pomodorini e basilico.
Salsa Tonnata con Maionese: Un'Alternativa Veloce
Il segreto per una consistenza ottimale è dosare bene i liquidi ; ecco perché vi consiglio di procedere a poco a poco. e sopratutto aggiungere il sale solo alla fine. Credetemi vi innamorerete del risultato: è direte voi stessi che si tratta della migliore una salsa tonnata mai preparata! Io l’adoro tutto l’anno , in estate, magari in un buon Club Sandwich. E’ immancabile tra antipasti di Natale e Capodanno insieme all’intramontabile Insalata russa e il delizioso Cocktail di Gamberi.
In questo caso, potete sostituire olio e brodo vegetale con 1 - 2 cucchiai di maionese. Attenzione a non inserirla tutta insieme, in modo da ottenere la cremosità giusta. Si conserva benissimo per circa 3 giorni in frigo.
Consigli degli Chef
Questa ricetta tradizionale è amatissima dagli chef italiani, al punto che negli ultimi anni è tornata davvero di moda. Dalla versione semplice e veloce di Chef Deg alla più richiesta di Milano di Diego Rossi, dalla versione all’antica maniera di chef Carlo Molon al vitello tonnato al cubo con bottarga.
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